Dalle uova di Capelin ai succedanei del caviale

Dove eravamo rimasti? che ignoravo l’esistenza dei Capelin, fino al giorno in cui mi sono imbattuta nel vasetto di succedaneo dal colore acceso. Mi sono messa a cercare notizie dopo aver letto che proprio dalle uova di questi piccoli pesci si ricavano i succedanei delle uova di caviale rosso. I Capelin non sono gli unici pesci le cui uova vengono utilizzate per imitare il caviale. Esistono perfino prodotti per vegetariani e sono ottenuti da soia o alghe.

I Capelin a cui l’Islanda ha anche dedicato una moneta, svolgono un ruolo importante nella catena alimentare poichè rappresentano la preda di numerose specie di pesci tra cui i salmoni. Comunemente presenti nel Mar Baltico, fino alla Norvegia meridionale, si trovano anche nel Mare del Nord dalle Isole Britanniche fino alle coste settentrionali ed occidentali della Francia. Vengono pescati anche lungo le coste del Canada.

Benvenuti nella Capelin Spawning Beach, una delle spiagge canadesi di Newfoundland, laTrinity Bay, dove ogni estate arrivano i capelin per deporre le uova.

Ecco arrivano i Capelin a migliaia.

Solo in pochi sopravviveranno dopo aver deposto le uova, ovviamente sono facile preda di uccelli marini.

Rappresentano un bottino anche per molti pescatori e residenti.

Ed ecco come si presenta una spiaggia dopo la deposizione, è interamente ricoperta di uova, anch’esse una facile preda per uccelli, ma non solo. Le uova potranno essere raccolte e avviate alla lavorazione per diventare succedanei. Cosa accade dopo la loro raccolta?

Le uova vengono stoccate a bassa temperatura dentro barili usando il sale come conservante. Resteranno nei barili per mesi fino a quando si deciderà di iniziare la loro lavorazione per l’immissione sul mercato. Anche le uova di lompo subiscono lo stesso destino.

Ci interessava sapere come si arriva dal colore naturale delle uova di Capelin al colore rosso. Molto in sintesi, la colorazione delle uova può essere fatta durante il processo di salatura o durante le fasi successive. Per ottenere la tonalità desiderata, si usa una miscela di coloranti alimentari. Nell’Unione europea, sono impiegati l’E110 e l’E 124 per ottenere il succedaneo del caviale rosso. Si impiegano l’E150d e l’E151 per ottenere i succedanei del caviale nero.

Ed ecco le uova colorate pronte per le tappe successive. In alcuni casi si usano agar agar e altri stabilizzanti per mantenere una adeguata struttura e consistenza nei mesi di permanenza tra gli scaffali.

Una descrizione dettagliata della produzione dei succedanei del caviale a partire da uova di Capelin o di lompo la trovate in questo capitolo: The process of making lumpfish caviar

Fonte immagini The process of making lumpfish caviar,panoramio Canada-photos.com

I coloranti nelle uova di Capelin, il succedaneo del caviale rosso

Come impartire il colore rosso alle uova di capelin? Avete letto bene, con i coloranti E110 (o sunset Yellow) e E 124 (rosso cocciniglia), e anche i produttori del succedaneo del caviale rosso sono obbligati a inserire in etichetta la dicitura “può influire negativamente sull’attività e sull’attenzione dei bambini” come prevede l’allegato V del regolamento europeo 1333/2008 sui coloranti azoici.

Avete usato anche voi uova di capelin per le tartine di Capodanno? 😉

Ecco le uova di Capelin appena raccolta dalla spiaggia dove sono state deposte. Cosa accade dopo? nel prossimo post la filiera del succedaneo del caviale rosso.

Altri links recenti sul tema dei coloranti azoici: surrogato-crema-e-coloranti. e Senza coloranti azoici. I piu’ datati li trovate qui.