Focus su Olestra

L’ultimo numero di Focus contiene un articolo di Amelia Beltramini sui cibi e sulle bibite light. Si parla anche di un nuovo grasso non assorbibile che è arrivato sul mercato: l’Olestra. I lettori potrebbero pensare che il nuovo grasso sia in vendita anche in Italia. Non è così.

Con il termine Olestra ci riferiamo ad un poliestere del saccarosio che è stato prodotto nei laboratori della Procter&Gamble.
Nel suo libro Food Politics, la nutrizionista Marion Nestle dedica a Olestra un intero capitolo: A 30-year regulatory saga. Pensate che la scoperta di Olestra da parte dei ricercatori della Procter & Gamble risale al 1968 ma solo nel 1997 arrivarono sul mercato degli snacks prodotti con questo composto.
Gli acidi grassi che si trovano legati al disaccaride variano da 5 a 8 molecole, per confronto ricordiamo che i trigliceridi contengono 3 acidi grassi esterificati con una molecola di glicerolo. Gli acidi grassi utilizzati nella reazione dai ricercatori della Procter&Gamble, hanno permesso di arrivare ad un prodotto che presenta proprietà organolettiche simili ai grassi e oli. La molecola dell’Olestra, per le sue caratteristiche strutturali non viene idrolizzata dagli enzimi che partecipano alla digestione dei trigliceridi e neanche dalla flora batterica intestinale. Ne risulta un apporto calorico nullo ed è per questo che Olestra si è candidato come sostituto degli oli nella produzione di snacks light.

Il sostituto dei grassi della Procter & Gamble, il cui impiego (con marchio Olean) è limitato al settore degli snacks salati prodotti in USA, ha suscitato numerose polemiche. I primi snacks immessi sul mercato dovevano riportare la scritta: “contains Olestra” avvertendo i consumatori degli effetti negativi sull’assorbimento di vitamine liposolubili e sugli effetti collaterali a livello intestinale.

Nel 2003 la FDA ha comunque autorizzato la rimozione della scritta dalle confezioni a seguito di un esame della letteratura in cui non erano emerse differenze significative sui problemi intestinali provocati da snacks normali e quelli prodotti con Olean.

Fa un certo effetto vedere sul sito di Olean, il marchio con cui viene venduto Olestra, il contatore che informa i lettori sul numero degli snacks prodotti utilizzando questo sostituto dell’olio.

Amido modificato

Lo troviamo nel ketchup, nelle creme per pasticceria,budini e dessert, salse, carni in scatola, formaggi fusi, snacks vari. Sono l’amido e i suoi derivati: gli amidi modificati. Ne volevo parlare da un po’, poi qualche giorno fa mi è capitato di vedere questo video su YouTube in cui l’autore si chiede cosa sia il misterioso amido modificato che ha trovato tra gli ingredienti di un prodotto. Eccomi a spiegare di cosa si tratta.

L’amido è un polisaccaride di riserva contenuto in molti tipi di piante come cereali e tuberi (grano, mais, patata, tapioca, ecc..). L’amido che si ricava da queste fonti vegetali, non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto i granuli sono sottoposti a diversi trattamenti e si ottengono gli amidi modificati.

A cosa servono i trattamenti? a migliorare la performance dell’amido che viene modificato in modo mirato a seconda delle esigenze in modo da conferire particolari proprietà es. maggiore resistenza alla cottura, maggiore stabilità a acidi, a basse temperature. I prodotti in cui è l’amido modificato è inserito come ingrediente, hanno una maggiore resistenza alla cottura, sono più stabili. In alcuni casi permettono di abbreviare i tempi di lavorazione.

Certo posso fare un budino anche con il semplice amido ma se l’uso dell’amido modificato permette di abbreviare i tempi di lavorazione e magari di conferire una certa palatabilità anche risparmiando sulle materie prime (es. latte, uova..ecc..), questo è un vantaggio per l’industria, voi che ne dite? Alcuni amidi modificati permettono di incorporare acqua in percentuale maggiore nei prodotti da forno e possono essere usati anche in sostituzione di una certa quantità di farina di grano.

Tra i principali amidi modificati vi sono:

– Amidi modificati chimicamente: L’amido contiene infatti gruppi idrossilici che potenzialmente possono reagire con alcuni composti chimici (acidi inorganici o organici ecc..). Con uno o più trattamenti chimici, si introducono nella molecola gruppi come acetato (acilazione), idrossipropilici (idrossipopilazione), gruppi fosforici. L’amido idrossipropilato è formato dalla reazione dell’amido con l’ossido di propilene. Ci sono anche degli amidi ottenuti mediante trattamenti con vari agenti funzionali che permettono la formazione di legami etere o estere con i gruppi idrossilici dell’amido (cross-linked starches)

– Amidi modificati con trattamenti fisici, mediante azione del calore o per azione meccanica.

– Amidi modificati con trattamento enzimatico L’amido è sottoposto a idrolisi parziale con aumento della sua solubilità in acqua. Con questo trattamento si ottengono le maltodestrine.

Elenco di alcuni amidi modificati utilizzati come additivi (emulsionanti, addensanti) nell’industria alimentare:

1400 Destrine
1404 Amido ossidato
1410 Fosfato di amido
1412 Fosfato di diamido
1413 Fosfato di diamido fosfato
1414 Fosfato di amido acetilato
1420 Amido acetilato
1422 Adipato di diamido acetilato
1422 Amido idrossipropilato
1442 Fosfato di diamido idrossipropilato
1450 Ottenilsuccinato di amido

Amido e amidi modificati: cosa dice la legge?.
La direttiva CEE 97/4/CE, che ha modificato la 79/112/CE, stabilisce che la designazione di “amidi modificati deve essere completata dall’indicazione della sua origine vegetale specifica, qualora l’amido possa contenere glutine”. Questa è una informazione importante per i pazienti celiaci.

Non tutto l’amido che ingeriamo viene assorbito durante la digestione. Questa frazione si chiama amido resistente (resistant starch ed è incluso tra le fibre vegetali.