Trashfood

Non ho piu’ sentito parlare del protocollo d’intesa tra Slow Food, Società Italiana di Medicina Preventiva e Ministero della Salute. All’epoca era ministro Livia Turco.

Ricordate? Piu’ o meno di questi tempi due anni fa fece rumore l’accordo in cui la Slow Food era incaricata di un monitoraggio della ristorazione ospedaliera allo scopo di promuovere cambiamenti nei menu’. Un tema attuale, su cui si organizzano corsi di formazione e workshop, si elaborano linee guida per prevenire la malnutrizione ospedaliera.

Oggi invece ho scoperto il foto-blog Hospitalfood in cui sono raccolte le foto di pasti serviti nei vari ospedali. Se non vi rattrista troppo, potete contribuire, anche su Facebook.
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Scritto da Gianna Ferretti alle 22:51, in Filiere

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Ho iniziato a leggere il libro Sai cosa mangi? la scienza del cibo traduzione del libro Food Bites.The Science of the Foods We Eat . Gli autori sono il Prof. Richard W. Hartel, Food engineering e la studentessa AnnaKate Hartel.

Cosa mangia l’America nell’era moderna? Probabilmente molte delle cose che mangeremo anche noi nel prossimo futuro.Inizia così la prefazione del Prof.Donegani,tecnologo alimentare. Hamburger e Coca Cola sono solo due simboli di un modello di consumo che, con diverse sfaccettature, ha definitivamente contaminato la nostra cultura del cibo. Non solo le giovani generazioni sentono irresistibile il richiamo del cibo made in USA. Del resto il Parmigiano Reggiano e lo Speck dell’Alto Adige negli hamburger di McDonald’s sono già una realtà ed è un dato di fatto che i banchi del supermercato si arricchiscano ogni giorno di nuove proposte alimentari sempre più tecnologiche. Snacks ed estrusi che hanno l’aspetto e il sapore del bacon o del formaggio, sapore impartito da aromi, sono dei must dell’happy hour. Sono già un successo gli energy drink dal gusto dubbio.

I piu’ piccoli -aggiungo io- adorano le “ice cream beads” che in edizione limitata sono già in vendita da noi.

Cosa dobbiamo attenderci? -continua Donegoni- sempre di più a fare i conti con prodotti come i Marshmallow,le famose caramelle spugnose a forma di cilindretto, magari in versioni addomesticate per sposarsi meglio con il gusto mediterraneo? .

Perchè alcune caramelle come le Jell-O hanno una consistenza gommosa? merito della gelatina e degli addensanti e dei loro passaggi di stato.

E’ meglio il burro o la margarina? occasione per parlare dei grassi trans e dei grassi idrogenati.

Perchè la crosta dei pretzel è marrone?

Sapevate che c’è chi soffre di arachibutirofobia? Ecco alcuni temi trattati nel libro che mi ha avvicinato a prodotti inconsueti.

Conoscevate i marbit? Il nome è una abbreviazione di “marshmallow bits” componenti colorati aggiunti ai cereali per la colazione.

E i Pixy Stix?

Che sapore hanno i Circus Peanuts?

Questi sono solo alcuni esempi di come oltre il piacere, oltre il nutrimento, il cibo possa diventare per alcuni un gioco, ricerca tecnologica, sfida scientifica, desiderio di stupire e di distinguersi premiando economicamente i suoi creatori.

Il prodotto che mi ha sorpreso di piu? La sparkler spice polverina da spargere sulle verdure in cui la base della gomma da masticare effervescente viene unita a dei sapori da condimento. Disponibile in gisti diversi, barbecue, formaggio o burro, sono un condimento per insalata che frizza in bocca e solletica il palato.

In conclusione, nelle 236 pagine, 60 paragrafi, appendice e glossario finali che compongono il libro si affrontano alcuni aspetti legati alla produzione di alimenti-simbolo negli USA, casi di successo di marketing, ci si interroga sulle tecnologie alla base di alcuni prodotti, sugli ingredienti e sulle loro funzioni. Il linguaggio è semplice, comprensibile, in alcuni paragrafi mi sarei aspettata qualche approffondimento in piu’ e meno entusiasmo nel commentare il ritorno dei Fizzies, pastiglie effervescenti che sciolte nell’acqua le impartiscono colori e aromi diversi, ce n’è per tutti i gusti.

Scritto da Gianna Ferretti alle 16:00, in Food design, Io lo leggerei, Senza categoria

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Leggendo l’ultimo bollettino del Rapid Alert system for Food and Feed, mi sono imbattuta nella segnalazione di una salsa.

Prodotto bloccato per uso non autorizzato del colorante E 127 – eritrosina in spaghetti condiment dalle Filippine.

Prodotto rispedito al mittente. Non vi chiedete anche voi chi fosse l’importatore e dove fosse diretta la spedizione?

P.S. L’immagine non è riferita al sequestro, è solo la prima che ho incontrato nella ricerca di indizi.

Scritto da Gianna Ferretti alle 20:31, in Coloranti, Te lo do io l'alert

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Fin dall’antichità, l’affumicatura è stata usata per conservare la carne, il pesce e altri alimenti. Il trattamento consisteva nella esposizione degli alimenti al fumo di legno di varie specie vegetali come ginepro, rosmarino, alloro, rovere, castagno, faggio, frassino, quercia a seconda delle disponibilità e delle tradizioni locali. Più il trattamento è lento e a bassa temperatura e migliore è il risultato finale. Il fumo, oltre a esaltare l’aroma degli alimenti, svolge un’importante azione conservante dovuta ai suoi componenti tra cui l’aldeide formica, una delle centinaia di sostanze che si formano durante l’affumicatura, tra cui i temuti idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Alcuni studi hanno evidenziato comunque che i prodotti affumicati non apportano idrocarburi policiclici aromatici in quantità tale da essere un pericolo per la salute.

Se leggete attentamente le etichette di alcuni prodotti non solo affumicati, troverete indicato tra gli ingredienti l’aroma fumo. L’impiego dell’aroma fumo si è esteso su larga scala da circa 30 anni per conferire, in tempi piu’ brevi e a prezzi inferiori, l’aroma dell’affumicatura ad alcuni prodotti. La procedura si è affermata negli Usa dove il fumo liquido è in pratica usato nella maggior parte dei prodotti affumicati. Il fumo liquido viene nebulizzato sugli alimenti o in alternativa questi vengono immersi nelle soluzioni aromatizzate per i tempi necessari a conferire il classico aroma. Chi si schiera a favore di questo trattamento lo considera un vantaggio rispetto alle tecniche tradizionali di affumicatura poichè “offrirebbe la possibilità di controllare i principali parametri di processo, standardizzazione dei tempi e delle concentrazioni, monitoraggio della formazione di composti tossici che si liberano durante la combustione delle materie prime impiegate. L’applicazione che avviene a freddo, eviterebbe le perdite di resa dovute al calo di peso che si hanno con l’affumicatura a caldo in affumicatoio. Ho trovato qualche informazione, per esempio per affumicare il formaggio con il fumo liquido, pensate bastano pochi minuti di trattamento.

Come si ottiene l’aroma fumo (o fumo liquido)?
Il processo controllato che porta alla formazione degli smoke flavour che troviamo nell’aroma fumo, è la pirolisi (o piroscissione) che determina la decomposizione termochimica di materiali organici, in assenza di un agente ossidante normalmente l’ossigeno. La pirolisi applicata ai principali componenti del legno, come cellulosa, lignina, emicellulosa, genera numerose molecole volatili, tra cui gli idrocarburi aromatici policiclici aromatici (IPA) citati anche sopra.

Gli smoke flavours disponibili sul mercato sono di diversi tipi, liquidi o in polvere, ognuno è identificato da una sigla diversa, in relazione al processo con cui è ottenuto e dal tipo di legno usato. E ovviamente possono variare i composti chimici contenuti e i livelli massimi degli idrocarburi aromatici policiclici come pirene, fluorantene, antracene, acenaftene,benzo-pirene.

In Italia Il decreto 107/92 fissa i requisiti di purezza degli aromi di fumo, relativamente a due idrocarburi: il benzopirene (10 μg/Kg) e il dibenzoantracene (20 μg/Kg). E’ evidente quindi, l’importanza di controlli sul grado di purezza degli estratti utilizzati poiché non è infrequente la commercializzazione di estratti non sufficientemente purificati, che possono pertanto diventare fonte di contaminazione del prodotto finito.

La diffusione degli smoke flavours
Con il passare del tempo, la variazione di aroma degli alimenti indotta dall’affumicatura è diventata più importante della funzione di conservazione. Attualmente gli aromatizzanti di affumicatura, sono aggiunti a diversi alimenti per modificarne l’aroma. Avete presente la salsa barbecue? o qualche snack barbecue flavoured come questo?

La Commissione europea ha chiesto quindi all’EFSA di valutare la sicurezza di tutti gli aromatizzanti di affumicatura il cui uso è in atto o è previsto all’interno dell’UE, al fine di redigere un elenco dei prodotti aromatizzante autorizzati.

Cosa ne pensa l’EFSA?
Nella primavera scorsa, l’ EFSA ha già pubblicato il primo di una serie di pareri sui prodotti aromatizzanti aggiunti agli alimenti per fornire o rafforzare il sapore affumicato. Il gruppo di esperti ha concluso che alcuni dei prodotti erano da considerare sicuri, mentre timori sono stati espressi sulla sicurezza di altri (Unismoke e Zesti Smoke Code 10). Circa un mese fa sono state pubblicate altre opinioni e pareri negativi su altri tipi di aromatizzanti: SmokEz C-10 e SmokEz Enviro 23. Sulla base dei risultati delle analisi effettuate sui ratti e sulle stime di esposizione media dei consumatori europei l’Efsa ha definito infatti “insufficienti” i margini di sicurezza degli aromatizzanti, e troppo basse “le soglie oltre le quali possono prodursi effetti nocivi sulla salute”.

Credo di essere riuscita a rintracciare il gruppo che produce due degli smoke flavours su cui è stato espresso parere negativo, dovrebbe essere la Red Arrow, visto quanti ne produce?

Su Pubmed ho trovato diversi articoli in cui si riportano dati sui livelli di idrocarburi policiclici in alcuni prodotti affumicati, tra cui anche prodotti italiani e si confrontano i due trattamenti, affumicatura tradizionale o mediante “fumo liquido” . Qualche esempio:

-Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Addit Contam. 1993

- The formation and occurrence of polynuclear aromatic hydrocarbons associated with food.Mutat Res. 1991

-Polycyclic aromatic hydrocarbons in farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by traditional flue gas smoking and by liquid smoke flavourings. Food Chem Toxicol. 2008

-Levels of benzo[a]pyrene (BaP) in “mozzarella di bufala campana” cheese smoked according to different procedures. J Agric Food Chem. 2004

Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked cheese. J Dairy Sci. 2004

-Presence of heterocyclic aromatic amines (HAS) in smoked “Provola” cheese from Calabria (Italy). Food Chem Toxicol. 2009

-EFSA-safety-doubts-over-two-more-smoke-flavours

edit: Trattamenti a base di “smoke flavour” nella filiera degli hot dog e cheap bacon.

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:58, in Aromi, Filiere

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Ieri ho trovato questo prodotto Made in France e mi è sembrato ottimo da proporvi. Il bacon liofilizzato?

Ingredienti: farina di frumento, olio vegetale (di palma), sale,estratto di lievito, lievito, coloranti E162, E160c,E120,polvere di cipolla,aromi, spezie,olio di girasole,antiossidante E306, crostini 24% (farina di frumento,oli vegetali,sale, zucchero,lievito, bacon liofilizzato 11% (maiale, carne, strutto), amido,sale, aromi, antiossidanti E320, E304, E307,conservante E250, estratto di rosmarino (contiene lecitina di soia),aroma naturale di cipolla, prosciutto disidratato (prosciutto di maiale,fecola di patate, conservanti E 250, destrosio, aromi),sale,aromi (contiene latte),prezzemolo (3%),aglio.

Per un ripasso sui conservanti e antiossidanti, ecco un elenco in sintesi.

Scritto da Gianna Ferretti alle 19:37, in Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, E.T.chettibus

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L’obiettivo è trasformare gli ingredienti e dare un volto nuovo a quello appena acquistato al fast food. Acquistate e giunti a casa, siete liberi di dissezionare, tagliare, frullare, mixare, ricombinare, evaporare.. la Coca cola per esempio, avete mai pensato di usarla per preparare una salsa? Ricordate la Fried Coke? Rigorosamente vietato aggiungere altri ingredienti per abbellire. Via ovviamente anche piatti e bicchieroni di plastica. Tutto questo nel blog Fancy Fast Food.

Come trasformare i Popeyes Bonafide spicy fried chicken dinner? la Coke e altre salse? nella foto il risultato.

Scritto da Gianna Ferretti alle 15:33, in Food blogs, Senza categoria

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Si chiama ‘Le vacanze nel piatto’ ed è il protocollo d’intesa tra Coldiretti e Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari. Lo scopo? intensificare i controlli sui prodotti enogastronomici in particolare nelle località turistiche dove d’estate si espongono i menu’ tristemente noti come acchiappaturisti con nomi di piatti che strizzano l’occhio alla tradizione e al territorio, ma che in concreto sono preparati con ingredienti che non rispettano le classiche ricette. Tra gli esempi segnalati la locanda romana che offre spaghetti alla carbonara con prosciutto cotto al posto del guanciale e formaggio grattugiato al posto del pecorino romano.

Ricordo che l’anno scorso in occasione del Carbonara day, la “Giornata internazionale della cucina italiana”, lanciata dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Gvci), si aprirono vivaci discussioni sugli ingredienti della carbonara originale. Qualcuno inorridiva alla proposta della panna o della cipolla.

“Guanciale, uova, pepe, pecorino” tutti qui gli ingredienti secondo tradizione.

Tutta questa premessa, per una nuova puntata di professione gastrophotoreporter. Stavolta è Andrea che mi scrive segnalando la versione riveduta e “corrotta” della carbonara. Avvistato tra gli scaffali un barattolo di sugo come lo preparano a Casa Barilla. Cosa viene usato?

Ingredienti : Acqua, pancetta di suino affumicata 15%, latte intero pastorizzato, zucca, cipolle, burro, olio di girasole, Grana Padano 1,5%, amido di patata, farina di frumento,aromi, proteine del latte, amido di mais, tuorlo d’uovo 0,4%,sale,pepe.

Stupore e meraviglia. Perchè fermarsi? Qualche minuto e a un click da noi cosa troviamo? la ricetta è proposta e maltrattata in numerose versioni dalle aziende in giro per il mondo. Ci troviamo latte, proteine del latte, caseinati, addensanti vari, olio di semi, olio di cocco, soia, gomma di guar, farina di carrube.

Per esempio queste:

La Carbonara Sauce secondo Granditalia: Ingredients.Water, bacon (7%), cream, hardened vegetable oil, Grana Padano cheese (3.5 %), ham (3.5 %), egg (3%), modified starch, rice starch, lactose, sodium caseinate, salt, egg yolk, pepper, flavourings, thickeners: guar gum and carob gum

Alla Tesco troviamo: Ingredients: Water, Cheese (14′%), Milk, Smoked Bacon (10%), Single Cream (9%), Cornflour, Wheat Flour, Salt, Garlic Puree, Black Pepper.
Cheese: Medium Fat Hard Cheese, Mature Chedder Cheese, Full Fat Soft Cheese.
Smoke Bacon: Pork, Water, Salt, Preservative: Sodium Nitrite.

Il marchio San Remo propone i seguenti ingredienti: Fresh cream, diced bacon, parmesan cheese and herbs.

Per la Knorr, gli ingredienti sono: 25% cream powder, 20% cheese (cheese, whey, salt) starch, egg yolk powder, wheat flour, vegetable fat, yeast, aroma (with milk) iodized salt, salt, parsley, spices.

e su Amazon troviamo questa che batte tutte le precedenti. Siete daccordo?

Ingredients: Modified Corn Starch, Creamer (Partially Hydrogenated Soybean Oil, Corn Syrup Solids, Sodium Caseinate, Mono and Diglycerides, Dipotassium Phosphate, Lecithin), Parmesan Cheeses [Cheese (Pasteurized Milk, Cheese Cultures, Salt, Enzymes), Cultured Nonfat Milk, Partially Hydrogenated Soybean Oil, Whey, Sodium Citrate, Natural Flavor, Salt], Whey, Dehydrated Onion and Garlic, Natural Flavors (Annatto, Turmeric, Lactose), Partially Hydrogenated Soybean/Cottonseed Oil, Egg Yolk Solids, Salt, Autolyzed Yeast Extract, Dextrose, Sodium Stearoyl Lactylate, Hydrolyzed Soy Protein (Caramel Color, Disodium Guanylate, Sugar, Malic Acid, Spices), Lactic Acid, Torula Yeast, Soy Sauce Solids (Soybeans, Wheat, Dextrin, Salt), Maltodextrin, Disodium Inosinate.

Che dite, mi fermo?

La “Carbonara”, il piatto italiano più martoriato della cucina italiana nel mondo? probabile, e scommetto che molti ristoranti in giro per il mondo usano versioni catering dei prodotti segnalati sopra.

Tag: carbonara GVCI Tesco Barilla Knorr Amazon Coldiretti Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari ricette

Scritto da Gianna Ferretti alle 8:43, in Additivi, Aromi, C' è posta per TRASHFOOD, Coloranti, E.T.chettibus, Educazione e informazione alimentare, Filiere, Grassi idrogenati

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A qualche centinaio di km da qui, è in svolgimento la Notte Rosa. E cosa hanno inventato? come negli anni precedenti, anche l’enogastronomia virerà al rosa. Si coloreranno il latte, i drinks,i dessert e interi menu’ .

Poteva mancare la piadina rosa shocking? Qualcuno per ottenerla ha scelto di mescolare la rapa rossa tra gli ingredienti, altri aggiungeranno qualche goccia di alchermes diluito nell’impasto. In alternativa si utilizzerà quel colorante rosso e naturale impiegato solitamente in pasticceria.
E120?

Da bere vino rosè. In particolare, per questa edizione della festa, è stato ideato il vino della Notte Rosa, presentato anche alla scorsa edizione di Vinitaly, proveniente dai vigneti dei colli riminesi.

Tag: piadina Notte rosa

Scritto da Gianna Ferretti alle 22:08, in Coloranti

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