Fluida, disoleata, sprayzzata, acetilata o idrossilata? E322, un additivo multifunzionale

-E’ uno dei fosfolipidi principali delle membrane biologiche che ne contengono circa il 75%.

-E’ un additivo emulsionante e non solo. Indicato con la sigla E322, è ampiamente usato dall’industria alimentare. La troviamo nel cioccolato, biscotti, nella maionese.

– E’ venduta come ipocolesterolemizzante.

– Perfino come anticellulite (!).

– E’ uno degli ingredienti impiegati nella cucina molecolare e proprio il suo impiego nella cucina di alcuni chef l’hanno resa famosa.

Di cosa si tratta? Bravi, la lecitina, scoperta nel 1846 dal chimico francese Maurice Gobley che la estrasse per primo dal tuorlo d’uovo e la chiamò col nome greco del tuorlo d’uovo (lekithos).

Ricordo che una delle mie prime esperienze in laboratorio, durante la preparazione della mia tesi, fu l’uso della lecitina (o fosfatidilcolina) in polvere o dissolta in solventi per preparare liposomi da impiegare come modelli sperimentali di membrane cellulari. Ho usato per un po’ di tempo la lecitina d’uovo. Poi sono passata ad altre fosfatidilcoline purificate in relazione ai vari esperimenti in laboratorio. In congelatore in laboratorio ne ho trovate diverse fiale.

Veniamo all’uso della lecitina come agente ipocolesterolemizzante?. Ok. La lecitina la danno per abbassare il colesterolo!” ha dichiarato di recente lo chef Bottura in difesa dell’uso che fa della lecitina di soia in cucina.

Chiariamo. Il ruolo ipocolesterolemizzante proposto da parecchi anni ha portato all’arrivo sul mercato di diversi prodotti. Sulle confezioni c’è scritto lecitina ma troviamo anche altri ingredienti in relazione alla formulazione. Oggi la lecitina la trovate in tavolette, in polvere, in capsule e in granuli.

Cosa c’è dentro ad uno dei marchi piu’conosciuti?
Ingredienti: Lecitina di soia, acetato di DL-alfa-tocoferile (vitamina E), cloridrato di piridossina (vitamina B6), antiagglomeranti: biossido di silicio

E quando la lecitina è in tavolette?
Ingredienti: Lecitina di soia 48,4% (Glycine max semi), latte scremato in polvere, saccarosio, lattosio, fibra di nocciola in polvere, antiagglomeranti: talco, biossido di silicio, magnesio stearato vegetale; destrosio anidro da mais, aromi, acetato di DL-alfa-tocoferile al 50% (vitamina E), cloridrato di piridossina (vitamina B6).

Per la verità l’efficacia della lecitina di soia sui livelli di colesterolo plasmatico non convince tutti. Anche se un po’ datato vi suggerisco la lettura di questo articolo Lecithin intake and serum cholesterol in cui gli autori hanno analizzato i vari studi condotti in passato sulla lecitina e i suoi effetti sul metabolismo dei lipidi del sangue. Poichè il disegno sperimentale della maggior parte degli studi non è stato pianificato correttamente, non appare cosi convincente l’effetto ipocolesterolemizzante.

Come si ricava la lecitina? Insomma, veniamo al vero obiettivo del post, se ne è parlato tanto della lecitina, a qualcuno è venuta la curiosità di sapere come si ottiene? Ho provato a schematizzare.

La lecitina come dicevamo, è un fosfolipide. Negli alimenti è un componente minore dei grassi e in larga scala si ottiene prevalentemente dalla lavorazione dell’olio di semi di soia o da altre materie prime (es. girasole). Possiamo considerare la lecitina di soia un sottoprodotto dell’estrazione dell’ olio derivato dalla leguminosa. In una fase della lavorazione (degumming) infatti la lecitina viene separata dal materiale che viene destinato alle fasi successive.

Partiamo dall’inizio, in sintesi:

-I semi di soia vengono dapprima lavati e frantumati e trasformato in fiocchi in modo da aumentarne la superficie e facilitare la successiva estrazione che viene generalmente eseguita con solventi organici (esano o eptano). Il solvente estrae l’olio dal seme e insieme all’olio viene estratta anche la lecitina e con lei altri fosfolipidi. Il solvente viene poi fatto evaporare innalzando la temperatura fino a 150°C, i semi vengono separati e il solvente lasciato ricondensare per una successiva estrazione.

-Segue la fase detta di degommaggio. L’olio deve essere raffinato per renderlo commestibile e il primo passaggio di raffinazione, chiamato degommaggio, prevede proprio la separazione della lecitina, gomme, carboidrati complessi, e altri fosfolipidi dall’olio non ancora raffinato. E’ in questa fase che i fosfolipidi possono essere isolati dal resto.

-Gli oli non raffinati contengono circa lo 0.6% di lecitina. Per separare la lecitina dalle altre molecole, l’olio viene portato a temperature di circa 70–90 °C e mescolato con una certa percentuale di acqua. Questo provoca cambiamenti chimico-fisici e la lecitina e altri fosfolipidi precipitano in una massa gelatinosa che viene rimossa mediante centrifugazione e successivamente si elimina l’acqua con un processo di evaporazione.

– Di lecitina di soia, se ne è parlato al singolare, ma la preparazione che si ricava contiene anche altri fosfolipidi (es.fosfatidilserina) quindi in alcuni casi si procede ad ulteriori tappe per ottenere frazioni che contengano un maggior livello di fosfatidilcolina (PC). Non è ancora finita.

-I composti usati come additivi possono diversi tra loro, abbiamo lecitine di soia idrolizzate dopo essere state sottoposte all’azione di enzimi (fosfolipasi), lecitine disoleate, raffinate, sprayzzate, acetilate e idrossilate. I trattamenti sono effettuati allo scopo di modificare le proprietà funzionali delle molecole.

-Non solo emulsionante, la lecitina di soia viene impiegata in una eterogenea famiglia di prodotti alimentari (prodotti da forno, biscotti secchi, estrusi e preparati in polvere, cioccolato e coperture, margarine,salse, farine per dolci, grassi emulsionati) dove assolve anche ad altri ruoli. Le ultime due derivazioni (lecitina acetilata o idrossilata) mi risulta che non siano ammesse in Europa.

Quanti sono i produttori di lecitina di soia? Difficile fare un elenco tra i numerosi sparsi nei vari continenti, Cargill, per citarne uno. Un tema di attualità da affrontare è la richiesta soprattutto nel mercato europeo, di lecitina di soia OGM-free e la conseguente nascita di filiere per ricavare la Lecitina da piante non geneticamente modificate. Nel frattempo c’è chi propone emulsionanti alternativi, i Soy lecithin replacer.

Links:

–Food Navigator.com;

–Lecitina.it

– I lipidi. Struttura e funzione.

–Lecithin intake and serum cholesterol