I derivati della liquirizia
Pubblicato: 2009/05/11 Archiviato in: C' è posta per TRASHFOOD 4 commenti
Non c’è niente da fare, ogni volta che cerco in rete fornitori e distributori di molecole e additivi alimentari vari, i primi risultati sono di siti made in China. E’ accaduto anche con alcuni composti che si estraggono dalla liquirizia come la glicirrizina, l’acido glicirrizico e alcuni loro derivati.
La liquirizia (Glycyrrhiza glabra, G. glandulifera, G. typica) coltivata in Europa e Asia, è una pianta di cui si conoscono le proprietà medicinali fin dall’antichità. La glicirrizina, il principale componente che si estrae, è un dolcificante. Altri composti che si ottengono dalla liquirizia sono la glabridina, isoflavoni, fitosteroli e cumarine.
Antiossidante, antiinfiammatorio, antimicrobico, perfino antidepressivo, questi gli aggettivi attribuiti alle molecole che si ricavano dalla liquirizia. Perchè cercavo informazioni su questi prodotti? Grazie a Giorgio per l’assist!
Curiosità su Antesitè, uno sciroppo prodotto da una azienda francese che fin dalla sua nascita si è contraddistinta per la lavorazione della liquirizia per ottenere degli estratti che sono usati in diversi prodotti.
In ogni flacone di Antesitè -come riporta l’etichetta- sono contenuti 3 g di glicirrizina.
Le proprietà benefiche della liquirizia sono note tuttavia una assunzione elevata provoca un effetto sulla pressione arteriosa, pertanto ci sono delle indicazioni d’uso. La UE suggerisce non piu’ di 100mg of acido glicirrizico al giorno. Altri autori, sulla base di evidenze clinche in vivo, hanno proposto come dose accettabile un apporto giornaliero di 0.015-0.229 mg di glicirrizina/kg di peso corporeo.
In Italia, quale regione è conosciuta per una lavorazione secolare della liquirizia? La Calabria, bravi! e a Rossano le hanno dedicato anche un Museo.
Da leggere:
–liquirizia-e-regaliz; Liquirizia e caramello
-Medicinal uses of licorice through the millennia: the good and plenty of it. Mol Cell Endocrinol. 1991
-Risk and safety assessment on the consumption of Licorice root (Glycyrrhiza sp.), its extract and powder as a food ingredient, with emphasis on the pharmacology and toxicology of glycyrrhizin. Regul Toxicol Pharmacol. 2006
-Extraction of glycyrrhizic Acid and glabridin from licorice. Int J Mol Sci. 2008
-DFG – Senate Commission on Food Safety-OPINION ON GLYCYRRHIZIN (pdf)
–Final Report on the Safety Assessment of Glycyrrhetinic Acid, Potassium Glycyrrhetinate, Disodium Succinoyl Glycyrrhetinate, Glyceryl Glycyrrhetinate, Glycyrrhetinyl Stearate, Stearyl Glycyrrhetinate, Glycyrrhizic Acid, Ammonium Glycyrrhizate, Dipotassium Glycyrrhizate, Disodium Glycyrrhizate, Trisodium Glycyrrhizate, Methyl Glycyrrhizate, and Potassium Glycyrrhizinate (2007)
Cose dell'altro mondo
Pubblicato: 2009/05/10 Archiviato in: Additivi, Aromi 4 commenti
Mi dicono che le Pringles sono in vendita anche al gusto ” Bruschetta”.
Questa settimana su Trashfood
Pubblicato: 2009/05/10 Archiviato in: C' è posta per TRASHFOOD, Educazione e informazione alimentare, Messaggi fuorvianti Lascia un commento–Trashfood su-il-salvagente. Le mie riflessioni su Security feel better sull’ultimo numero del settimanale “Il Salvagente”.
-L’EFSA dice no alla maggior parte di claims salutistici proposti dalle aziende alimentari. Di questo tema si parlerà a fine mese a Modena in occasione di Sicura. Convention sulla sicurezza alimentare e la nutrizione
–Grasso che cola al fast food. Le storie di Chris Coleson, Doug Lagelais, Merab Morgan. Colazione, pranzo e cena al McDonald’s.
-Segnalazione: Fooducate, un blog da seguire.
–Professione gastro-photoreporter Cosa combina il prof.Bressanini con la macchina digitale appresso?
Trashfood su Il Salvagente
Pubblicato: 2009/05/09 Archiviato in: Messaggi fuorvianti 1 CommentoNell’ultimo numero de Il Salvagente c’è un articolo di Giulio Meneghello su Security Feel Better, arrivata in vendita in Italia dopo un percorso accidentato in Francia. Accanto ai miei commenti sulle proprietà della bevanda, trovate le riflessioni di Renato Bruni, docente dell’Università di Parma, curatore dell’ottimo Sincretismi erboristici. Spero di riuscire a riportare il materiale pubblicato da queste parti.
Di Security feel better e di altre bevande presentate come rimedi per contrastare elevati livelli di alcool etilico avevo già scritto: Come (non) metabolizzare l’alcool etilico e Del vin bsogna fann us, no abus.
SICURA 2009,la Convention sulla Sicurezza Alimentare e la nutrizione
Pubblicato: 2009/05/09 Archiviato in: Educazione e informazione alimentare, Messaggi fuorvianti Lascia un commentoRoberto LaPira mi ha inviato il programma della prossima edizione di SICURA, Convention sulla Sicurezza Alimentare e la nutrizione che si terrà a Modena il 27 e 28 maggio. Tra i temi che verranno affrontati, quello sulla etichettattura alimentare e claims salutistici al vaglio dell’EFSA di cui ho già parlato in post precedenti. Possiamo fare già un primo bilancio, solo 11 delle 57 aziende che avevano sottoposto la loro documentazione scientifica, hanno ricevuto un parere positivo. Quali sono?
Il panel di esperti EFSA ha ritenuto validi:
– La frase sull’abbassamento del colesterolo, riportata sull’ etichetta di due yogurt arricchiti con fitosteroli perchè supportata da 71 studi clinici e ha confermato l’efficacia dello yogurt nel ridurre del 10% circa il colesterolo. Le aziende e marchi interessati sono Unilever (Regno Unito, Paesi Bassi, Svezia) e Benecol (McNeil Nutritional).
-I claims riferiti al ruolo del calcio e della vitamina D nell’accrescimento sui prodotti marchio Yoplait, e quelli prodotti dalla Association Transformation Laitière (Danone SA, Spagna).
-Positivo anche il giudizio sul ruolo del DHA che contribuisce allo sviluppo della vista dei neonati. I prodotti sono della Mead Johnson.
-Anche la frase delle gomme da masticare a base di xilitolo (LEAF Int, Finlandia) che riduce la carie è stata ritenuta valida.
Dai risultati emerge la sensazione che poche aziende realizzano studi approfonditi prima di riportare diciture salutistiche sulle etichette. La maggior parte propone vantaggi inesistenti sulla base di studi e ricerche di scarso valore scientifico.
Io ho già degli impegni per quei giorni, ma il programma è davvero intereesante, informazioni e modalità di registrazione a Sicura le trovate qui.
Grasso che cola al fast food?
Pubblicato: 2009/05/06 Archiviato in: Educazione e informazione alimentare, Food blogs Lascia un commento
Cosa hanno in comune Chris Coleson, Doug Lagelais, Merab Morgan e Morgan Spurlock? Tutti e quattro per tempi diversi hanno deciso di mangiare esclusivamente al fast food, scegliendo combinazioni varie nel menu del McDonald. Sappiamo cosa è accaduto al regista Morgan Spurlock diventato famoso con il suo documentario Super Sized me in cui ha dimostrato gli effetti di una alimentazione non troppo equilibrata sul suo peso corporeo e sul metabolismo.
Gli altri tre forse pensavano di diventare ugualmente celebri,storie completamente diverse poichè hanno dichiarato di essere dimagriti dopo periodi di 30 o 90 giorni a base di pasti Mcdonald’s. Per la verità hanno ammesso pubblicamente di aver evitato patatine e salse e di aver scelto piatti a base di insalata, grilled chicken e snacks di frutta, complessivamente circa 1200-1400 kcal al giorno. Forse speravano di raggiungere una notorietà maggiore ma la McDonald’s non ha voluto sapere delle loro storie.
Doug Lagelais, l’ultimo della serie, aveva annunciato anche che avrebbe raccontato la sua esperienza nel suo blog Mcdoug.blogspot.com , ma a vedere il suo diario, non lo ha aggiornato troppo, però alla fine del suo periodo di dieta è stato ospite nello spettacolo della trasmissione “Rachel Ray Show“.
Con quali titoli è stata accolta la notizia della dieta di Mr.Lagelais?
–Mangiare da McDonald’s fa dimagrire
–Vuoi dimagrire? Mangia da McDonald’s
Non ci entusiasmiamo troppo. Come mostra il video trasmesso durante la trasmissione, Mr. Lagelais ha abbinato il periodo ipocalorico all’attività fisica. Quindi nessuna sorpresa che ci sia stato un calo ponderale.
A proposito di diete, come non ricordare Grasso che cola, il blog messo in piedi dal mio amico Antonio Tombolini quando decise di dimagrire 10 kg in 30 giorni?
Fooducate
Pubblicato: 2009/05/06 Archiviato in: Food blogs 2 commenti
Oggi vi segnalo un blog che è entrato nei miei bookmarks. Mi è piaciuto subito, forse per l’affinità con gli argomenti che tratto su Trashfood. Si tratta di Fooducate.Eat a bit better.
E date uno sguardo anche al Food comparison tool.
Professione gastro-photoreporter
Pubblicato: 2009/05/04 Archiviato in: Additivi, Coloranti, Filiere 4 commentiA proposito di coloranti ed etichette fuorvianti nel settore ittico, non perdetevi il Prof. Dario Bressanini in versione gastro-photoreporter e i commenti che ne sono seguiti.
Dove sono i Gamberetti?
Pubblicato: 2009/05/04 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design 12 commenti
La settimana scorsa ho seguito alcuni spezzoni di “Fornelli polemici”, come altri ho commentato anche qui. Abbiamo fatto emergere che cosa sono la metilcellulosa e altri addensanti usati dagli chef che praticano la cucina scientifica. Credo che in questo settore, gli chef ne facciano un uso limitato ad alcune preparazioni, puntando alla coreografia, all’innovazione. L’ impiego di addensanti vari da parte di alcuni celebrati chef, non deve far perdere di vista le possibili applicazioni a volte fuorvianti in altri settori per arrivare ad un prodotto anche gradevole ma realizzato con scarse materie prime o sottoprodotti.
Avete mai riflettuto su quanto numerosi siano gli addensanti? Ci sono diversi amidi modificati, i derivati della cellulosa, gli alginati, le carragenine, guar e maltodestrine a vari gradi di polimerizzazione. Tra i ruoli che possiedono vi è quello di creare legami e interazioni stabili tra molecole d’acqua e altri componenti, a bassa o alta temperatura. Varie combinazioni ben studiate permettono di aumentare, in alcuni casi, il peso finale di un prodotto, penso ad esempio all’uso delle carragenine nella produzione di alcuni insaccati.
A proposito di addensanti e loro impiego, volevo complimentarmi con l’inventore del metodo per “costruire” simil-gamberetti. 😀
Sì, avete capito bene. Cercando in rete ho trovato il brevetto di un processo produttivo che permette di “costruire” simil-gamberetti” a partire da una combinazione di carne sminuzzata di pesce e addensanti. Sottoposta a particolari trattamenti, la preparazione può essere trasformata nella forma classica di un gamberetto cotto e sgusciato. Il prodotto viene formato iniettando la miscela sotto pressione in uno stampo, poi si riscalda e si permette la solidificazione. Si usa carne di pesce tritata e amalgamata a due diverse consistenze.
Per preparare 100 kg di simil-gamberetti, vi servono circa 75 kg di carne, 26 kg di acqua, 2,5 kg di amido che funzionerà da addensante, sale. Ad una parte del materiale si aggiungono un estratto di gamberetti o aroma artificiale per conferire il sapore.
Passaggio cruciale sarà l’aggiunta di coloranti (rosso cocciniglia o paprika) e qui ci vogliono delle acrobazie biochimico-tecnologiche per riprodurre gradazioni diverse di colore come quelle che osserviamo nel prodotto vero. Ma la tecnologia viene in aiuto e a leggere le istruzioni si può fare. Se non ci credete, leggete il testo del brevetto.
Simili procedimenti si possono applicare a “costruire” carne dal sapore e texture simil-aragosta.
Tag:Shrimp gamberetti addensanti amido starch Aromi paprika coloranti
Esperimenti in cucina
Pubblicato: 2009/05/01 Archiviato in: La foto del giorno, Not only trashfood 5 commenti
Cucinare è sperimentare. Ieri sera, sono stata colta dalla voglia di cimentarmi nella preparazione della pizza con il formaggio. Esperimento premeditato visto che avevo tutti gli ingredienti necessari. Forse qualcuno si stupirà, ma ho riconvertito in versione salata, la ricetta dei Dukatenbuchteln, togliendo lo zucchero e aggiungendo un pizzico di pepe, manciate generose di formaggio parmigiano grattugiato e poi pezzi di provolone.
Sarà la fortuna del principiante, ma il risultato è davvero riuscito.
Oggi finalmente c’è un po’ di sole, buon primo maggio!
Trashfood 
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