Cose dell'altro mondo
Pubblicato: 2009/05/10 Archiviato in: Additivi, Aromi 4 commenti
Mi dicono che le Pringles sono in vendita anche al gusto ” Bruschetta”.
Professione gastro-photoreporter
Pubblicato: 2009/05/04 Archiviato in: Additivi, Coloranti, Filiere 4 commentiA proposito di coloranti ed etichette fuorvianti nel settore ittico, non perdetevi il Prof. Dario Bressanini in versione gastro-photoreporter e i commenti che ne sono seguiti.
Dove sono i Gamberetti?
Pubblicato: 2009/05/04 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design 12 commenti
La settimana scorsa ho seguito alcuni spezzoni di “Fornelli polemici”, come altri ho commentato anche qui. Abbiamo fatto emergere che cosa sono la metilcellulosa e altri addensanti usati dagli chef che praticano la cucina scientifica. Credo che in questo settore, gli chef ne facciano un uso limitato ad alcune preparazioni, puntando alla coreografia, all’innovazione. L’ impiego di addensanti vari da parte di alcuni celebrati chef, non deve far perdere di vista le possibili applicazioni a volte fuorvianti in altri settori per arrivare ad un prodotto anche gradevole ma realizzato con scarse materie prime o sottoprodotti.
Avete mai riflettuto su quanto numerosi siano gli addensanti? Ci sono diversi amidi modificati, i derivati della cellulosa, gli alginati, le carragenine, guar e maltodestrine a vari gradi di polimerizzazione. Tra i ruoli che possiedono vi è quello di creare legami e interazioni stabili tra molecole d’acqua e altri componenti, a bassa o alta temperatura. Varie combinazioni ben studiate permettono di aumentare, in alcuni casi, il peso finale di un prodotto, penso ad esempio all’uso delle carragenine nella produzione di alcuni insaccati.
A proposito di addensanti e loro impiego, volevo complimentarmi con l’inventore del metodo per “costruire” simil-gamberetti. 😀
Sì, avete capito bene. Cercando in rete ho trovato il brevetto di un processo produttivo che permette di “costruire” simil-gamberetti” a partire da una combinazione di carne sminuzzata di pesce e addensanti. Sottoposta a particolari trattamenti, la preparazione può essere trasformata nella forma classica di un gamberetto cotto e sgusciato. Il prodotto viene formato iniettando la miscela sotto pressione in uno stampo, poi si riscalda e si permette la solidificazione. Si usa carne di pesce tritata e amalgamata a due diverse consistenze.
Per preparare 100 kg di simil-gamberetti, vi servono circa 75 kg di carne, 26 kg di acqua, 2,5 kg di amido che funzionerà da addensante, sale. Ad una parte del materiale si aggiungono un estratto di gamberetti o aroma artificiale per conferire il sapore.
Passaggio cruciale sarà l’aggiunta di coloranti (rosso cocciniglia o paprika) e qui ci vogliono delle acrobazie biochimico-tecnologiche per riprodurre gradazioni diverse di colore come quelle che osserviamo nel prodotto vero. Ma la tecnologia viene in aiuto e a leggere le istruzioni si può fare. Se non ci credete, leggete il testo del brevetto.
Simili procedimenti si possono applicare a “costruire” carne dal sapore e texture simil-aragosta.
Tag:Shrimp gamberetti addensanti amido starch Aromi paprika coloranti
L'altra settimana su Trashfood
Pubblicato: 2009/04/27 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Fibre alimentari Lascia un commento– Cherry 7Up antioxidant La 7Up e la mania degli antiossidanti per contrastare i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento. E arriva il remake della Cherry 7Up.
–Funghi in giardinoTranquilli, sono piopparoli.
–Texican whopper. A chi? Burger King e le sue disavventure diplomatiche.
–Quelli che la cucina molecolare reloaded.html Ebbene sì, anche i grandi chef usano gli additivi in cucina.
– Do you Giuis?. La bibita Gius fa il suo ingresso nel sito di Flickr dedicato al Rosso Allura.
– Il colmo per la metilcellulosa. Tutta la vicenda di “Striscia la notizia” e le sue interviste strampalate, ha un merito. Adesso tutti sapete cos’è la metilcellulosa.
Il colmo per la metilcellulosa
Pubblicato: 2009/04/26 Archiviato in: Additivi, Fibre alimentari, Io lo leggerei 3 commentiDopo le strampalate interviste di Striscia la notizia, la metilcellulosa è arrivata all’attenzione dei telespettatori. Chissà quante volte hanno acquistato senza pensarci troppo, gelati, dessert e altri prodotti che contengono questo addensante o altri derivati della cellulosa come la carbossimetilcellulosa (CMC) come questo esempio:
C’è chi guarda la metilcellulosa con sospetto perchè si usa nella cucina molecolare. Dove trovate la metilcellulosa? E’ un additivo con funzione addensante e ho trovato un elenco del Codex Alimentarius che ci informa su tutti i tipi di prodotti in cui può essere impiegata in percentuali diversi (circa 0.5%). Inoltre la metilcellulosa è il principio attivo di un lassativo (Citrucell) e di un prodotto dimagrante (Celevac).
Stamattina mentre stavo ragionando sulle sue caratteristiche strutturali mi sono detta che sarebbe potuta rientrare senza troppi problemi nella famiglia delle “dietary fiber”. Che cosa penso di questa nuova definizione delle fibre l’ho già detto, per me è fuorviante. Una alimentazione ricca di fibre significa privilegiare piatti con legumi, ortaggi, frutta e non prodotti a cui sono aggiunti intenzionalmente carboidrati non digeribili anche di sintesi. Vogliamo usare gli idrocolloidi come addensanti? OK, riabilitarli a ruolo di fibre, mi sembra troppo.
Un giro veloce e ho conferma delle mie intuizioni. Nel documento “Statement of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to dietary fibre” trovo un elenco esaustivo delle molecole che sulla base della nuova definizione, rientrano tra le fibre. Lo lascio in inglese, poi appena ho un pò di tempo, lo traduco.
Definitions of dietary fibre in dietary recommendations of fibre intake
Carbohydrates, compounds analogous to carbohydrates, and lignin and related substances that are not digested or absorbed in the human small intestine. These include:
• Polysaccharides other than starch, and non-digestible oligosaccharides: e.g. cellulose, hemicelluloses such as arabinoxylans, arabinogalactans and xyloglucans, pectin, fructans and some oligosaccharides (inulin, fructooligosaccharides, oligofructose), galacto-oligosaccharides and xylooligosaccharides, gums and mucilages (for some population groups: lactose)
• Compounds analogous to carbohydrates: indigestible dextrins (mainly from potatoes and maize), synthetic carbohydrates and their derivatives, polydextrose, methylcellulose, hydroxypropyl methylcellulose, etc. indigestible starch.
—————————————
Conclusione? un prodotto contenente la Metilcellulosa come addensante, potrebbe sulla base della nuova definizione, essere etichettato con la dicitura “Con fibre” proprio perchè c’è il derivato della cellulosa come ingrediente. Non ho trovato conferme ma ho letto che negli USA uno yogurth della Dannon la contiene per aumentare appunto il livello di fibre.
Da leggere:
–Definitions of dietary fibre in dietary recommendations of fibre intake
– La cellulosa e i suoi derivati.
Tag: Metilcellosa Fibre Dietary fiber Striscia la notizia Addensanti
Cherry 7UP Antioxidant
Pubblicato: 2009/04/24 Archiviato in: Additivi, Coloranti, Messaggi fuorvianti 2 commenti
La 7UPaveva lanciata la Cherry 7Up nel 1987. A distanza di 21 anni, complice la grande attenzione sugli antiossidanti e i loro ruoli fisiologici, è arrivato il remake con aggiunta del 10% della dose giornaliera (DGA) di vitamina E. In vendita si trovano quindi la Cherry 7UP Antioxidant, e la Diet Cherry 7UP Antioxidant.
Ma non fatevi ingannare nè dal cherry tree che vi accoglie nel sito web, nè dal colore o dalla immagine della frutta sulla confezione, non c’è nessun succo di ciliegia, ma solo aromi e non manca il colorante red 40.
Cos’altro aggiungere? concordo con quanto scritto su Sincretismi erboristici. Negli USA è la corsa all’antiossidante. Ecco gli ingredienti:
Cherry 7 Up Carbonated water, high fructose corn syrup, 2% or less of each of the following: citric acid, natural flavors, potassium benzoate (preservative), vitamin E acetate, red 40.
Diet Cherry 7 Up Filtered carbonated water, 2% or less of each of the following: citric acid, natural artificial flavors, potassium benzoate (protects flavor), aspartame, potassium citrate, acesulfame potassium, vitamin E acetate, red 40.
Scoprire un errore nel sito web del “The Dr Pepper Snapple Group” non ha prezzo. 😀
Fonte immagine
Tag: vitamin E acetate red 40 coloranti alimentari 7Up Cherry antioxidant Additivi alimentari
Quelli che la cucina molecolare-reloaded
Pubblicato: 2009/04/22 Archiviato in: Additivi, Educazione e informazione alimentare, L'angolo chimico, Not Only Food 10 commentiIn tempi non sospetti, avevo scritto questo post “Quelli che la cucina molecolare” che voleva essere ironico, mi aveva colpito l’uso di certi ingredienti addensanti e emulsionanti nelle preparazioni di quello che veniva definito un grande chef Ferran Adrià. Erano gli stessi ingredienti che usa l’industria per scopi molto diversi e le cui caratteristiche strutturali e funzionali sono un continuo stimolo per i miei posts.
Di addensanti ho scritto tante volte. Ho parlato della gomma di guar, ho seguito la vicenda della sua contaminazione da diossina.
Ho trattato gli alginati e la carragenina, sorprendendo alcuni lettori sull’impiego che ne viene fatto nella produzione di certi insaccati.
Ho scritto delle maltodestrine che sono di tanti tipi, ho parlato a proposito della sua presenza in alcuni salumi, come questi che importiamo dalla Spagna. Leggete l’etichetta, è un uso fuorviante degli additivi addensanti oppure no?
E negli hamburger cosa ci stanno a fare le maltodestrine oltre al resto?
Maltodestrine le ho trovate anche in Alixir. I prodotti oggetto dei miei ET.chettibus® sono spesso chiari esempi di cosa si riesce ad ottenere con un uso massiccio di alcuni di questi composti.
Ho sempre cercato di spiegare con linguaggio semplice ma corretto da un punto di vista scientifico come si ottengono alcuni additivi e quali impieghi trovano nel settore alimentare.
Ringrazio Dario Bressanini per il link che contraccambio. Concordo con alcune delle sue affermazioni: alcuni si usano anche a casa. Chiediamoci comunque se quelli che incontriamo tra gli scaffali sono indispensabili. Se a volte l’industria ne fa un uso fuorviante per coprire la scarsa qualità delle materie prime impiegate, per migliorare un prodotto che altrimenti non sarebbe appetibile.
A distanza di tre anni vedo lo chef attaccato con un pressapochismo che fa spavento. Mi riferisco alle -non so come chiamarle- esibizioni di Striscia la notizia a cui non vorrei dare troppo peso.
Si parla di rapporti di collaborazione tra lo chef e suoi colleghi internazionali che praticano la cucina molecolare e il mondo della ricerca, l’industria. Ora ho poco tempo, sono di corsa, ma ci tornerò sopra.
Prima di parlare, bisognerebbe informarsi, rileggere le “Linee guida per la diffusione delle informazioni scientifiche sull’alimentazione”, non fa mai male.
Per esempio, tutti quelli che parlano di Ferran Adrià e del suo ruolo come ristoratore, conoscono la sua attività di ricerca all’interno di Alicia, una Fondazione che si occupa di scienze e gastronomia, effetti dell’alimentazione sulla salute in condizioni normali e patologiche?
Fatevi un giro nel sito di Alicia e ditemi se non sorprende anche voi la moltitudine di attività scientifiche e divulgative che svolge il centro in collaborazione con un elenco lunghissimo di partner. Sono certa che alla fine vi sarà venuta voglia di prenotarvi per una visita.
Post in progress..
Do you Giuis?
Pubblicato: 2009/04/20 Archiviato in: Additivi, Coloranti, La foto del giorno 11 commenti
Prima di salire in aula per la lezione, una pausa al bar per un caffè. Hanno attirato la mia attenzione delle bottiglie di succhi e nettari dal packaging mai visto, la linea Giuis della Horecare.
Il drink Arancia Rossa, al costo di 1,35 euro per 200 ml, finisce dritto dritto nel set di Flickr sul Rosso Allura. Infatti cosa c’è dentro?
Ingredienti: Acqua, succo di arancia rossa (25%), sciroppo di glucosio-fruttosio, zucchero, acidificante acido citrico, vitamina C, aromi, colorante rosso allura (E129)
Questa settimana su Trashfood
Pubblicato: 2009/04/19 Archiviato in: Additivi, Aromi, Io lo leggerei, Senza categoria Lascia un commento– Pot noodles doner kebab. Pot Noodles della Unilever, “the slag of all snacks’ che non è un complimento. Quale misteriosa combinazione di molecole impartisce il nuovo gusto: Doner Kebab.
– Scanwiches Prendete un panino farcito, tagliatelo a metà, lo passate allo scanner. Bravi, adesso lo potete spedire a Scanwiches, un fotoblog che raccoglie decine di immagini di panini e indirizzi in cui sono stati acquistati.
– Conserviamo i conservanti?
I conservanti sintetici BHA (Butil-idrossi-anisolo) e BHT (butil-idrossi-toluene), dal bancone del laboratorio al piatto.
Pet-food-politics: The Chihuahua in the Coal Mine“, il nuovo libro di Marion Nestle ripercorrere i piu’ recenti scandali e recall che hanno interessato il settore dei mangimi per animali domestici.
Conserviamo i conservanti? E 320 (BHA),E321 (BHT)
Pubblicato: 2009/04/15 Archiviato in: Additivi, Conservanti, L'angolo chimico 13 commentiContinuo a parlare di conservanti. Oggi recupero un mio contributo dall’archivio del randomestrale Trashfood.
Cosa scrivevo nel 2003 dei due conservanti sintetici BHA (Butil-idrossi-anisolo) e BHT (butil-idrossi-toluene), identificati rispettivamente dalle sigle E320 e E321?
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