Il burro tra tradizione e innovazione

Prima qualche aspetto legislativo: “Dal punto di vista compositivo il burro deve contenere almeno l’82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di altri costituenti, definiti genericamente residuo secco magro e comprendenti lattosio, proteine e sali minerali.”

Oggi ho guardato i vari tipo di burro in vendita al supermercato. Marchi diversi, in accordo con la legislazione, dichiarano in etichetta una percentuale di materia grassa tra 82%-83%. In media nel burro classico ci sono: 48g di acidi grassi saturi, 23g di monoinsaturi, 2,75g di polinsaturi e 1,18g di acido linolenico (C18:3). Il prezzo di un panetto di 250g va da circa 1,37 a 1,5 euro.

Nel burro è contenuto anche il colesterolo, circa 250mg su 100g. Ed è la presenza di grassi saturi e di colesterolo che ha contribuito a creare in passato una vera fobia per questo alimento, dimenticando per esempio che tra i grassi ci sono anche vitamine liposolubili. In media la vitamina A è circa 930 ug/100g e la Vitamina E raggiunge i 2,4 mg/100g. I livelli ovviamente sono in relazione alla composizione del latte impiegato.

Molti dimenticano che i livelli di colesterolo presente nel sangue non dipendono solo dall’apporto in colesterolo con la dieta, infatti questa molecola viene sintetizzata nel fegato e ha importanti ruoli fisiologici.

Tornando al burro, da quanto tempo non vedete una pubblicità come quella che ho trovato in una rivista di cucina di quindici anni fa? o come questa?

Al contrario negli ultimi tempi ci vengono proposti dei derivati del burro ottenuti con diversi trattamenti tecnologici. E’ possibile trovare sul mercato diverse tipologie. Vediamone alcuni:

-Burro con un ridotto contenuto di colesterolo come il burro Nuovo Prealpi che ha 57 mg di colesterolo e 55.6 g di grassi saturi, costa 2,83 euro.

–Metà-Metà Prealpi. Che idea! mescolare metà grassi animali e metà grassi vegetali, quindi si ottiene un prodotto con un minore contenuto in colesterolo (120mg di colesterolo) che come è noto è uno sterolo sintetizzato nei tessuti animali. La comunicazione in etichetta però stranamente punta sui livelli di omega 3, come se in altri tipi di burro non ce ne fossero. Su 100g di questo prodotto ci sono 89g di grassi totali, 46,5g di grassi saturi, 7g di polinsaturi e 0,45g di acidi grassi omega 3. Quindi un quantitativo inferiore ad un burro normale. Un panetto costa 1,55 euro.

-Si trova anche un tipo di Burro con un quantitativo inferiore di grasso (-25%). Il Burro alleggerito Granarolo ha i seguenti ingredienti: burro, acqua, sorbato di potassio. Un panetto da 250g costa 2,12 euro.

Conclusione? il prezzo dei vari prodotti è inversamente proporzionale al contenuto in grassi o in colesterolo. Questo si può spiegare con i trattamenti a cui è sottoposto il burro per ridurne i livelli di grassi o colesterolo.

Diverse tecniche sono state usate per rimuovere il colesterolo, tra queste vi è l’impiego di molecole costose chiamate ciclodestrine. Le ciclodestrine sono ampiamente usate dall’industria alimentare, si tratta di strutture cicliche ottenute dall’amido. Le ciclodestrine presentano una struttura cava a tronco di cono e possono ospitare molecole liposolubili proprio come il colesterolo, separandolo dalla materia grassa. Successivamente il complesso colesterolo/ciclodestrina viene allontanato dalla matrice lipidica del burro mediante centrifugazione.

Bibliografia:

–Cholesterol Removal from Homogenized Milk with beta-cyclodextrin. Journal of Dairy Science, v. 82, p. 2327-2330. 1999

-Tabelle di composizione degli alimenti,INRAN (1997)

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