Cartoline da TriesteNext-4. OGM, filiere e gastronomia molecolare

Si è fatto attendere, ne valeva la pena. A voi il quarto report di Paolo Cocco da Triestenext Le precedenti puntate:

Cartoline da Triestenext. Dagli sprechi alimentari alle tagliatelle con farina-dinsetti/

cartoline da TriesteNext.Venerdi, digestione e accoglienza: primi incontri/

Save-the-food-cartoline-da-triestenext/

“Cara Gianna,

La città di Trieste si è svegliata un po’ più grigia e piovosa degli ultimi giorni, così appena alzato sono corso ad avvertire Italo Svevo di portarsi dietro il cappello.

Un obiettivo di oggi, conferenze a parte, è stato – come vedrai – passare a dare un arrivederci al signor Svevo e ad altri due bronzei passeggiatori triestini.

La giornata è iniziata con una delle conferenze più “calde” del ciclo:

“OGM: Un mito da smantellare?”

Il principale relatore dell’incontro era Roger Beachy, virologo molecolare statunitense, creatore della prima verdura transgenica, e soprattutto l’esperto voluto dal presidente Barack Obama alla direzione del National Institute of Food and Agricolture, l’organismo del dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti che si occupa di finanziare la ricerca nell’agronomia. Quel che si dice un pezzo grosso, insomma… E gli altri ospiti non erano da meno: Michele Morgante, Gilberto Corbellini, Mauro Giacca, tutti medici o biologi molecolari.

L’obiettivo principale dell’incontro è stato mostrare dati in supporto dei vantaggi dell’ingegneria genetica in agricoltura. I relatori hanno contribuito a spiegare in che modo il passaggio a prodotti modificati geneticamente possa migliorare la resa dei raccolti, un fattore cruciale in un pianeta in continua espansione demografica, e ridurre l’utilizzo di pesticidi, antibiotici e fertilizzanti nocivi per l’uomo e per l’ambiente. Gli ospiti hanno inoltre spiegato che tutti gli studi sull’effetto degli OGM sulla salute, e gli oltre duemila miliardi di pasti contenenti OGM consumati dal 1996 a oggi, hanno mostrato che non ci sono motivi di pensare che possano avere effetti dannosi per la salute.

Molti giornalisti hanno accusato l’incontro di essere sbilanciato a favore degli OGM e di non avere contraddittorio. Personalmente, non credo che tutte le discussioni abbiano bisogno di un contraddittorio – dopotutto, se l’argomento fosse stato l’evoluzione, non avrei sentito la necessità di un creazionista sul palco. Tuttavia, la discussione sugli OGM non riguarda esclusivamente la salute umana e l’ambiente, ma anche l’impatto economico della diffusione di colture brevettate, il divario tra i paesi produttori, e così via. L’argomento trattato era solamente una faccia del tema “ingegneria genetica”, e forse sarebbe stato interessante avere almeno una seconda sessione da dedicare specificamente ad altri aspetti ugualmente interessanti per una conferenza come questa.

Dopo pranzo (e dopo un gelato), sono passato a salutare il secondo amico immobile, Umberto Saba, dall’aria profondamente malinconica da quando ha scoperto di essere nel mezzo di una via commerciale.

Alle tre del pomeriggio, è iniziato il secondo dibattito:

“Filiera ecosostenibile o km 0?”

(Lo scontro!)

Questa è stata una conversazione davvero istruttiva. Ti confesso che non avevo mai pensato al “km zero” come a una politica che non necessariamente aiuta l’ambiente, né ai limiti della filiera ecosostenibile. Gli ospiti erano tanti, ma come succede nei film e in politica, due di loro hanno dominato la scena: Roberto Brazzale, della famiglia di produttori caseari che produce tra gli altri il noto formaggio “Gran Moravia”; e Andrea Rigoni, uno dei fratelli dietro il marchio Rigoni di Asiago.

Brazzale sembra avere un approccio molto moderno all’ambiente: il loro stabilimento in Moravia (Repubblica Ceca) è certificato ecosostenibile, e oltre a questo, l’azienda ha anche introdotto sui propri prodotti una “Etichetta multimediale di origine” che, se fotografata con uno smartphone, collega a una pagina web contenente tutti i dettagli sulla produzione di quello specifico prodotto inclusa l’immagine satellitare del sito di produzione (!) e soprattutto la water footprint o impronta idrica, che indica quanta acqua quel prodotto è costato all’ambiente.

Dall’altra parte, lo stabilimento del Gran Moravia è in Repubblica Ceca… il che aggiunge costi ambientali di trasporto rispetto a un prodotto interamente italiano. È qui che invece si distingue la Rigoni di Asiago, azienda impegnata nella produzione a filiera corta (cortissima, si potrebbe dire, specialmente per un’azienda tanto grande!) quando possibile, e meno corta, ma certificata biologica, quando motivi ambientali renderebbero impossibile o più impattante la produzione di un particolare ingrediente in Italia.

Non credo che ci sia un “vincitore”; ma ho ammirato l’impegno che entrambe le marche sembrano avere per la trasparenza e la tracciabilità del prodotto. Siamo un popolo di scettici e scoraggiati, e qualunque iniziativa che non si limiti a sfoggiare un certificato, ma inviti il cliente a vedere con i propri occhi, merita rispetto.

È arrivato il momento di una confessione, cara Gianna. Ho passato tre giorni a seguire professori, partecipare a conferenze, prendere appunti; ma la parte migliore del fine-settimana è stata quando sono riuscito a imbucarmi a un evento tutto esaurito di gastronomia molecolare domenica pomeriggio.

Sono sicuro che tu e i tuoi lettori conosciate meglio di me la gastronomia molecolare, la branca culinaria che usa la conoscenza dei processi di trasformazione chimica e fisica delle sostanze per inventare nuovi modi di preparare gli alimenti.

Era la prima volta che effettivamente assistevo alla preparazione di piatti molecolari, e mi sono sentito come un bambino di sei anni davanti a un illusionista. Sardone “cotto” a freddo nel sale; uova in camicia cucinate a sessanta gradi; lingua bovina tenera come filetto; un finto uovo che era in realtà una gelatina di frutta; e l’immancabile gelato estemporaneo preparato con l’azoto liquido. Che meraviglia!

La gastronomia molecolare ci costringe a pensare al vero significato di termini quasi banali come cucinare, friggere, crosta, caramello…

Ma ecco cosa ha reso l’evento realmente memorabile: poiché ho passato l’intero incontro pubblicando su Twitter, prendendo appunti e scattando fotografie con la mia macchina reflex, sono stato scambiato per l’inviato di una redazione giornalistica, e ho ricevuto – unico tra il pubblico – un assaggio di ogni piatto. Esilarante, gratuito, e delizioso.

Qui di seguito, una selezione di fotografie del laboratorio.

Penso che sia giunto il momento di chiudere il mio reportage, Gianna. È stato un weekend intenso e interessante, ricco di incontri ed esperienze tanto per persone di scienza quanto per il pubblico generale. Sarebbe potuto forse essere più organizzato sotto alcuni aspetti, ma il giudizio finale è molto positivo. E spero di essere riuscito a trasmettere parte dell’atmosfera anche a te e ai tuoi lettori.

Alla prossima missione, e un saluto da James Joyce e da me!

Paolo

Paolo Cocco è un trentaqualcosenne sardo, naturalista ed etologo per formazione. Ha vissuto e lavorato a Sassari, Torino e New York, ma preferisce definirsi “apolide d’adozione”. Si occupa di divulgazione ed educazione scientifica e sogna di lavorare per riviste e musei di storia naturale.

Zucchero e bibite zuccherate. I consumi degli italiani

Per gli appassionati di infografiche sul tema alimentazione-salute, ecco un esempio. Lo zucchero, il suo uso e abuso, in questa accattivante infografica. Il poster che contiene numerosi dati sugli impressionanti consumi negli USA, è stato curato da un gruppo di ricercatori e designers della OnlineNursingPrograms.com

Thanks to Emily Turner per avermi contattato e condiviso con me il grafico.

Enjoy!

Un tema di attualità visto che da un paio di giorni si parla di nuovo sui media della proposta di tassare i produttori di bevande analcoliche zuccherate e contenenti edulcoranti per finanziare parte dei livelli essenziali di assistenza sanitaria.

Come si collocano i consumi di zucchero e bibite edulcorate in Italia?

Qualche dato raccolto in vari siti web.

– Sul sito di Federalimentare trovo che gli italiani nel 2007 avrebbero occupato gli ultimi posti in Europa nel consumo di dolci, con 25,5 kg annui di zucchero a testa, contro i 58,5 kg della Gran Bretagna. In sintesi avremmo consumato circa il 25% di zucchero in meno rispetto alla media europea ( 32,7 kg la media europea, fonte Eurostat)

– Più della metà della zucchero appare fornito da cibi o bevande preconfezionate

-Nel 2010 il 6,4 % della spesa è stato destinato a Zucchero e prodotti dolciari

-Altre fonti riportano un consumo di zucchero maggiore, nel 2008 si sarebbe attestato sui 43,5 kg. Dati pubblicati su “L’agricoltura italiana conta” (INEA)(pdf)

– Il consumo di bevande zuccherate (soft drinks) è in aumento in quasi tutti paesi europei negli ultimi dieci anni. Il consumo è maggiore nel Nord-Europa rispetto ai Paesi mediterranei e maggiore fra gli uomini rispetto alle donne. Ecco i dati in cui Italia e altri stati europei sono a confronto salute.gov.it.

-Secondo Assobibe,sulla base di dati Eurisko, i consumi di bevande gassate in Italia si attestano sui 50 litri annui, molto al di sotto dei livelli degli altri Paesi europei (154 litri della Repubblica Ceca, 102 del Belgio, 101 della Spagna, 100 del Regno Unito, 82 litri della Germania)

-Non ho trovato dati su fasce di età diverse ma l’indagine Okkio alla salute ci offre qualche dato sui consumi di bibite zuccherate nei bambini. Negli ultimi anni è aumentata la fruizione di bevande zuccherate e/o gassate tra i bambini italiani
(Epicentro.iss.it).

– Nel 2008, l’indagine ha evidenziato che assumeva bibite zuccherate e/o gassate almeno una volta al giorno il 41% dei bambini italiani. Nel 2010 si è passati al 48%. Il consumo di bibite zuccherate e/o gassate più volte al giorno registra percentuali diverse nelle regioni italiane (15-19%) Okkio alla salute, 2010).

-In una giornata media, secondo le dichiarazioni della madre, che si riferisce ai consumi abituali fuori pasto ovvero la colazione, la merenda del mattino, la merenda del pomeriggio ed eventuale spuntino dopocena (ma non include i pasti, cioè il pranzo e la cena), il 41% dei bambini fra i 2 e i 12 anni consuma almeno una bevanda zuccherata. All’interno di queste bevande zuccherate prevale il consumo di succhi di frutta (31%) e tè (12%), mentre le bevande gassate sono in minoranza (6%).(dati Eurisko)

Prima di commentare ulteriormente la proposta, meglio attendere. Sono curiosa di sapere per esempio a quale livello di edulcoranti scatterà la tassazione e se saranno tutte le bibite analcoliche ad essere oggetto del provvedimento o esclusivamente le bibite gassate.