La frase del giorno.Quale prodotto contiene cinquanta componenti diversi?
Pubblicato: 2011/11/15 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Filiere, Food design, Senza categoria 9 commentiA prosposito di etichette e scelte alimentari, il Dr. Andrea Ghiselli dell’INRAN ieri in una intervista apparsa su Il corriere.it, ha affermato: «Bollare i cibi come vietati peraltro è sempre un errore: tutto può rientrare, nella giusta misura, in un’alimentazione sana perciò sarebbe meglio sforzarsi di leggere le informazioni nutrizionali così come sono, o magari dare un’occhiata alla lista degli ingredienti: quando un prodotto contiene cinquanta componenti diversi è abbastanza “pasticciato” da consigliare di lasciarlo sullo scaffale».
Cinquanta componenti come ingredienti? A quali prodotti si sarà riferito? io ne ho trovato uno ma non mi sembra sia in vendita in Italia.
Guardate cosa c’è dentro il Nutrigrain della Kellog’s.:)
ET.chettibus®-21
Pubblicato: 2011/11/14 Archiviato in: E.T.chettibus, Fibre alimentari, Food design 14 commentiSi ricomincia!
Ingredienti: Proteine isolate della soia, albumine, proteine di pisello, glutine di frumento, fibre vegetali di frumento, inulina, acqua, acacia fibra, papaia, ananas, maltodestrine, malva, anice stellato, finocchio, carciofo, tarassaco, biossido di silicio.
Idee sul prodotto?
Dov’è il succo di melograno? POM Wonderful vs Coca Cola Minute Maid
Pubblicato: 2011/09/10 Archiviato in: Food design, Messaggi fuorvianti 5 commentiGuardate nel video cosa ha messo in piedi la POM, azienda USA produttrice di succo di melograno (100%) per far comprendere la differenza in composizione del proprio prodotto rispetto al succo della Coca Cola Minute Maid.
Stupore e meraviglia dei clienti davanti allo scaffale con bottiglie vuote dei succhi. Ad essere precisi il prodotto Minute Maid sotto osservazione è un blend di vari succhi tuttavia nella confezione l’immagine del melograno campeggia in evidenza accanto agli altri frutti.
Leggo che la POM negli ultimi anni ha intrapreso varie azioni legali contro aziende concorrenti. Oltre alla Coca-Cola Minute Maid, anche PepsiCo Tropicana e Ocean Spray sono state accusate di messaggi fuorvianti riportate su confezioni di prodotti in cui il succo di melograno è tra gli ingredienti.
E’ curioso che la POM stessa comunque in seguito sia stata oggetto di attenzione da parte della Federal Trade Commission’s (FTC) per messaggi salutistici considerati fuorvianti. Tutto ciò nonostante i 25 milioni di dollari di ricerche sponsorizzate dall’azienda. Questi i claims comparsi su banner e pubblicità:
– Studi clinici provano che il succo POM previene, riduce il rischio e tratta patologie cardiache, riduce la palacca aterosclerotica, abbassa la pressione arteriosa.
– Studi clinici provano che il succo POM previene e riduce il rischio del cancro alla prostata.
– Studi clinici provano che il succo POM previene e riduce il rischio delle disfunzioni erettili.
Una class action contro la POM è stata avviata anche da una associazione di consumatori in Florida. Il motivo è sempre lo stesso, l’azienda è accusata di diciture salutistiche fuorvianti.
La POM comunque va avanti per la sua strada e ci riprova con le sue POM pills,
Come sono finita a leggere di POM Wonderful e delle sue vicende legali? partendo dal nuovo docu-film di Morgan Spurlock, sì quello di Supersize me.
Murgon si diverte in questo nuovo lavoro iper-sponsorizzato che punta l’attenzione sul fenomeno delle sponsorizzazioni più o meno occulte. E chi è tra i main sponsor? POM wonderful! Il prodotto si chiama infatti: Pom Wonderful presents: The greatest movie ever sold.
Fonti:
– La settimana del melograno: i claims salutistici/
– POM Wonderful not so wonderful after all says the FTC
Cosa sono gli esteri di saccarosio degli acidi grassi e a cosa servono
Pubblicato: 2011/08/09 Archiviato in: Additivi, C' è posta per TRASHFOOD, Food design, La borsa della spesa 6 commenti
Mi scrive Francesco: Oltre ai mono- e digliceridi degli acidi grassi, in una vaschetta gelato, tra gli emulsionanti ho trovato gli esteri di saccarosio degli acidi grassi (E 473). Mai notati prima. Cosa sono? come vengono prodotti?
Rispondo a Francesco che mi da l’opportunità di trattare di nuovo degli aspetti biochimico-funzionali degli additivi inseriti nell’elenco degli emulsionanti/stabilizzanti. E così dopo la lecitina, dopo il poliricinoleato-di-poliglicerolo e dopo gli esteri glicerolici da resina di legno (E445i) ,ci occupiamo degli esteri del saccarosio con acidi grassi, molecole che si comportano come surfactanti e hanno una grande varietà di applicazioni. I tensioattivi (o surfactanti) permettono di ottenere emulsioni stabili quando abbiamo fasi acquose e grasse che convivono, proprio come in un gelato. Una gif animata ci aiuta a capire il loro ruolo.
Sono stati introdotti piu’ recentemente rispetto ad altri additivi che esercitano funzioni simili. Lo testimoniano le pubblicazioni di alcuni documenti dell’ EFSA che risalgono al 2004 e 2007.
Parliamo al plurale, esistono infatti diversi esteri che si possono formare in funzione delle strutture degli acidi grassi che vengono fatti reagire con il saccarosio. Inoltre se consideriamo che ogni molecola di saccarosio ha 8 gruppi ossidrilici nella sua struttura, complessivamente si possono ottenere molecole in cui fino ad un massimo di 8 acidi grassi sono legati al saccarosio.
Come si ottengono? I Mono-, di- e tri-esteri del saccarosio con acidi grassi si ottengono facendo reagire il saccarosio con esteri metilici o etilici degli acidi grassi. La preparazione include l’uso di vari solventi tra cui dimetilformamide, etil acetato, isopropanolo, isobutanolo e altri composti. Circa 5000 tonnellate vengono prodotte ogni anno per impieghi vari nell’industria alimentare.
Leggo che: ” la Commissione Scientifica sugli Alimenti (SCF) della Commissione Europea ha iniziato ad occuparsi degli esteri di saccarosio degli acidi grassi fin dal 1992 stabilendo una dose giornaliera accettabile di 0-20 mg/Kg di peso corporeo per gli esteri di saccarosio degli acidi grassi derivati dall’olio di palma, dal lardo e dal sego bovino, a condizione che le specifiche limitassero la presenza di tetraesteri e di esteri ad alto peso molecolare al 7%”.
L’EFSA in seguito ha rivalutato la sicurezza degli esteri del saccarosio alla luce di nuovi studi sulla tossicità a lungo e breve termine su animali da laboratorio, e di studi tossicocinetici sugli animali e sull’uomo. Il gruppo di esperti EFSA ha concluso che una dose giornaliera accettabile (ADI) di esteri di saccarosio degli acidi grassi è di 40 mg/kg di peso corporeo al giorno. Lo stesso gruppo di esperti ha evidenziato comunque che dosi giornaliere superiori a 2 g/die possono causare sintomi gastrointestinali negli adulti.
Che livelli troviamo negli alimenti?Non è obbligatorio indicare il livello, quindi una stima degli apporti non è possibile.Sappiamo che gli esteri di saccarosio negli Stati Uniti sono usati anche nel pane (0,2% della farina). In Europa tale impiego non è consentito nel pane, ma esteri di saccarosio vengono utilizzati in altri prodotti da forno, dolci, biscotti, gelati, per migliorare la consistenza e conservazione.
Poichè hanno ottima capacità di stabilizzare i sistemi colloidali (emulsioni ad esempio) potremmo trovarli anche in salse, maionese ecc.
L’attenzione dei nutrizionisti è rivolta in particolare agli esteri del saccarosio e sue applicazioni in alimenti per l’infanzia. Durante la produzione di alimenti per lattanti, le proteine presenti nel prodotto sono sufficienti per garantire la stabilità colloidale dell’emulsione. Tuttavia, nel caso di prodotti ipoallergenici contenenti proteine idrolizzate, peptidi o aminoacidi liberi, l’uso di emulsionanti è necessario per stabilizzare l’emulsione. E’ il motivo per cui vengono utilizzati gli esteri di saccarosio nei latti in formula realizzati per i neonati allergici. In tali prodotti il permesso quantità di esteri di saccarosio è di 120 mg/L.
Non ho trovato dati sulla loro digeribilità, continuerò a cercare. Mi incuriosisce il destino dei vari “surfactanti” che sono presenti negli alimenti. Alcuni lavori recenti su PubMed evidenziano un loro possibile ruolo destabilizzante della mucosa intestinale, un tema interessante da seguire per le sue implicazioni nutrizionali.
Altri esempi di emulsionanti-surfactanti che possiamo incontrare? oltre ai Mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), la lecitina (E 322),i polisorbati (E 432, E 436), gli esteri del poliglicerolo (E 477), il sorbitano tristearato (E 492) e gli esteri del saccarosio appunto.
E voi? dove li avete già incontrati?
Fonti:
– Sucrose esters of fatty acids
-Do surface-active lipids in food increase the intestinal permeability to toxic substances and allergenic agents? Ilbäck NG et al. Med Hypotheses. 2004;63(4):724-30.
– Synthetic surfactant food additives can cause intestinal barrier dysfunctionCsáki KF.Med Hypotheses. 2011 May;76(5):676-81
Terpeni sulla pelle
Pubblicato: 2011/07/14 Archiviato in: Aromi, Food design 14 commenti.
Credo sia l’ultimo esempio di nutricosmetico, si chiama Deo Perfume Candy e promette di far profumare la vostra pelle fino a 6 ore dopo l’assunzione. Merito del geraniolo contenuto nelle caramelle.
Il geraniolo appartiene alla famiglia dei monoterpeni, sostanze sintetizzate da molte piante, le troviamo in foglie, fiori, frutti a cui conferiscono il caratteristico profumo. Ne deriva che diverse piante (agrumi, rose, erbe officinali) sono impiegate come materie prime per ricavare i monoterpeni utilizzando varie tecniche: spremitura, estrazione con solventi, distillazione in corrente di vapore.
Il liquido estratto dalle diverse specie botaniche è utilizzato in profumeria e nell’industria alimentare come aroma.
Credo che Deo Perfume Candy rappresenti una novità assoluta in Europa, per ora è in vendita in Bulgaria e altri stati dell’Europa orientale come Ungheria e Repubblica Ceca. Le caramelle sono distribuite da Beneo che promette dal sito web:
Deo, a rose-scented sweet containing BENEO’s ISOMALT. It has a pleasant taste and consumers will transmit an rose fragrance through the skin. With Deo, BENEO has offered innovation in the functional confectionery industry.
Le caramelle sono anche senza zuccheri, infatti al posto dello zucchero è usato l’isomalto come dolcificante, hanno poche calorie, sono tooth-friendly.Cosa volere di piu’?
Cercando in rete troviamo vari esemplari di gomme da masticare che fanno promesse simili alle Deo Perfume Candy. Guardate le gomme Fuwarinka in vendita in Giappone al gusto Fresh citrus, fruity rose o Rose Menthol.
Vi interessa sapere i commenti di chi ha già provato Deo Perfume Candy?
Altri Nutricosmetici che io ricordi? Essensis della Danone, scomparso dagli scaffali.
Carne separata meccanicamente (CSM) made in Italy
Pubblicato: 2011/02/22 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design, La borsa della spesa 10 commentiL’industria alimentare propone la carne avicola in numerose combinazioni rivolte alla ristorazione collettiva e all’alimentazione domestica. Si tratta di prodotti rivolti in particolare a consumatori che vanno sempre di fretta e non vogliono impiegare troppo tempo a cucinare.
Oggi dirigo la mia attenzione sui prodotti definiti “panati”. Tempo fa avevo scritto un post, il Tritatutto a proposito di carne avicola separata meccanicamente. Tema che mi è utile riproporre perchè tra gli ingredienti dei prodotti avicoli “panati” troviamo appunto la carne separata meccanicamente (CSM).
I metodi usati per produrre CSM sono molto vari e danno luogo a prodotti molto diversi riguardo all’aspetto visivo e microscopico (istologico) e ai parametri di qualità. L’Unione Europea produce annualmente circa 700.000 tonnellate di CSM, per un valore compreso tra 400 e 900 milioni di euro. Il 77% della produzione avviene ad alta pressione, il restante 23% viene prodotto a bassa pressione; riguardo alle specie, l’88% della CSM deriva da pollame e il 12% da suini.
Ricordo che quando venne pubblicata questa immagine ci furono numerosissime reazioni, ma questo ingrediente non è mica impiegato solo per i McNugget. 🙂
E così l’altro giorno, ho davvero sperato che qualcuno non mi notasse al supermercato quando ho infilato il piatto pronto 100% Italiano nel carrello. Sto parlando di uno dei prodotti già impanati e Pronti in 3 minuti .
Ingredienti: Carne di tacchino 17%, pangrattato (farina di frumento,oli vegetali,sale,destrosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi,spezio, zucchero, correttore di acidità: acido acetico, lievito, colorante:estratto di paprika), carne di tacchino separata meccanicamente 13,7%, acqua, olio vegetale, spinaci 7%, farina di frumento e di mais, formaggio, albume d’uovo in polvere, glutine di frumento, sale, amido di frumento, amido, proteine del latte,burro,aromi. Agenti lievitanti:difosfato disodico,carbonati di sodio, lecitina di soia.
Vogliamo fare insieme due calcoli veloci? 0,550 g è venduto al prezzo di 4,84 euro. Quindi complessivamente arriviamo a 8,8 euro /kg. La carne è solo il 30,7% del peso finale. Siamo generosi, arrotondiamo per eccesso al 31%. Ma il prezzo della carne separata meccanicamente è decisamente piu’ economico e il prezzo finale solo a me non sembra giustificabile?
Allo stesso costo quanti altri tipi di carne o alternative piu’ gustose, nutrienti e soprattutto a prezzi piu’ vantaggiosi si possono acquistare?
Mi chiedo quanti si fermino a valutare il rapporto tra tempo – peso – prezzo di questi prodotti.
Dimenticavo, stavo parlando di queste.
Altri posts sul tema:
–UE pubblica report sull’uso di carne separata meccanicamente
Parola d’ordine: addensare. Viaggio (Fat free) con Wyk
Pubblicato: 2011/02/12 Archiviato in: Additivi, Aromi, C' è posta per TRASHFOOD, Coloranti, Conservanti, Food design 8 commenti
Vittorio continua a documentare le sue esperienze edibili -ma anche no- durante il viaggio negli USA. Con colpevole ritardo un aggiornamento. Dopo Memphis, tappa a Miami. Nella pausa pranzo un tramezzino maionese e tonno. E il post va archiviato subito nella sessione Food design, notevole la combinazione degli ingredienti piu’ disparati che la Kraft usa per confezionare la maionese Fat free.
Ingredients:
Water, Modified Food Starch,Si comincia con acqua e amido modificato in funzione di addensante come ho scritto in passato.
Sugar, High Fructose Corn Syrup, Vinegar, Zucchero, sciroppo di glucosio-fruttosio e aceto.
Soybean Oil (Trivial Source of Fat and Cholesterol) Ha senso che sia fat free la maionese? Comunque c’è l’olio di soia
Cellulose Gel, Cellulosa in gel? l’ho trovata nel Codex alimentarius. Serve come stabilizzante e addensante
Natural Flavor, Artificial Color, Aromi naturali e artificiali non ben definiti
Egg Yolks (Trivial Source of Fat and Cholesterol) rossi d’uovo
Xanthan Gum, Mustard Flour Ancora un addensante, la gomma di xanthano diventata famosa con il nome di Xantana. Mostarda
Lactic Acid Acido lattico (correttore di acidità).
Cellulose Gum, Ancora cellulosa, stavolta Gomma di cellulosa, le funzioni sono analoghe alla Cellulose gel, stabilizzante e addensante.
Phosphoric Acid, Vitamin E Acetate, Lemon Juice Concentrate, Dried Garlic, Dried Onions, Spice Acido fosforico, vitamina E, succo di limone, aglio essiccato, cipolle essiccate, spezie
Yellow 6, Beta Carotene, Blue 1, E questi coloranti? sembra che non riescano a farne a meno, posso comprendere il giallo e il beta-carotene, qualcuno sa spiegarmi la presenza del colorante Blue 1?
Potassium Sorbate and Calcium Disodium EDTA Potassio sorbato e EDTA come conservanti.
E ora il tonno in scatola, il tonno BumbleBee che è considerato tra i marchi piu’ conosciuti. A cosa serve il pirofosfato aggiunto? Può avere diverse funzioni, in relazione al prodotto con cui è combinato, nei prodotti ittici come in questo caso, sembra che inibisca la formazione di cristalli di ghiaccio. di struvite.
Tornando alla maionese, la Kraft Legeresse che si trova in Italia è decisamente diversa. Solo, si fa per dire: acqua, olio di semi di girasole (39%), uova fresche pastorizzate con tuorlo di uova fresche pastorizzate (8%), amido modificato, aceto di vino, sale, succo di limone, zucchero, correttore di acidità (acido lattico), conservante (sorbato di potassio), aromi.
A domani per nuovi aggiornamenti.
Il viaggio di Wyk 72 continua..
Barrette ai frutti rossi, ossicocchi e sambuco
Pubblicato: 2011/02/06 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, Food design, Grassi idrogenati 5 commenti
Come promesso, ecco la prima puntata sulle barrette pubblicizzate per la presenza di frutti rossi o frutti di bosco tra gli ingredienti. Frutti rossi che da diversi anni sono impiegati in un numero crescente di prodotti. Qualche dato sul mercato USA. Nel 2006 erano in vendita solo 54 prodotti contenenti cranberries (mirtilli rossi). Nel 2007 il numero era salito a 900. Incremento proseguito negli ultimi anni e proprio il successo è probabilmente alla base della comparsa degli “imitation cranberries” prodotti con le bucce dei cranberries colorati con estratti di sambuco a cui è aggiunto acido citrico.
La crescente attenzione dei mirtili rossi è dovuta alla loro composizione e dalla presenza di molecole di interesse nutrizionale come hanno dimostrato centinaia di articoli su riviste peer-reviewed. Sappiamo infatti che il loro colore è impartito dai polifenoli tra cui gli antociani a cui sono attribuiti numerosi ruoli fisiologici. Ma quali frutti rossi troviamo tra gli ingredienti di snacks, cereali, biscotti? L’idea di curiosare tra questi prodotti l’avevo da tempo ma ha avuto una accelerazione dopo aver letto la notizia su fake blueberries e imitation cranberries.
Ma torniamo in Italia. Partiamo con le barrette con i frutti rossi. Le etichette sono attinte dai siti web delle aziende o da acquisti della sottoscritta.
In che percentuali sono presenti i frutti rossi?
Quali incontriamo? Cosa troviamo in loro compagnia?
Barrette di fiocchi di riso e grano integrale con frutti rossi – Auchan
Ingredienti: Fiocchi di riso e di grano integrale, zucchero, glutine, germe di grano, latte scremato in polvere sale,estratto di malto d’orzo, ), sciroppo di glucosio,frutti rossi (9%) (zucchero, ossicocco, regolatore di acidità:acido citrico,aromi, succo di bacca di sambuco concentrato,olio vegetale), sciroppo di zucchero invertito, sciroppo di glucosio-fruttosio, olio vegetale idrogenato, umidificanti:glicerolo e sorbitolo, aroma, emulsionante lecitina di soia, regolatore di acidità:acido citrico
Anche la Kellogg’s propone la sua Barretta snack con mirtilli rossi Cereali Special K
Ingredienti: (50%){riso (30%), frumento [frumento integrale (7%), farina di frumento], zucchero, glutine di frumento, latte scremato in polvere, germe di frumento disoleato, sale, aroma di malto d’orzo, vitamine (C, PP, B6, B2, B1, folacina, B12) e ferro}, sciroppo di glucosio, pezzi di frutta dolcificata e disidratata al sapore di fragola (9%)(zucchero, mirtilli rossi, acido citrico, aroma di fragola, succo concentrato di sambuco), fruttosio, zucchero, destrosio, olio vegetale non idrogenato, umettanti (sorbitolo, glicerolo), emulsionante (lecitina di soia), aroma, antiossidante (E320).
Enerzona: Barretta frutti rossi per gli appassionati della dieta Zona
Ingredienti: Granella di Soia (Proteine Isolate di Soia, Tapioca, Sale), Cioccolato al Latte (15,6%), Sciroppo di Fruttosio, Fruttosio, Granulato di Soia, Proteine di Soia, Inulina, Olio Frazionato di Palma Ecologico, Aromi, L-Arginina Microincapsulata (1,1%), Pasta di Lamponi (1%), Mela Disidratata, Acidificante: Acido Citrico, Lattosio, Magnesio Ossido, Emulsionante: Lecitina di Soia, Vitamina E Naturale, Olio di Borraggine (Titolato al 20% In Gla), Agente Gelificante: Pectine
Barretta COOP ai mirtilli rossi
Ingredienti: cereali di riso e frumento 50% (riso 60%, frumento 15%, zucchero, glutine di frumento, malto d’orzo, farina di frumento, latte scremato in polvere, sale, germe di grano, mono e digliceridi degli acidi grassi), sciroppo di glucosio da mais, pezzi di frutta (zucchero, mirtilli rossi 32% che corrispondono al 2.9% sul totale, acido citrico, aroma, succo concentrato di sambuco), fruttosio, destrosio,zucchero,grasso vegetale di palma, umettante (sorbitolo, glicerolo), sale, aroma, lecitina di soia
Barretta Aptonia da leggere con attenzione:
Ingredienti: Cereali 43% [fiocchi d’avena, farina di grano, petali di mais (mais, sale, estratto di malto d’orzo), farina di riso], sciroppo di glucosio, frutti 12,5% [fragola in pezzi 7,5% (sciroppo di fruttosio-glucosio, umettante: glicerolo, zucchero, purea concentrata di fragole, fibre alimentari, materia grassa vegetale, amido di riso, gelificante: pectina, estratto naturale di vegetali e di frutta, aromi), lampone in pezzi 5% (sciroppo di fruttosio-glucosio, zucchero, purea concentrata di lampone, fibra di grano, materia grassa vegetale, amido di riso, agente gelificante: pectina, estratti naturali di frutta e legumi, aromi naturali)], materia grassa vegetale, stabilizzante: sorbitolo, destrosio, zucchero, caramello, aromi, sale, emulsionante: zuccheri di acidi grassi, vitamina B1.
Barrette Special Flakes con Frutti Rossi Nutrifree,
Ingredienti: Fiocchi di riso e mais 54.70%, (riso 90.0%, zucchero, farina di mais 8.7%), sale, vitamine: B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12; ferro, zucchero, pezzi di frutta al sapore di fragola 9% (zucchero, mirtilli rossi, acidificante: acido citrico, aroma di fragola, succo concentrato di sambuco), olio di palma non idrogenato, sciroppo di glucosio, fruttosio, latte scremato in polvere, maltodestrina, siero di latte, glicerolo, emulsionante: lecitina di soia, aroma.
-In conclusione, i frutti rossi ci sono ma sono in piccolissima percentuale. Non solo lamponi, fragole, ciliegie, accanto a questi troviamo i mirtilli rossi (ossicocco).
-In loro compagnia quantità notevoli di zuccheri semplici. Zucchero, destrosio, sciroppo di glucosio-fruttosio in successione prevalgono decisamente sui salutistici mirtilli rossi. In media troviamo circa 7g di zuccheri semplici per barretta.
-Ubiquitari gli umettanti (sorbitolo, glicerolo), sono incuriosita da questo ruolo stabilizzante dei due alcool.
– Avete notato? troviamo praticamente sempre pezzi di frutta così composti: zucchero, mirtilli rossi (in percentuali non sempre indicate), acido citrico, aroma (?) o aroma di fragola, succo concentrato di sambuco (come colorante). Viene da chiedersi se usino lo stesso fornitore.
-In quelli assaggiati, se si riesce a superare il sapore dolce improponibile, non dimenticherete in seguito il gusto dell’aroma di fragola che contribuisce a rendere il tutto una esperienza da non ripetere in futuro.
Nella prossima puntata i cereali ai frutti rossi & co.
Professione gastro-photoreporter. Rosso Allura ad alta gradazione alcolica
Pubblicato: 2011/01/19 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Food design 1 Commento
Francesco mi segnala questo innovativo mix alcolico.
In ordine sparso gli ingredienti Vodka,zucchero, glicerolo, caseinato di sodio, sodio citrato, aromi, E123 (Rosso Amaranto),E 129 (Rosso allura) . Avvistato al Rifugio Casali sui Monti Sibillini.
Altri scatti che vedono il Rosso Allura come protagonista nel set apposito.
E 476. A cosa serve il poliricinoleato di poliglicerolo?
Pubblicato: 2010/10/19 Archiviato in: Additivi, E.T.chettibus, Filiere, Food design, L'angolo chimico, La borsa della spesa, Messaggi fuorvianti 14 commenti
Oggi in uno snack “Cereali e cacao” della Nestlè, tra gli ingredienti ho trovato il poliricinoleato di poliglicerolo come emulsionante. L’acronimo con cui è noto tra gli addetti ai lavori è PGPR.
Il nome dell’emulsionante è eloquente, almeno per chi ha già masticato un po’ di biochimica e ha già sentito parlare di grassi e di trigliceridi (esteri del glicerolo). Il nome ci dice insomma che nella composizione del poliricinoleato di poliglicerolo entra l’acido ricinoleico., un idrossiacido che è estratto dal ricino (Ricinus Communis), una pianta originaria dell’Asia tropicale appartenente alla famiglia delle Euforbiacee.
Il poliricinoleato di poliglicerolo viene ottenuto da una reazione di esterificazione a partire da poliglicerolo + acido ricinoleico. Per descrivere la storia del poliricinoleato di poliglicerolo occorre partire quindi dai due componenti.
L’acido ricinoleico è il componente principale dell’olio di ricino. Negli ultimi anni la coltivazione del ricino è aumentata e anche l’olio ha acquistato valore per i suoi numerosi utilizzi. L’olio di ricino (o castor oil) trova impiego oltre nell’industria alimentare anche nell’industria farmaceutica, tessile, cosmetica. E’ utilizzato anche come lubrificante per motori e automobili. Ecco un utile link in cui sono elencati i numerosi suoi derivati.
I paesi produttori dell’olio di ricino sono: India, Cina, Brasile, Paraguay, Etiopia, Filippine, Russia, Tailandia. La produzione Indiana copre circa il 65% del mercato, seguita dalla Cina e dal Brasile.
L’estrazione dell’olio dai semi segue diverse tappe simili a quelle impiegate per estrarre altri oli vegetali, si fa uso di solventi (esano o eptano) a cui seguono diverse tappe di raffinazione. L’olio di ricino che si ottiene si usa come tale o dopo essere stato idrogenato.
Come si ottiene l’olio di ricino (castor oil)
Per quanto riguarda il poliglicerolo ( o poliglicerina) è un polimero del glicerolo. Sappiamo che il glicerolo è contenuto in tutti i trigliceridi presenti nei grassi sia animali che vegetali. Per la sintesi del polimero, vengono fatte reagire insieme diverse molecole di glicerolo, ne deriva che il polimero finale presenta numerosi gruppi –OH che saranno i gruppi funzionali per la sintesi degli esteri come l’emulsionante da cui siamo partiti. Il poliglicerolo nella cui composizione -come schematizzato nell’immagine -possono entrare fino a 20 unità di glicerolo, ha diverse proprietà funzionali.
Struttura del poliglicerolo
Torniamo al poliricinoleato di poliglicerolo, che funzione ha questo liquido viscoso insolubile in acqua e solubile nei grassi e oli, nella produzione del wafer al cioccolato? E’ usato come agente modulatore della viscosità. In rete si trovano comunque altre possibili giustificazioni al’ingresso dell’emulsionante nelle filiere produttive, esso verrebbe usato per sostituire la fase grassa e ridurre la quantità di burro di cacao. Dal 2006 quindi le multinazionali tra cui Nestlè e Hershey hanno iniziato ad utilizzarlo per ridurre i costi produttivi e ne deduciamo che la sua presenza o la presenza di altri poliesteri può essere considerata un buon indicatore della qualità non eccelsa del prodotto.
Fonti:
– Product Information Polyglycerol Polymer
– Kind of Emulsifiers
Trashfood 
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