Cereali multicolor a colazione

Quale dei seguenti cereali colorati è in vendita in Italia?

Bravi! i cereali Kellogs Hello kitty in edizione limitata. E con loro i cereali colorati giungono sugli scaffali anche in Italia. Gli altri sono frutto della mia ricerca su vari siti di aziende che hanno già immesso sul mercato USA cereali multicoloured rivolti a bambini e adolescenti. Prodotti, designed for kids come affermano gli esperti di marketing. Ne troviamo blue, verdi, arancio, gialli. Forse proprio la Kellogs è stata la prima azienda a produrli. Ricordo che dedicai il secondo numero del randomestrale TRASHFOOD ai coloranti e tra i prodotti particolari citai i Mickey’s Magix, nati dal connubio tra la Kellogg e la Disney, cereali e marshmallows tuffati nel latte lo coloravano di blue.

Sulle confezioni di quasi tutti troviamo i messaggi ben noti: “Fonte di calcio, fonte di vitamina D“, “Contiene vitamine, ” ma da una lettura attenta scopriamo che c’è un lungo elenco di additivi e di certo esistono alternative decisamente piu’ salutari per la colazione. E leggendo le etichette si comprende come mai in piu’ occasioni proprio i cereali siano stati oggetto di attenzione da parte di campagne di associazioni di consumatori. Qualche esempio:

General Mills Lucky Charms Cereal Swirled Marshmallow
Ingredients: Whole Grain Oats, Marshmallows (Sugar, Modified Corn Starch, Corn Syrup, Dextrose, Gelatin, Calcium Carbonate, Yellows 5 & 6, Blue 1, Red 40, Artificial Flavor), Sugar, Oat Flour, Corn Syrup, Corn Starch, Salt, Trisodium Phosphate, Color Added, Natural and Artificial Flavor, Vitamin E (Mixed Tocopherols) Added to Preserve Freshness, Vitamins and Minerals: Calcium Carbonate, Zinc and Iron (Mineral Nutrients), Vitamin C (Sodium Ascorbate), a B Vitamin (Niacinamide), Vitamin B6 (Pyridoxine Hydrochloride), Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B1 (Thiamin Mononitrate), Vitamin A (Palmitate), a B Vitamin (Folic Acid), Vitamin B12, Vitamin D3.

MagicTime™ Apple Rings Cereal
Ingredients: SUGAR, CORN FLOUR, WHEAT FLOUR, OAT FLOUR, SALT, CALCIUM CARBONATE, DRIED APPLES, APPLE JUICE CONCENTRATE, SODIUM ASCORBATE, CINNAMON, YELLOW #6, ZINC OXIDE, NIACINAMIDE, REDUCED IRON, BAKING SODA, BHT (A PRESERVATIVE), TURMERIC COLOR, VITAMIN A PALMITATE, RED #40, PYRIDOXINE HYDROCHLORIDE (VITAMIN B6), THIAMIN MONONITRATE (VITAMIN B1), BLUE #1, RIBOFLAVIN (VITAMIN B2), FOLIC ACID, VITAMIN D AND VITAMIN B12.

Per l’edizione limitata Hello Kitty, apprezzabile l’impegno della Kellogs all’uso di coloranti estratti da fonti vegetali per impartire il colore rosa. Troviamo infatti gli ingredienti: Farine di cereali (avena (32%), frumento (32%), mais (12%)), zucchero, sciroppo di glucosio, sale, tricalcio fosfato, aroma naturale di limone e altri aromi naturali, estratti vegetali (carota, ribes nero), vitamine (C, PP, B6, B2, B1, folacina, B12) e ferro. A proposito di ferro, avete notato che non è indicata la forma chimica con cui è presente? al contrario per il calcio si tratta di tricalcio fosfato.

La stessa Kellogs al contrario propone un elenco decisamente diverso per gli Apple Jacks® in vendita negli USA. Il colore verde e giallo non è certo impartito dal succo di mela ma dalla presenza dei coloranti BLUE #1 e RED #40 e TURMERIC COLOR.

Kellogg’s® Apple Jacks® cereal
Ingredients. SUGAR, WHOLE GRAIN CORN FLOUR, WHEAT FLOUR, WHOLE GRAIN OAT FLOUR, OAT FIBER, SOLUBLE CORN FIBER, SALT, MILLED CORN, DRIED APPLES, APPLE JUICE CONCENTRATE, CORNSTARCH, CINNAMON, NATURAL AND ARTIFICIAL FLAVOR, SODIUM ASCORBATE AND ASCORBIC ACID (VITAMIN C), MODIFIED CORN STARCH, YELLOW #6, NIACINAMIDE, REDUCED IRON, ZINC OXIDE, TURMERIC COLOR, BAKING SODA, PYRIDOXINE HYDROCHLORIDE (VITAMIN B6), BLUE #1, CALCIUM PHOSPHATE, RIBOFLAVIN (VITAMIN B2), THIAMIN HYDROCHLORIDE (VITAMIN B1), RED #40, VITAMIN A PALMITATE, BHT (PRESERVATIVE), FOLIC ACID, VITAMIN D, VITAMIN B12.

Tornando al tema da cui sono partita. Si allunga quindi l’elenco degli snacks e prodotti alimentari che vedono Hello Kitty come protagonista. Ricordate il gelato? Avvistata anche la piadina. Nel mercato asiatico vi sono innumerevoli snacks dolci e salati.

E sorpresa! Hello Kitty è testimonial perfino del cibo Made in Italy: Spaghetti Hello KItty,, la pasta, potevano mancare l’olio Hello Kitty e il sugo pronto alla Bolognese?


I numeri del panettone

Arrivo in ritardo quando sono numerosi gli articoli scritti sul panettone, ma repetita iuvant.

Qualche numero in ordine sparso sul panettone la cui produzione è disciplinata dal decreto emanato il 22 Luglio 2005 dai Ministeri delle Attività produttive e delle Politiche agricole e forestali.

Decine di migliaia le tonnellate di panettone prodotte ogni anno in Italia (Dati AIDI).

– Secondo il disciplinare deve essere del 4% la percentuale di tuorlo d’uovo del panettone. Burro o ( materia grassa butirrica) devono essere in quantità non inferiore al 16%.

– Sono state 7 le tonnellate di panettone servite durante la manifestazione Re Panettone a Milano

– Pesava ben 325 kg ed era alto 1,45 metri il panettone da guinnes dei primati preparato nel 2007 dalla azienda Fiasconaro

30 giorni la scadenza del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese dalla data di produzione.

7 mesi la massima scadenza vista su un panettone industriale letta qui.

– Ammontava a 20 mila euro la sanzione fatta alla LIDL per i finti panettoni in vendita.

– Anche ne 2010 non sono mancate le frodi alimentari. 1200 panettoni e pandori sequestrati dai nuclei antisofisticazione dei Nas nel corso della operazione Natale sicuro conclusa il mese scorso.

3 gli aromi Panettone scovati nel web. Aroma Panettone, Aroma Panettone Sublime e Aroma Panettone Milano.

– All’inizio erano solo canditi e uvette, ora i panettoni farciti sono decine. La farcitura piu’ strana? un panettone farcito con crema alla fragola (Made in Brazil)

1 blog interamente dedicato al Panettone.

– Ma quanti impasti servono per produrre un panettone a lievitazione naturale? e quante ore di lavorazione? la risposta nei due video curati dai fratelli Ronci che ci portano nel loro laboratorio di produzione per mostrare tutti i processi che portano alla realizzazione del panettone in cui un ruolo importante è svolto dal lievito madre.

Il primo video e il secondo.

Gli autori dicono di essersi divertiti. Di certo, ora abbiamo imparato quanto lavoro e quanto impegno ci sono dietro ad ogni panettone di qualità. Bravi!!


Avena e betaglucani. I pareri discordi dell’EFSA e dell’Antitrust

Cosa hanno in comune OatWell, e Pasta Riso Scotti ai betaglucani? la presenza di avena come fonte di betaglucani appunto.

L’Autorità Antitrust a cui sono state segnalate le presunte proprietà della pasta Scotti di “ridurre” il colesterolo” ha giudicato non corretto il messaggio dell’azienda. Nella sentenza N. 21851 del 01/12/2010, troviamo scritto che «all’alimento reclamizzato non possono essere attribuite le caratteristiche salutistiche vantate».
L’Antitrust ha motivato la condanna riportando un parere tecnico dell’Efsa secondo cui il regolare consumo di betaglucani, contribuirebbe a «mantenere le normali concentrazioni di colesterolo nel sangue», non a ridurlo.

La Pastariso Scotti contiene farina di riso, fibra di orzo con betaglucani (7%), gemma di riso 2%, mono e digliceridi degli acidi grassi. La quantità di betaglucani forniti dalla PastaRiso è inferiore a quella stabilita dalla comunità scientifica in relazione al controllo del colesterolo ( per la precisione 3g). Per questi motivi, la campagna stampa dell’azienda, è stata considerata come “pratica commerciale scorretta“.

Al contrario, credo proprio che si festeggi da alcuni giorni alla Creanutrition, azienda associata alla Swedish Oat Fiber (SOF) perchè sulla base della letteratura scientifica allegata alla pratica sottoposta al giudizio degli esperti EFSA, il claim salutistico di OatWell® “riduce il colesterolo,” “oat beta-glucan can actively lower/reduce blood LDL and total cholesterol” è stato considerato corretto dall”EFSA (EFSA Journal 2010, 8,12). OatWell® viene proposto in due versioni contenenti rispettivamente il 22% o 28% di betaglucani.

Sul sito della Creanutrition, sono mostrate anche altre approvazioni del claim salutistico. Prima dell’EFSA si sono espressi a favore del claim anche la FDA nel 1997, la Swedish Code of Practice nel 2001 e la francese AFSSA nel 2008. Una porzione di 50g di cereali contenenti OatWell apporta da 0.75 g a 1.50 g di ß-glucani.

Il sito internet offre una vasta bibliografia da consultare, tutta sugli effetti dell’oat Bran sui livelli plasmatici di colesterolo e colesterolo-LDL. Illustrati con utili grafici e immagini i meccanismi molecolari coinvolti. Non mancano dati sulle proprietà fisiche di OatWell e sulle sue numerose applicazioni alimentari. Il sito internet di CreaNutrition offre un buon esempio di come dovrebbero proporre le proprietà salutistiche le aziende che si candidano a vedere approvati dall’EFSA i claims che riguardano la salute.
Se vogliamo fare un confronto, questo pdf è l’unico documento allegato al sito di Riso Scotti per trattare gli effetti fisiologici dei beta-glucani.

Fonti:
– Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta-glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006
(pdf)


Alfa amilasi. Una storia di farina, lieviti, enzimi e indici di qualità delle farine

Tra gli ingredienti di un Buondì, ho trovato l’alfa amilasi. Di cosa si tratta? di un enzima che idrolizza l’amido, ne abbiamo già parlato. Perché si trova tra gli ingredienti di un prodotto da forno? Questa è una storia di farina, lieviti, enzimi e di indici di qualità delle farine come l’indice di Caduta di Hagberg (FN,Falling Number).

L’impasto di base per preparare pane, biscotti, pasta e merendine consiste in farina, acqua, lievito, sale, zucchero e grassi. La farina contiene principalmente amido, proteine, zuccheri e grassi. I lieviti iniziando a fermentare gli zuccheri, producono alcool e anidride carbonica e queste modificazioni composizionali provocano l’aumento del volume dell’impasto. Durante la lievitazione si forma anche il glutine grazie alle interazioni che si creano tra le proteine presenti. Tutto qui? A quanto pare c’è dell’altro e nella panificazione sia a livello industriale che artigianale, o nella produzione di altri prodotti da forno, è anche una questione di enzimi.

Una lunga fermentazione permette ai lieviti di scindere l’amido in zuccheri, l’ alfa amilasi è un enzima che idrolizzando l’amido, produce maltodestrine e zuccheri semplici che vengono utilizzati dai lieviti per la fermentazione. Un obiettivo quindi dell’aggiunta dell’alfa amilasi è quella di accelerare la lievitazione.
Altri enzimi possono essere impiegati, basta dare uno sguardo ai numerosi studi che hanno investigato l’effetto dell’amilasi e di altri enzimi sulle proprietà organolettiche dei prodotti da forno e alle proposte di varie ditte che distribuiscono lipasi, xilanasi, proteasi e alfa amilasi. Tutti gli enzimi proposti ai panificatori direttamente o indirettamente modificano la composizione della farina,dell’impasto, del network del glutine che si forma durante la lievitazione e modificano la qualità del pane e altri prodotti.

Sull’alfa amilasi c’è altro da dire, è proprio valutando l’attività dell’enzima che si può analizzare la qualità della farina. Ho imparato diverse cose preparando queste righe. Ho letto che l’ enzima alfa amilasi è quindi incluso tra gli agenti che migliorano la lievitazione del pane e si colloca tra i bread improvers e tra gli “agenti di trattamento della farina”.

Ho imparato anche che l’ enzima alfa-amilasi è presente negli strati esterni del germe di grano. Pioggia,condizioni meterologiche avverse durante il raccolto possono causare danni al frumento e provocare il germogliamento dei chicchi. Quando avviene la germinazione, l’enzima contenuto nel chicco, entra in attività. Anche una piccola percentuale di grano germogliato (5%) può danneggiare la qualità della farina. Il parametro che può essere valutato per analizzare questi aspetti è il “Falling number, FN” (indice di caduta).

Qualche valore del FALLING NUMBER (FN, indice di caduta) :

FN > 300 attivita’ alfa amilasica molto debole

200 < FN < 250 attivita’ “normale”

FN < 200 attivita’ molto elevata

La farina è venduta con l’indicazione del “Falling number”. In sintesi se una farina ha una bassa attività, si può mescolare con altre ad attività maggiore in modo da ottenere una farina che abbia determinate caratteristiche. La quantità di enzima presente ha infatti un impatto diretto sulla qualità del pane prodotto. Le immagini che ho trovato sono eloquenti:

-I valori ottimali di FN per la panificazione sono compresi fra 200 e 250.

-Più alto è il FN, minore è l’attività alfa-amilasica della farina. Valori di FN maggiori di 300 indicano una attività alfa amilasica debole e si può intervenire aggiungendo malto o farine maltate, per incrementare l’attività enzimatica.

-Valori di FN inferiori a 200 sono tipici di attività alfa amilasica elevata e l’impasto di panificazione potrebbe risultare molle e appiccicoso.

Come si ottiene l’enzima?
l’ alfa amilasi è un prodotto biotecnologico ottenuto da colture fungine (es. dal fungo Aspergillus oryzae), o batteriche come il “Bacillus subtilis.”
La Novozymes è tra le aziende piu’ attive nel proporre enzimi da impiegare in vari settori. Esistono anche alfa amilasi che rallentano la retrogradazione dell’amido (anti-staling alpha mylase), e quindi aumentano la shelf-life dei prodotti.

Alcuni studi recenti hanno dimostrato che l’enzima potrebbe essere responsabile di allergie e di asma occupazionale nei lavoratori.

Fonti:

Parametri delle farine

Enzimi-e-biotecnologie-nella-vita-quotidiana-farine-e-amido-idrolizzato-enzimaticamente

Amylase

Practically edible.com

Exposure to inhalable dust, wheat flour and alpha-amylase allergens in industrial and traditional bakeries. Ann Occup Hyg. 2004 Jan;48(1):57-63.


10 cose che gli italiani non vorrebbero trovare sulle etichette dei prodotti alimentari quando le leggono

Ispirata da Il fatto alimentare, rilancio l’elenco delle cose che gli italiani non vorrebbero trovare sulle etichette dei prodotti alimentari:

1- La lista degli ingredienti tradotta in 11 lingue e scritta con caratteri tipografici microscopici

2- Cifre incomprensibili sulla superficie di lattine e scatolame vario. Alzi la mano chi sa decifrare questa appena letta su una scatola di biscotti: L05020 082000

3- Il termine “aromi” che non informa affatto sulla provenienza dei composti usati come aromatizzanti.

4- La scritta “olio vegetale” o “grasso vegetale“, senza indicare il tipo di olio o la miscela di oli impiegati.

5- La scritta in evidenza “solo grassi vegetali” per scoprire poi che tra gli ingredienti ci sono i “grassi idrogenati.

6 – Foto enormi dei prodotti che occupano la maggior parte dello spazio frontale relegando le scritte piu’ utili sui bordi laterali, in corrispondenza delle pieghe o addirittura in basso.

7 -Il numero 80 indicativo dello stato italiano nel codice a barre in un prodotto fabbricato in Spagna.

8- Le tabelle nutrizionali dei cereali per la prima colazione, con un elenco di 16 componenti affiancati da 38 valori numerici e 14 percentuali

9 – Gli snack salati a forma di patatine che anziché 3 ingredienti (patate, olio e sale) ne contengono un numero variabile da 19 a 30.

10 – Pubblicità ed etichette fuorvianti, come queste o queste.

E adesso tocca a voi…cosa aggiungiamo?


Cosa fanno 2 mele + 16 g di pesca? fanno N.A.

La collocazione è strategica, accanto alla bilancia dove si pesano frutta e ortaggi freschi. Sono le bustine di N.A. -nature addicts. “L’essenza della frutta in tasca”come si definiscono e anche la comunicazione dell’azienda punta alla naturalità e al richiamo della natura. Dirigetevi sul sito internet e vi accoglierà un tenero cinguettio ..
N.A. nature addicts. Di cosa si tratta? esiste in diverse varianti, Con Lampone, o Fragola, con Pesca o Ribes nero

Hanno tutte un denominatore comune: il succo di mela concentrato (50%). Altri ingredienti sono purea di mela concentrata, pectina, e aromi naturali. Nella varietà con ribes nero troviamo anche purea di ribes neri concentrata (5%), succo di bacche di sambuco concentrato e fibre della frutta.
Nella varietà “con pesca” troviamo purea di pesche concentrata (7%) e ugualmente fibre della frutta. Il tutto concentrato in gomme dolcissime, e infatti gli zuccheri semplici contenuti sono 79 grammi su 100 grammi, nella confezione da 30g ce ne sono 24g,

Come si arriva a 30g di Nature addicts? sulla confezione leggo che per i dadini di frutta con ribes neri sono serviti 2 mele + 7g di ribes neri. La varietà con pesche si ottiene da 2 mele + 16 g di pesca.

In conclusione, il 90-97% dei dadini è quindi mela o meglio prodotto derivato dalla lavorazione della mela (succo di mela concentrato+purea di mela) forse sarebbe piu’ giusto chiamarle dadini di mela con un po’ di ribes o pesca.

Il costo è di circa 60 euro al chilo, non male.

Mi sembra inoltre davvero inappropriato il confronto con la frutta fresca, conoscete forse un frutto che ha 79 g di zucchero su 100 g?

Fonti

nuovi-frutta-snack-dalla-kellogs-e-na

Na-nature addicts


Sfatare il mito del panino McDonald's che non ammuffisce

L’esperimento che avrei voluto fare anch’io per capire se i panini con hamburger preparati in casa si comportano come quelli del McDonald’s, lo hanno già fatto. E come è andata a finire? lo trovate qui

Fonti:

Happy Meal Project

Seriouseats


Yakult non protegge il tratto respiratorio e non rafforza le difese imunitarie

Anche Yakult cade sotto il giudizio dell’EFSA. La documentazione presentata dall’azienda produttrice di Yakult per difendere il claim “rafforza le difese immunitarie e protegge il tratto respiratorio dalle infezioni ” non ha convinto l’EFSA. Respinti i claims.

No proof yakult cold defence claim

Let-s-talk-Yakult-tells-EFSA-after-negative-opinion

Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to Lactobacillus casei strain Shirota and maintenance of the upper respiratory tract defence against pathogens by maintaining immune defences pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006

L’80% delle diciture salutistiche proposte sulle etichette alimentari sono scorrette


E 476. A cosa serve il poliricinoleato di poliglicerolo?

Oggi in uno snack “Cereali e cacao” della Nestlè, tra gli ingredienti ho trovato il poliricinoleato di poliglicerolo come emulsionante. L’acronimo con cui è noto tra gli addetti ai lavori è PGPR.

Il nome dell’emulsionante è eloquente, almeno per chi ha già masticato un po’ di biochimica e ha già sentito parlare di grassi e di trigliceridi (esteri del glicerolo). Il nome ci dice insomma che nella composizione del poliricinoleato di poliglicerolo entra l’acido ricinoleico., un idrossiacido che è estratto dal ricino (Ricinus Communis), una pianta originaria dell’Asia tropicale appartenente alla famiglia delle Euforbiacee.

Il poliricinoleato di poliglicerolo viene ottenuto da una reazione di esterificazione a partire da poliglicerolo + acido ricinoleico. Per descrivere la storia del poliricinoleato di poliglicerolo occorre partire quindi dai due componenti.

L’acido ricinoleico è il componente principale dell’olio di ricino. Negli ultimi anni la coltivazione del ricino è aumentata e anche l’olio ha acquistato valore per i suoi numerosi utilizzi. L’olio di ricino (o castor oil) trova impiego oltre nell’industria alimentare anche nell’industria farmaceutica, tessile, cosmetica. E’ utilizzato anche come lubrificante per motori e automobili. Ecco un utile link in cui sono elencati i numerosi suoi derivati.
I paesi produttori dell’olio di ricino sono: India, Cina, Brasile, Paraguay, Etiopia, Filippine, Russia, Tailandia. La produzione Indiana copre circa il 65% del mercato, seguita dalla Cina e dal Brasile.
L’estrazione dell’olio dai semi segue diverse tappe simili a quelle impiegate per estrarre altri oli vegetali, si fa uso di solventi (esano o eptano) a cui seguono diverse tappe di raffinazione. L’olio di ricino che si ottiene si usa come tale o dopo essere stato idrogenato.

Come si ottiene l’olio di ricino (castor oil)

Per quanto riguarda il poliglicerolo ( o poliglicerina) è un polimero del glicerolo. Sappiamo che il glicerolo è contenuto in tutti i trigliceridi presenti nei grassi sia animali che vegetali. Per la sintesi del polimero, vengono fatte reagire insieme diverse molecole di glicerolo, ne deriva che il polimero finale presenta numerosi gruppi –OH che saranno i gruppi funzionali per la sintesi degli esteri come l’emulsionante da cui siamo partiti. Il poliglicerolo nella cui composizione -come schematizzato nell’immagine -possono entrare fino a 20 unità di glicerolo, ha diverse proprietà funzionali.

https://i1.wp.com/www.hyperpolymers.com/polyglyc.gif Struttura del poliglicerolo

Torniamo al poliricinoleato di poliglicerolo, che funzione ha questo liquido viscoso insolubile in acqua e solubile nei grassi e oli, nella produzione del wafer al cioccolato? E’ usato come agente modulatore della viscosità. In rete si trovano comunque altre possibili giustificazioni al’ingresso dell’emulsionante nelle filiere produttive, esso verrebbe usato per sostituire la fase grassa e ridurre la quantità di burro di cacao. Dal 2006 quindi le multinazionali tra cui Nestlè e Hershey hanno iniziato ad utilizzarlo per ridurre i costi produttivi e ne deduciamo che la sua presenza o la presenza di altri poliesteri può essere considerata un buon indicatore della qualità non eccelsa del prodotto.

Fonti:

Product Information Polyglycerol Polymer
Kind of Emulsifiers


Professione gastro-photoreporter: Mangiare a bordo treno

“.

Comprare panini mentre si è in viaggio è una esperienza che in molti evitano. Ecco la composizione del panino servito a bordo del treno Eurostar Milano-Ancona. Al prezzo di 3,50 euro un panino Prodotto italiano

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, acqua strutto, olio extra vergine di oliva, olio di sansa di oliva, lievito naturale latte magro in polvere, farina di cereali maltati,destrosio,emulsionante: E 472

Prosciutto cotto: Suino,acqua, sale, amidi, saccarosio, destrosio, proteine di soia, aromi, spezie, stabilizzante: E 407 esaltatore di sapidità E 621, gelatina alimentare, antiossidante E 301, conservanti E 250-E252.

Etichette di pane e prosciutto cotto da archiviare, tra stabilizzanti, gelatina e amidi ci offrono l’occasione per un bel ripasso tra i meat extenders and fillers. Sapete di cosa si tratta vero? e che funzioni svolgono? ecco una lettura iluminante “Meat products with high levels of extenders and fillers”