Cosa sono i meat fillers. Come aumentare i volumi e ridurre i costi
Pubblicato: 2011/12/19 Archiviato in: Additivi, Filiere, La borsa della spesa 11 commenti
Che differenza c’è tra i vari hamburger?
(a) solo carne
(b) carne con aggiunta di farina di manioca e proteine testurizzate (soia),
(c) con aggiunta di proteine testurizzate (soia).
Mentre cercavo dati su alcune filiere produttive, mi sono imbattuta in questo documento della Fao in cui si descrivono in dettaglio i meat fillers e le loro funzioni. Sono ingredienti che contengono prevalentemente carboidrati. Si usano a percentuali diverse, dal 2%-15% fino al 50%.
Esempi di meat fillers sono sono:
farine ricavate da cereali (frumento, mais, riso),
–amidi (frumento, mais, manioca,riso),
– pangrattato,
– farina derivate da tuberi(manioca, patate)
–maltodestrine.
Fino a certi livelli sembra che non si abbiano particolari ricadute negative sulle proprietà organolettiche. In alcuni casi si usa anche l’aggiunta di carragenina a basse dosi (0,5%).
Obiettivi? aumentare i volumi, ridurre i costi senza alterare troppo le proprietà sensoriali.
Si tratta di ingredienti che spesso nei prodotti di carne si trovano in combinazione con proteine testurizzate di soia (texturized vegetable proteins, TVP). Queste ultime si collocano tra i meat extenders, magari ne parliamo prossimamente.
Ecco una fase della lavorazione in cui si aggiungono i meat fillers, in questo caso si tratta di amido.
In quali etichette di piatti pronti ho trovati ingredienti che possiamo collocare tra i meat fillers? in diverse “preparazioni gastronomiche a base di carne avicola”. Qualche esempio.
Fonte ispiratrice
Pubblicità comparative e sicurezza alimentare
Pubblicato: 2011/12/03 Archiviato in: Filiere, La borsa della spesa 9 commenti
Le pubblicità comparative non sono una novità, anche tra aziende alimentari.
Avrete visto quella dell’acqua Santa Croce o dell’acqua Sant’Anna. Trattandosi di alimenti si punta l’attenzione su aspetti nutrizionali, assenza o presenza di nutrienti particolari.
La Plasmon ha deciso di puntare su aspetti legati alla sicurezza alimentare: i livelli di contaminanti nei suoi prodotti rispetto a quelli della Barilla. E così l’azienda ha comparato sui quotidiani la sua pastina per bambini con i «piccolini» Barilla. Sotto la scritta: «Molte mamme usano pasta per adulti anche per bambini con meno di tre anni. Questa pasta può contenere livelli di contaminanti anche molto superiori ai limiti di legge stabiliti per bambini di questa età».
A casa Barilla non l’hanno presa bene, il tutto poi è successo mentre a Milano si svolgeva il seguitissimo Forum sull’Alimentazione. «Azione grave. Nessuno dei prodotti Barilla è rivolto specificatamente ai bambini da 0 a 3 anni; per questo motivo è assolutamente scorretto e ingannevole confrontare pasta per bambini per l’infanzia con pasta che è destinata a uso corrente per tutta la famiglia».
Sapevate che esiste una normativa sugli alimenti per l’infanzia 0-3 anni che impone limiti piu’ restrittivi per quanto riguarda la presenza di micotossine, metalli pesanti e pesticidi nei baby food rispetto agli alimenti per adulti?
In molti hanno ripreso la notizia per commentare le pagine di pubblicità e il botta e risposta delle due aziende. Ma cosa sono le molecole scelte dalla Plasmon per dimostarre che i suoi prodotti rispettano la normativa vigente? A cosa servono? Cosa ho imparato cercando notizie sui vari composti.
–Fosfina si tratta di un fumigante. Il frumento e altri cereali, oltre a caffè, cacao necessitano di trattamenti per conservare il prodotto per mesi. Tra le tecniche maggiormente utilizzate vi sono l’impiego di insetticidi di contatto e la fumigazione con gas come la “fosfina”.
– Il piperonil butossido (PPBO) è un «sinergizzante», un composto chimico usato in associazione al piretro poichè ne migliora sia la persistenza (lo protegge dalla degradazione operata dalla luce solare), sia il potere insetticida.
–Deltametrina insetticida della famiglia dei piretroidi. Negli ultimi anni le autorizzazioni ministeriali di alcuni preparati a base di deltametrina, sono state oggetto di revoca. C’è qualcuno che ne sa di piu?
–Pririmifos metile Insetticida-acaricida a vasto spettro d’azione
–Clorpirifos metile Insetticida della famiglia dei composti fosfo-organici. Ho trovato il suo nome anche nel documento “CONTROLLO UFFICIALE SUI RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE pubblicato dal Ministero della Salute. Si tratta di dati del 2009.
Poi ci sono le micotossine, come l’Ocratossina e il Don, sigla che si riferisce al Deossinivalenolo. Quest’ultimo è descritto come la micotossina piu’ diffusa nel frumento in Europa. In rete troviamo vari documenti che li riguardano.
Vi siete mai chiesti cosa accade a queste molecole durante i trattamenti post raccolta (es. molitura) e dopo la cottura? qualche informazione su questo documento dell’Arpa sulla Distribuzione del DON nei prodotti di molitura del duro e negli spaghetti prima e dopo cottura.
Fonti
– Distribuzione del DON nei prodotti di molitura del
duro e negli spaghetti prima e dopo cottura
CONTROLLO UFFICIALE SUI RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (2009)
– Grano importato perchè non è buono/
– Guidelines Comparative Advertising pdf
Cosa sono gli esteri di saccarosio degli acidi grassi e a cosa servono
Pubblicato: 2011/08/09 Archiviato in: Additivi, C' è posta per TRASHFOOD, Food design, La borsa della spesa 6 commenti
Mi scrive Francesco: Oltre ai mono- e digliceridi degli acidi grassi, in una vaschetta gelato, tra gli emulsionanti ho trovato gli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473). Mai notati prima. Cosa sono? come vengono prodotti?
Rispondo a Francesco che mi da l’opportunità di trattare di nuovo degli aspetti biochimico-funzionali degli additivi inseriti nell’elenco degli emulsionanti/stabilizzanti. E così dopo la lecitina, dopo il poliricinoleato-di-poliglicerolo e dopo gli esteri glicerolici da resina di legno (E445i) ,ci occupiamo degli esteri del saccarosio con acidi grassi, molecole che si comportano come surfactanti e hanno una grande varietà di applicazioni. I tensioattivi (o surfactanti) permettono di ottenere emulsioni stabili quando abbiamo fasi acquose e grasse che convivono, proprio come in un gelato. Una gif animata ci aiuta a capire il loro ruolo.
Sono stati introdotti piu’ recentemente rispetto ad altri additivi che esercitano funzioni simili. Lo testimoniano le pubblicazioni di alcuni documenti dell’ EFSA che risalgono al 2004 e 2007.
Parliamo al plurale, esistono infatti diversi esteri che si possono formare in funzione delle strutture degli acidi grassi che vengono fatti reagire con il saccarosio. Inoltre se consideriamo che ogni molecola di saccarosio ha 8 gruppi ossidrilici nella sua struttura, complessivamente si possono ottenere molecole in cui fino ad un massimo di 8 acidi grassi sono legati al saccarosio.
Come si ottengono? I Mono-, di- e tri-esteri del saccarosio con acidi grassi si ottengono facendo reagire il saccarosio con esteri metilici o etilici degli acidi grassi. La preparazione include l’uso di vari solventi tra cui dimetilformamide, etil acetato, isopropanolo, isobutanolo e altri composti. Circa 5000 tonnellate vengono prodotte ogni anno per impieghi vari nell’industria alimentare.
Leggo che: ” la Commissione Scientifica sugli Alimenti (SCF) della Commissione Europea ha iniziato ad occuparsi degli esteri di saccarosio degli acidi grassi fin dal 1992 stabilendo una dose giornaliera accettabile di 0-20 mg/Kg di peso corporeo per gli esteri di saccarosio degli acidi grassi derivati dall’olio di palma, dal lardo e dal sego bovino, a condizione che le specifiche limitassero la presenza di tetraesteri e di esteri ad alto peso molecolare al 7%”.
L’EFSA in seguito ha rivalutato la sicurezza degli esteri del saccarosio alla luce di nuovi studi sulla tossicità a lungo e breve termine su animali da laboratorio, e di studi tossicocinetici sugli animali e sull’uomo. Il gruppo di esperti EFSA ha concluso che una dose giornaliera accettabile (ADI) di esteri di saccarosio degli acidi grassi è di 40 mg/kg di peso corporeo al giorno. Lo stesso gruppo di esperti ha evidenziato comunque che dosi giornaliere superiori a 2 g/die possono causare sintomi gastrointestinali negli adulti.
Che livelli troviamo negli alimenti?Non è obbligatorio indicare il livello, quindi una stima degli apporti non è possibile.Sappiamo che gli esteri di saccarosio negli Stati Uniti sono usati anche nel pane (0,2% della farina). In Europa tale impiego non è consentito nel pane, ma esteri di saccarosio vengono utilizzati in altri prodotti da forno, dolci, biscotti, gelati, per migliorare la consistenza e conservazione.
Poichè hanno ottima capacità di stabilizzare i sistemi colloidali (emulsioni ad esempio) potremmo trovarli anche in salse, maionese ecc.
L’attenzione dei nutrizionisti è rivolta in particolare agli esteri del saccarosio e sue applicazioni in alimenti per l’infanzia. Durante la produzione di alimenti per lattanti, le proteine presenti nel prodotto sono sufficienti per garantire la stabilità colloidale dell’emulsione. Tuttavia, nel caso di prodotti ipoallergenici contenenti proteine idrolizzate, peptidi o aminoacidi liberi, l’uso di emulsionanti è necessario per stabilizzare l’emulsione. E’ il motivo per cui vengono utilizzati gli esteri di saccarosio nei latti in formula realizzati per i neonati allergici. In tali prodotti il permesso quantità di esteri di saccarosio è di 120 mg/L.
Non ho trovato dati sulla loro digeribilità, continuerò a cercare. Mi incuriosisce il destino dei vari “surfactanti” che sono presenti negli alimenti. Alcuni lavori recenti su PubMed evidenziano un loro possibile ruolo destabilizzante della mucosa intestinale, un tema interessante da seguire per le sue implicazioni nutrizionali.
Altri esempi di emulsionanti-surfactanti che possiamo incontrare? oltre ai Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), la lecitina (E 322),i polisorbati (E 432, E 436), gli esteri del poliglicerolo (E 477), il sorbitano tristearato (E 492) e gli esteri del saccarosio appunto.
E voi? dove li avete già incontrati?
Fonti:
– Sucrose esters of fatty acids
-Do surface-active lipids in food increase the intestinal permeability to toxic substances and allergenic agents? Ilbäck NG et al. Med Hypotheses. 2004;63(4):724-30.
– Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunctionCsáki KF.Med Hypotheses. 2011 May;76(5):676-81
Lost in the label jungle? Tell us your story – with pictures!
Pubblicato: 2011/07/21 Archiviato in: Educazione e informazione alimentare, La borsa della spesa 4 commentiIn questo torrido pomeriggio scopro che il Parlamento europeo ha attivato una pagina su Facebook e da pochi giorni ha proposto una iniziativa legata ai messaggi fuorvianti delle etichette alimentari. Si chiama Lost in the label jungle? Tell us your story – with pictures! Nella categoria Messagggi fuorvianti di esempi non ne mancano. Ho scoperto comunque che solo chi ha un account su Facebook può partecipare. Per chi lo avesse,ecco il link.
Super pomodoro e licopene: foto-gallery
Pubblicato: 2011/07/16 Archiviato in: Filiere, L'angolo chimico, La borsa della spesa 11 commentiCosa dire dei titoli e dei contenuti con cui giornali e blog hanno accolto la notizia dell’arrivo della passata di pomodoro Pomì L+? Il nome è dovuto al fatto che la passata è ricavata da una varietà di pomodoro con un contenuto piu’ elevato in licopene rispetto ad altre varietà presenti nel mercato. Il licopene è uno dei carotenoidi piu’ studiati. Ne ho scritto tempo fa in Rosso licopene.
Negli ultimi giorni imprecisioni e copia-incolla hanno invaso i social network. E’ rimbalzato su Twitter il supermodoro.
Che ci siano frutta e ortaggi che differiscono in contenuto di polifenoli, vitamine, e altri fitonutrienti non è una novità e si conosce quanto siano importanti i fattori genetici e ambientali che influenzano la loro sintesi.
Non può che essere accolta positivamente la notizia che si sia deciso di investire nella produzione del pomodoro dal valore aggiunto e che si possa trovare oltre che fresco come trasformato nella passata.
Sorprende però leggere che il prodotto è accolto come una novità in assoluto, fa sorridere inoltre il modo con cui viene descritto.
Spiazza che nessuno fatta eccezione de Il fatto alimentare abbia letto con occhio critico i messaggi salutistici che gli sono stati attribuiti, proprietà interamente attribuite al licopene. La redazione ha giustamente puntualizzato che non si possono scrivere affermazioni salutistiche in assenza di studi condotti in vivo, anche alla luce della recente presa di posizione dell’EFSA che ha espresso parere negativo su health claims riferiti al licopene veicolato come supplemento sia da fonti alimentari.
La passata di pomodoro che si è guadagnata notorietà negli ultimi giorni sarà ottenuta da una varietà di pomodoro ad elevato contenuto di licopene (50% in più rispetto agli altri pomodori? ) adatta alla coltivazione nei terreni tra Parma, Piacenza, Mantova e Cremona. Il prodotto raccolto dal campo verrà inviato presso lo stabilimento del Consorzio Casalasco del Pomodoro in Rivarolo del Re per la trasformazione industriale.
Goffaggini scientifiche lette sul licopene: Il licopene è maggiormente disponibile nel pomodoro cotto, perché la sua molecola, per attivarsi e combattere i radicali liberi, ha bisogno di essere spezzata e questo avviene durante la cottura.
Oltre ad aiutare il nostro organismo a prevenire i tumori e le patologie cardiovascolari, e’ un alleato per la nostra bellezza, perche’ protegge le nostre cellule dall’invecchiamento, regalandoci una pelle piu’ vellutata”. Il valore antiossidante del licopene, ha affermato un noto nutrizionista e’ maggiore con la cottura, perche’ il calore permette di spezzare la molecola e di attivarsi”.
Molecole di licopene spezzate durante la cottura? Sulla base di studi condotti sull’effetto della temperatura e del bleaching sulla struttura del licopene durante la lavorazione dei pomodori, sappiamo che avvengono modificazioni, da trans-licopene si passa a cis-licopene, ma non avvengono rotture di legami come è stato scritto. La forma cis del licopene è piu’ biodisponibile della forma trans.
Quindi cosa si può dire? che l’agricoltura guarda con interesse a prodotti che si differenziano per la loro composizione nutrizionale dalle piu’ comuni varietà, ma la comunicazione deve essere corretta da un punto di vista scientifico.
Cercando in rete con spirito critico, se non ci fermiamo ai comunicati recenti della Coldiretti, scopriamo che già negli anni precedenti sono stati presentati pomodori dal valore aggiunto con contenuti maggiori in licopene e altri antiossidanti.
Da dove iniziamo?
Partiamo dal 2006. La catena Tesco mise in vendita Healthy Living Tomato cresciuto nel West Sussex, un pomodoro che – si legge nei comunicati stampa – conteneva un livello di licopene maggiore del 36% rispetto alla varietà Elegance con cui era stato confrontato.
Qualche anno dopo sempre sugli scaffali Tesco arrivò il frutto di un team spagnolo. Si chiamava The Moruno, aveva un livello doppio in licopene.
Negli USA per prima fu la Heinz, grande produttrice di ketchup, a finanziare diverse linee di ricerca sul licopene e a supportare il sito internet: Lycopene.org in cui si trovano dati e studi scientifici che dimostrano un ruolo del licopene come antiossidante. Per diversi anni la Heinz propose la pubblicità in cui la salsa di pomodoro veniva esaltata “tomato-rich diet may lower the risk of prostate cancer.” La Heinz propose il ketchup come alimento funzionale: un claim salutista che suscitò un acceso dibattito.
In Italia nel 2009 è stato presentato Sun Black, concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom – Anto”, finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica.
Sempre nel 2009 il CNR di Napoli ci ha fatto conoscere il frutto delle sue ricerche. Definito anche in quella occasione come un “superpomodoro”, era nato da una ricerca del Cnr, in stretta collaborazione con la Provincia di Napoli e la Coldiretti.
Nel 2010 si è guadagnato spazio nei media Maxantia anche lui ribattezzato come “un superpomodoro per combattere i tumori” per il suo livello piu’ elevato in antiossidanti e antociani rispetto ad altri pomodori.
La ricerca ovviamente non è esclusiva europea. Anche in Canada dal 2009 si lavora per ottenere passata e ketchup dal valore aggiunto. Per la precisione all’Università di Guelph si lavora in questa direzione.
Una ricerca in rete e scopro che ci sono già siti internet dedicati a prodotti trasformati peculiari. Si tratta di passate di pomodoro in cui si mette in risalto il maggior contenuto in licopene, il tutto è frutto di iniziative di imprenditori campani. Da verificare se queste vetrine web hanno avuto una risposta da parte dei consumatori. Una delle passate era venduta su Amazon a $3.49 a bottiglia.
Per concludere. Che cosa è mancata? chiarezza, rigore scientifico. Leggere triplo antiossidante non significa nulla se non si presentano dati di laboratorio, attribuire proprietà anti-invecchiamento non è corretto se non si affiancano le affermazioni a ricerche mirate.
Possibile poi che si sia così sbadati e non ci si ricordi che i claims sulla salute devono essere supportati da studi? studi che richiedono investimenti, tempo e rigore scientifico.
A voi la foto gallery sui “superpomodori“, frutto di qualche ora di ricerca nel web.
Fonti:
– Il parere dell’EFSA sul licopene
Ecco il “pomodoro nero” che combatte i radicali liberi
– Cancer-fighting tomato’ on sale
– Super Tomatoes: The More Lycopene the Better?
– Fa davvero bene il licopene? E si trova nei derivati del pomodoro e del superpomodoro?
La foto del giorno. Alla faccia del colesterolo
Pubblicato: 2011/06/03 Archiviato in: Io lo leggerei, L'angolo chimico, La borsa della spesa, La foto del giorno 8 commenti
Folcloristico Claim salutistico avvistato tra le bancarelle di prodotti enogastronomici presenti alla Fiera di San Ciriaco, patrono della mia città. I claims contagiano anche gli artigiani?
Ma qual è il livello di colesterolo (mg/100g p.e.) nel latte di capra? La risposta ci arriva dalle Tabelle di composizione degli alimenti:
Latte vaccino in polvere, intero 109 mg/100g
Latte di pecora 11 mg/100g
Latte vaccino pastorizzato, intero 11 mg/100g
Latte di capra 10 mg/100g
Latte di vacca parzialmente scremato 7 mg/100g
Quindi non ci sono differenze rilevanti tra i vari tipi di latte.
Buona occasione comunque per trattare gli approcci per ridurre i livelli di colesterolo dagli alimenti che lo contengono.
Il colesterolo svolge ruoli fisiologici importanti (è un componente delle membrane cellulari e della mielina, è il precursore degli acidi biliari e degli ormoni sessuali femminili e maschili e degli ormoni che regolano il metabolismo dei sali minerali e dei glucidi), tuttavia un aumento dei suoi livelli nel sangue è considerato un fattore di rischio per l’insorgenza delle patologie cardiovascolari. Questo ha contribuito ad una sua demonizzazione partita parecchi decenni fa in seguito alla formulazione dalla “Lipid hyphotesis” . Nonostante le nostre conosenze sui meccanismi molecolari alla base dell’aterosclerosi e delle patologie cardiovascolari si siano ampliate includendo anche altri protagonisti ( radicali liberi, antiossidanti, omocisteina, LDL-colsterol, HDL-colesterolo ecc…) e nuovi markers biochimici siano stati introdotti, tra cui alcuni legati all’instaurasi di eventi infiammatori, il ruolo negativo attribuito al colesterolo alimentare non è mai calato. Al contrario sono aumentati i prodotti che contengono ingredienti funzionali -come i fitosteroli e fitostanoli con l’obiettivo di ridurre la colesterolemia. Ai drink con fitosteroli aggiungiamo l’ingresso dei beta-gucani.
In che percentuale il colesterolo esogeno (apportato con gli alimenti) contribuisce al colesterolo circolante? la maggior parte di quello che possediamo in circolo, deriva dalla sintesi del fegato e non da quello che introduciamo con l’alimentazione – questo andrebbe spiegato ai consumatori. Inoltre è’ importante sottolineare differenze individuali, in media possiamo affermare che la maggior parte del colesterolo circolante (circa il 75%-80%) viene sintetizzata dal fegato e solo il restante 20-25% deriva dall’alimentazione.
E’ possibile rimuovere il colesterolo dagli alimenti che lo contengono?Eccoci alla innovazione in campo alimentare. Nonostante si riconoscano ruoli fisiologici importanti al colesterolo e -come detto in precedenza- si sappia che il livello di colesterolo nel sangue è modulato solo in piccola parte dall’apporto con l’alimentazione, nel corso degli ultimi anni, diversi metodi sono stati sviluppati per ridurre il colesterolo nei cibi comunemente consumati con l’obiettivo di ridurre l’apporto del colesterolo alimentare.
Gli approcci sono di vari tipi: biologici, (microrganismi, enzimi), chimici (estrazione solido-liquido, estrazione con solventi organici, uso di ciclodestrine) o fisici (distillazione, cristallizzazione, Estrazione con fluidi supercritici).
Mentre l’applicazione di tali procedure per alimenti di origine animale, in particolare per i prodotti lattiero-caseari, è tecnicamente realizzabile, il contributo relativamente piccolo di colesterolo alimentare per il colesterolo plasmatico sollevato non sembra tuttavia giustificare i costi o essere del tutto scientificamente motivate.
Fonte:
– Heart Disease: Understand the Difference between Truth and Myth, Part I
– Cholesterol Removal From Animal Food—Can It Be Justified? R. Sieber Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie Volume 26, Issue 5, October 1993, Pages 375-387
Pubblicità o product placement?
Pubblicato: 2011/05/07 Archiviato in: La borsa della spesa, Multimedia 21 commentiLa settimana scorsa nello zapping domenicale mi sono imbattuta in un episodio della serie “Il Medico in famiglia” con riferimenti così espliciti a prodotti alimentari che mi sono chiesta se si trattasse di pubblicità occulta. Invece no…anche nelle fiction italiane è arrivato il product placement
Cos’è il product placement? Vedremo sempre più spesso prodotti di ogni genere nelle trasmissioni televisive. Il tutto è frutto della nuova direttiva della Commissione Europea per il mercato tv, in vigore già dal dicembre 2009. La direttiva permette che la televisione possa usufruire del meccanismo del product placement, meglio conosciuto come pubblicità indiretta, ovvero la possibilità di ‘rendere’ visibile, e tacito, lo sponsoring di prodotti all’interno delle trasmissioni tv così come accade per il cinema. In poche parole le aziende possono ‘acquistare degli spazi’ nelle trasmissioni tv, ma non sotto forma di telepromozioni o televendite, bensì come una specie di fornitura di prodotti.
Tornando alla fiction, come previsto, in coda è apparso l’elenco delle aziende oggetto della promozione.
A qualcuno altro -non solo a me – però è rimasto qualche dubbio sulle modalità della promozione.
Pubblicità o product placement? Giudicate voi. Ecco la sequenza a cui mi riferisco. Avete già capito di cosa si tratta vero? 🙂
Carne separata meccanicamente (CSM) made in Italy
Pubblicato: 2011/02/22 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design, La borsa della spesa 10 commentiL’industria alimentare propone la carne avicola in numerose combinazioni rivolte alla ristorazione collettiva e all’alimentazione domestica. Si tratta di prodotti rivolti in particolare a consumatori che vanno sempre di fretta e non vogliono impiegare troppo tempo a cucinare.
Oggi dirigo la mia attenzione sui prodotti definiti “panati”. Tempo fa avevo scritto un post, il Tritatutto a proposito di carne avicola separata meccanicamente. Tema che mi è utile riproporre perchè tra gli ingredienti dei prodotti avicoli “panati” troviamo appunto la carne separata meccanicamente (CSM).
I metodi usati per produrre CSM sono molto vari e danno luogo a prodotti molto diversi riguardo all’aspetto visivo e microscopico (istologico) e ai parametri di qualità. L’Unione Europea produce annualmente circa 700.000 tonnellate di CSM, per un valore compreso tra 400 e 900 milioni di euro. Il 77% della produzione avviene ad alta pressione, il restante 23% viene prodotto a bassa pressione; riguardo alle specie, l’88% della CSM deriva da pollame e il 12% da suini.
Ricordo che quando venne pubblicata questa immagine ci furono numerosissime reazioni, ma questo ingrediente non è mica impiegato solo per i McNugget. 🙂
E così l’altro giorno, ho davvero sperato che qualcuno non mi notasse al supermercato quando ho infilato il piatto pronto 100% Italiano nel carrello. Sto parlando di uno dei prodotti già impanati e Pronti in 3 minuti .
Ingredienti: Carne di tacchino 17%, pangrattato (farina di frumento,oli vegetali,sale,destrosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi,spezio, zucchero, correttore di acidità: acido acetico, lievito, colorante:estratto di paprika), carne di tacchino separata meccanicamente 13,7%, acqua, olio vegetale, spinaci 7%, farina di frumento e di mais, formaggio, albume d’uovo in polvere, glutine di frumento, sale, amido di frumento, amido, proteine del latte,burro,aromi. Agenti lievitanti:difosfato disodico,carbonati di sodio, lecitina di soia.
Vogliamo fare insieme due calcoli veloci? 0,550 g è venduto al prezzo di 4,84 euro. Quindi complessivamente arriviamo a 8,8 euro /kg. La carne è solo il 30,7% del peso finale. Siamo generosi, arrotondiamo per eccesso al 31%. Ma il prezzo della carne separata meccanicamente è decisamente piu’ economico e il prezzo finale solo a me non sembra giustificabile?
Allo stesso costo quanti altri tipi di carne o alternative piu’ gustose, nutrienti e soprattutto a prezzi piu’ vantaggiosi si possono acquistare?
Mi chiedo quanti si fermino a valutare il rapporto tra tempo – peso – prezzo di questi prodotti.
Dimenticavo, stavo parlando di queste.
Altri posts sul tema:
–UE pubblica report sull’uso di carne separata meccanicamente
Degli oli deodorati e degli alchilesteri (metilesteri ed etil esteri degli acidi grassi) nell’olio extravergine
Pubblicato: 2011/02/19 Archiviato in: Filiere, La borsa della spesa 6 commenti
Via gli olii deodorati, viva l’olio genuino! Scienza e salute
Stop dell’UE all’olio tarocco La Stampa
Coldiretti: stop agli olii deodorati spacciari come extravergine Vino in rete
Sono alcuni titoli apparsi nelle ultime settimane su quotidiani e blogs. E’ veramente la fine dell’olio deodorato? Mi sono documentata e sono doverose delle precisazioni.
Tutto è iniziato il 24 gennaio 2011, quando è stato introdotto il nuovo Regolamento (UE) N. 61/2011 della Commissione che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva. Il regolamento introduce la valutazione dei livelli di alchilesteri (etil esteri degli acidi grassi e metil esteri degli acidi grassi ) nell’olio extravergine, ne fissa i metodi di analisi e i limiti che dovranno essere rispettati.
I valori fissati sono stati approvati dal Coi: International Olive Oil Council , per la precisione i limiti che mediano le proposte dei ricercatori italiani e spagnoli (piu’ restrittivi i primi e piu’ permissivi i secondi) sono:
-Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri inferiore o uguale a 75 mg/Kg oppure
– Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri compreso tra 75 -150 75 mg/Kg con un rapporto tra esteri etilici/esteri metilici inferiore o eguale a 1,5.
Cosa sono questi composti e in quali condizioni si formano?
I termini alchilesteri, etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e metil esteri degli acidi grassi (MEAG) sono familiari ai tecnologi alimentari che si occupano di qualità dell’olio extravergine. Da numerosi anni infatti è nota la presenza di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi tra i lipidi contenuti nelle olive. Si è evidenziato che la loro formazione è modulata dai fattori ambientali. Un incremento dei livelli degli etil esteri degli acidi grassi e dei metil esteri degli acidi grassi si osserva in conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi delle olive di scarsa qualità come olive surmature, danneggiate o conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione. Tali processi di alterazione delle strutture della drupa producono infatti alcol metilico (metanolo) ed alcool etilico (etanolo) che possono conseguentemente formare alchil esteri per reazioni di transesterificazione e successivamente vengono trasferiti negli oli.
La surmaturazione delle drupe provoca infatti un danneggiamento cellulare ed è responsabile della liberazione di metanolo a causa della demolizione (attuata dall’enzima pectina metilesterasi ) delle pectine, polimeri presenti nelle strutture cellulari del frutto dell’oliva.
In modo analogo una cattiva conservazione delle olive porta all’incremento di acidi grassi liberi e alla formazione di etanolo e metanolo per reazioni fermentative.
L’olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha un odore sgradevole ed è per questo motivo che viene sottoposto al processo di deodorazione. Il termine deodorare è eloquente. La deodorazione, applicata in condizioni diverse nelle filiere produttive degli oli vegetali raffinati e idrogenati, viene attuata allo scopo di rimuovere le molecole che impartiscono odori sgradevoli all’olio. La messa a punto del processo si colloca parecchi anni fa ed è considerata una tappa importante nella storia della produzione degli oli vegetali edibili. Questo articolo “Edible oil deodorization” è datato 1937.
Secondo gli addetti ai lavori, il nuovo regolamento non decreta tuttavia la completa esclusione di oli deodorati perché sono noti trattamenti di deodorazione eseguiti in particolari condizioni (in corrente di vapore o azoto ad una temperatura generalmente inferiore a 100°C) che possono consentire di aggirare questi limiti, tuttavia è un passo avanti verso il miglioramento della qualità.
Per consentire un periodo di adeguamento alle nuove norme, le modifiche introdotte dal regolamento si applicheranno a partire dal 1 aprile 2011. Gli oli d’oliva fabbricati ed etichettati nell’Unione o legalmente importati nell’Unione e immessi in commercio anteriormente a tale data potranno essere comunque commercializzati fino ad esaurimento delle scorte.
Fonti:
-REGULATION (EU) No. 61/2011 OF THE COMMISSION of 24 January 2011 amending Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oils and olive pomace oils and analytical methods of analysis (pdf)
– Alkyl esters of fatty acids a useful tool to detect soft deodorized olive oils.
– dal-1-aprile-lolio-extra-vergine-di-oliva-deodorato-è-legale
– Fatty acids methyl and ethyl esters as well as wax esters for evaluating the quality of olive oils, Eur. Food Res. Technol., 228, 65-74, 2008.
– Fonte immagine
Errata corrige
Pubblicato: 2011/02/13 Archiviato in: Errata corrige, La borsa della spesa 5 commenti
E’ il momento di parlare di alchilesteri (metilesteri e etilesteri degli acidi grassi) e di olio extravergine. Alcuni titoli come questo Stop dell’UE all’olio tarocco apparso su La Stampa o questo Via gli olii deodorati, viva l’olio genuino! sul blog Scienza e Salute sono entusiasti. E’ veramente la fine dell’olio deodorato? Mi sono documentata e non è affatto così.
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