Grassi idrogenati cercasi

grassi idrogenati

A grande richiesta torno a scrivere su uno dei temi con cui iniziò  il mio esordo su Trashfood. i grassi idrogenati. Una lettura attenta della etichetta alimentare di questo dolcetto, una crostata alla crema prodotta da un forno locale e cosa emerge? l’uso di margarina ottenuta con grassi vegetali in parte idrogenati e frazionati. Anche la composizione della crema merita delle considerazioni refusi a parte (grassi vegetali idrogenanti). Anche voi preparate la crema alla vaniglia utilizzando sciroppo di glucosio, acqua, saccarosio, amido modificato, grassi vegetali, E466, E 160a(ii), E 171, E 202, E473, E334, E306)?.  Riconoscete tutti gli additivi usati come coloranti, emulsionanti ecc..?

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Grassi idrogenati cercasi

panna vegetale

Stop al colesterolo? prodotto light? meno grassi? messaggi fuorvianti al cubo, semmai. Quelli che si leggono nel preparato per la panna vegetale riportata nela foto. Infatti cosa trovo nell’etichetta?

fiocco di neve

Da quanto tempo non parlavo di grassi idrogenati! Mi sorprendo sempre di come si riesca ancora a scrivere queste diciture su un prodotto.

Si continua così a propagare il luogo comune “i grassi vegetali sono piu’ salutari dei grassi animali” nonostante si conoscano da numerosi anni gli effetti dei grassi vegetali idrogenati sui livelli di colesterolo del sangue.


Grassi idrogenati cercasi-2

Verificare quanto sia diffuso l’impiego di grassi idrogenati nell’industria alimentare italiana. Questo l’obiettivo della proposta Grassi idrogenati cercasi partita da queste pagine con un appello alla ricerca di prodotti di largo consumo contenenti grassi idrogenati come ingredienti.

La risposta non si è fatta attendere. Massimo Bernardi, ha aderito all’iniziativa autoproclamandosi moderno Don Chisciotte contro il Mulino Bianco (la ricerca continua….. )


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Grassi idrogenati cercasi

Dal prossimo dicembre 2005 e dal gennaio 2006, sarà obbligatorio rispettivamente in Canada e negli USA, riportare i livelli di acidi grassi trans nelle etichette alimentari. Gli acidi grassi trans che si formano durante il processo di idrogenazione, sono grassi aterogenici dannosi per la salute se ingeriti in quantità eccessive come è stato dimostrato da numerosissimi studi. Negli USA e nel Regno Unito sono nate associazioni di consumatori per sensibilizzare l’opinione pubblica su queste tematiche. Una lettura interessante in attesa del prossimo report della redazione di TRASHFOOD, può essere il sito BANTRANSFATs

Grassi idrogenati cercasi.  E voi? Segnalate alla redazione prodotti ed etichette alimentari dove li avete incontrati.

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Quelli che i grassi parzialmente idrogenati e il TBHQ (tert-Butylhydroquinone)

Vittorio (aka Wyk 72) in viaggio negli USA condivide con noi alcuni esemplari enogastronomici a stelle e strisce. Sosta a Menphys, Memphis, Vittorio ci apre la dispensa degli amici di cui è ospite.

Mentre qui si parla di punto di fumo degli oli e ci si chiede quale olio sia meglio in cucina, a Menphys con una spruzzata si risolve tutto. Lo spray PAM sembra insostituibile in cucina. Una breve ricerca e scopro un mondo inesplorato, ben 8 flavours possibili tra cui “Olive oil”, “Butter flavour” e non manca l'”Organic“. Cosa c’è dentro la versione “Professional”? oli vegetali parzialmente idrogenati di soia e olio di canola oltre a mono e digliceridi fosfato e propellente. Fantastica la scritta “Adds a trivial amount of fat” 🙂

Olio di soia parzialmente idrogenato e olio di cotone anche a colazione con i Nutty Bars. Tra i vari additivi una new entry, notato il controverso TBHQ (tert-Butylhydroquinone) che svolge una funzione antiossidante negli oli vegetali, bisognerà scriverne prima o poi…

Chocolate chips a merenda. Ancora olio di soia e olio di cotone parzialmente idrogenato stavolta conditi con i coloranti Tartrazina e Sunset Yellow.

Problemi intestinali? ci sono le fibre in polvere (destrine di frumento) da aggiungere ai pasti, Benefiber c’è anche la versione “Con calcio” o “Vitamine per la salute del cuore“. Ma il massimo è stato veder proporre nello stesso sito anche compresse masticabili di Benefiber. Preferite il gusto arancia, kiwi o fragola? Mi chiedo che senso ha tutto questo e ripenso al mio post un po’ datato ma sempre attuale sulla nomeclatura delle fibre alimentari e loro impiego nell’alimentazione tra fabbisogni concreti e marketing.

Il viaggio di Wyk72 continua..


Un mondo di grassi idrogenati. Il punto della situazione

Nel primo numero di TRASHFOOD si era parlato di grassi idrogenati e del loro vasto impiego nell’industria alimentare. 

A distanza di tre anni torniamo a parlane, nuove conferme e nuovi studi epidemiologici hanno confermato gli effetti negativi esercitati dai grassi idrogenati sulla salute. Ci eravamo lasciati con una posizione precisa da parte della Food and Drug Administration che si era espressa con la proposta di una futura etichettatura alimentare e la cosa ha avuto un seguito. Dal prossimo gennaio 2006 negli USA, sarà obbligatorio indicare il livello di acidi grassi trans nelle etichette alimentari. Molte aziende negli USA hanno manifestato l’intenzione di modificare la composizione degli ingredienti al fine di ridurre l’impiego dei grassi idrogenati e acidi grassi trans nelle loro filiere produttive.

Cosa è accaduto negli USA?  e in altri stati? come è andata a finire? 

Fonte: http://www.bantransfats.com
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Mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471)

monoglyceride

Li troviamo nei prodotti da forno, nei dolci artigianali o dell’industria, nei gelati e nei dessert, sono impiegati come addensanti ed emulsionanti. Chissà quante volte li avrete letti e vi sarete chiesti: come sono prodotti? Parlo dei mono-e digliceridi degli acidi grassi (E471). I primi composti furono sintetizzati probabilmente dal chimico francese Marcelin Berthelot nel 1853, ma solo in seguito iniziarono le applicazioni commerciali. Il loro utilizzo fu prevalentemente nella fabbricazione delle margarine poi il loro uso è stato esteso a numerose applicazioni. Un esempio? questa preparazione gastronomica.

lasagne

A partire dalla seconda metà del 20 ° secolo, una vasta gamma di emulsionanti di sintesi sono stati prodotti e utilizzati su larga scala. Tra essi troviamo appunto i mono- e digliceridi degli acidi grassi, una famiglia numerosa di molecole, infatti se il glicerolo ( chiamato anche glicerina) è il loro denominatore comune, le catene degli acidi grassi che sono legate ad esso possono variare. Ma torniamo alla domanda: Come si ottengono?

Appartengono alla famiglia dei grassi quindi le materie prime di partenza sono grassi vegetali (palma, soia, cocco, canola) o animali. Le due preparazioni commerciali più diffuse di sono : (1) esterificazione diretta del glicerolo che viene messo a reagire con acidi grassi, e (2) una reazione di glicerolisi che coinvolge i trigliceridi contenuti in grassi naturali e oli.

produzione monogliceridi

Si usano anche oli e grassi idrogenati? Può accadere, basta curiosare tra i siti web di alcune aziende e troviamo anche oli idrogenati come materie prime. I prodotti che si ottengono dalle reazioni chimiche descritte sopra, vengono ulteriormente purificati per ottenere una miscela di gliceridi, acidi grassi liberi e glicerina libera. La procedura della glicerolisi è più economica perché i grassi (trigliceridi) sono più economici rispetto agli acidi grassi isolati ed è richiesto meno glicerolo. Poiché le reazioni vengono condotte a temperature elevate (210°C-230°C), reazioni collaterali possono produrre cambiamenti di colore e formazione di composti non graditi. Un nuovo processo produttivo messo a punto prevede l’uso della esterificazione enzimatica. L’enzima che svolge la reazione è la lipasi ottenuta da alcuni microrganismi. Si usano temperature inferiori rispetto ai processi precedenti, si riduce la formazione di composti indesiderati quindi questo processo produttivo è considerato vantaggioso.

gliceridi

Seguono tappe di deodorazione e purificazione. I Monogliceridi possono essere ulteriormente purificati mediante distillazione.
I prodotti che si ottengono possono essere liquidi, solidi o semi-solidi. Ogni azienda ha poi dato dei nomi di fantasia alle varie miscele in relazione ai tipi di olio impiegati. Esempi? Myverol®, Myvacet®, Myvaplex®. Si stima che il 50% degli emulsionanti usati nelle varie filiere produttive sia costitutito dai mono-e digliceridi degli acidi grassi. Da essi derivano poi altri emulsionanti ( della serie E472) che si ottengono facendo reagire acidi organici e monogliceridi distillati. Tra i derivati ci sono monogliceridi acetilati, esteri dell’acido citrico, esteri dell’acido lattico ecc. Inoltre, utilizzando poliglicerolo è possibile ottenere esteri del poliglicerolo tra cui il Poliricinoleato di Poliglicerolo (E476) di cui avevo scritto qui.

E voi Li avete mai incontrati i derivati dei mono-e digliceridi degli acidi grassi?

Fonte immagini


La tassa sui grassi saturi della Danimarca

La Danimarca è lo stato europeo che per primo nel 2005, ha introdotto una legislazione sui grassi idrogenati e sugli acidi grassi trans obbligando le aziende a riportare i livelli nelle etichette alimentari. E dal primo ottobre, è diventato il primo stato europeo in cui è entrata in vigore una tassa sui grassi presenti negli alimenti, precisiamo sui livelli di grassi saturi. L’imposta sarà applicata agli alimenti con oltre il 2,3% di grassi saturi.

Per comprendere come si sia arrivato a questo provvedimento, occorre riflettere sugli studi in cui si è dimostrato che un apporto eccessivo in grassi saturi esercita un effetto ipercolesterolemizzante. Studi piu’ recenti hanno dimostrato che un apporto eccessivo in grassi saturi ha un effetto pro-aterogenico e pro-infiammatorio se confrontato con apporti simili di grassi monoinsaturi. Tuttavia esistono anche dati contrastanti e abbiamo già parlato del dibattito scaturito dopo la pubblicazione della meta-analisi che assolveva i grassi saturi non ritenendoli gli unici responsabili della insorgenza delle patologie cardiovascolari. Gli studi ci dicono anche che non dovremmo generalizzare, infatti è stata stabilita una relazione tra struttura degli acidi grassi saturi e loro effetti sul metabolismo. Tra gli acidi grassi saturi possiamo citare il butirrico (4:0), il laurico (C12:0, il miristico (C 14:0) e il palmitico (C16:0), lo stearico (C18:0). Quindi sarebbe utile conoscere meglio la composizione in acidi grassi saturi e non generalizzare come si sta facendo da anni.

Guardate infatti come vengono demonizzati i formaggi in questa locandina della World Heart Federation

Il burro

E i croissant? vogliamo mettere sullo stesso piano quelli in cui si è usato il burro con quelli ottenuti con grassi idrogenati o interesterificati?

Ecco come sono presentati i grassi saturi dall’American Herth association, i Bad Fat Brothers, saturi e trans insieme.

Comunque facciamo qualche calcolo. Qual è l’apporto in grassi saturi suggerito?

L’entità dell’apporto lipidico ritenuta adatta per la popolazione italiana adulta è del 25% dell’apporto calorico nell’età adulta.

La quota di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10% dell’apporto calorico. Una pubblicazione datata ha riportato che in Italia la quota è del 12%, che corrisponde a circa 36 g/die di acidi grassi saturi (Pizzoferrato & Nicoli, 1994).

Il prezzo di una confezione di burro salirà di circa 50 centesimi, un sacchetto di patatine di circa 12 centesimi, calcolando una tassa di 2,50 euro per chilogrammo di grassi saturi. Sono solo alcuni esempi. Altri alimenti che saranno tassati gli alimenti di origine animale dove prevalgono i garssi saturi come formaggi, la carne e derivati, oltre a snacks vari.

Servirà la nuova tassa a modificare abitudini e consumi alimentari dei danesi? Che sono comunque tra i piu’ virtuosi in Europa come dimostra questa immagine con i livelli di soggetti in sovrappeso o obesi nella popolazione.

Fonti:

I grassi saturi:meta-analisi e patologie cardiovascolari

denmark-introduces-worlds-first-tax-on-fatty-foods/


Degli oli deodorati e degli alchilesteri (metilesteri ed etil esteri degli acidi grassi) nell’olio extravergine

Via gli olii deodorati, viva l’olio genuino! Scienza e salute

Stop dell’UE all’olio tarocco‎ La Stampa

Coldiretti: stop agli olii deodorati spacciari come extravergine Vino in rete

Sono alcuni titoli apparsi nelle ultime settimane su quotidiani e blogs. E’ veramente la fine dell’olio deodorato? Mi sono documentata e sono doverose delle precisazioni.

Tutto è iniziato il 24 gennaio 2011, quando è stato introdotto il nuovo Regolamento (UE) N. 61/2011 della Commissione che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva. Il regolamento introduce la valutazione dei livelli di alchilesteri (etil esteri degli acidi grassi e metil esteri degli acidi grassi ) nell’olio extravergine, ne fissa i metodi di analisi e i limiti che dovranno essere rispettati.

I valori fissati sono stati approvati dal Coi: International Olive Oil Council , per la precisione i limiti che mediano le proposte dei ricercatori italiani e spagnoli (piu’ restrittivi i primi e piu’ permissivi i secondi) sono:

-Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri inferiore o uguale a 75 mg/Kg oppure

– Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri compreso tra 75 -150 75 mg/Kg con un rapporto tra esteri etilici/esteri metilici inferiore o eguale a 1,5.

Cosa sono questi composti e in quali condizioni si formano?
I termini alchilesteri, etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e metil esteri degli acidi grassi (MEAG) sono familiari ai tecnologi alimentari che si occupano di qualità dell’olio extravergine. Da numerosi anni infatti è nota la presenza di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi tra i lipidi contenuti nelle olive. Si è evidenziato che la loro formazione è modulata dai fattori ambientali. Un incremento dei livelli degli etil esteri degli acidi grassi e dei metil esteri degli acidi grassi si osserva in conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi delle olive di scarsa qualità come olive surmature, danneggiate o conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione. Tali processi di alterazione delle strutture della drupa producono infatti alcol metilico (metanolo) ed alcool etilico (etanolo) che possono conseguentemente formare alchil esteri per reazioni di transesterificazione e successivamente vengono trasferiti negli oli.

La surmaturazione delle drupe provoca infatti un danneggiamento cellulare ed è responsabile della liberazione di metanolo a causa della demolizione (attuata dall’enzima pectina metilesterasi ) delle pectine, polimeri presenti nelle strutture cellulari del frutto dell’oliva.

In modo analogo una cattiva conservazione delle olive porta all’incremento di acidi grassi liberi e alla formazione di etanolo e metanolo per reazioni fermentative.

L’olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha un odore sgradevole ed è per questo motivo che viene sottoposto al processo di deodorazione. Il termine deodorare è eloquente. La deodorazione, applicata in condizioni diverse nelle filiere produttive degli oli vegetali raffinati e idrogenati, viene attuata allo scopo di rimuovere le molecole che impartiscono odori sgradevoli all’olio. La messa a punto del processo si colloca parecchi anni fa ed è considerata una tappa importante nella storia della produzione degli oli vegetali edibili. Questo articolo “Edible oil deodorization” è datato 1937.

Secondo gli addetti ai lavori, il nuovo regolamento non decreta tuttavia la completa esclusione di oli deodorati perché sono noti trattamenti di deodorazione eseguiti in particolari condizioni (in corrente di vapore o azoto ad una temperatura generalmente inferiore a 100°C) che possono consentire di aggirare questi limiti, tuttavia è un passo avanti verso il miglioramento della qualità.

Per consentire un periodo di adeguamento alle nuove norme, le modifiche introdotte dal regolamento si applicheranno a partire dal 1 aprile 2011. Gli oli d’oliva fabbricati ed etichettati nell’Unione o legalmente importati nell’Unione e immessi in commercio anteriormente a tale data potranno essere comunque commercializzati fino ad esaurimento delle scorte.

Fonti:

-REGULATION (EU) No. 61/2011 OF THE COMMISSION of 24 January 2011 amending Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oils and olive pomace oils and analytical methods of analysis (pdf)

Metodi analitici per la determinazione di oli deodorati mild: in oli extra vergini di oliva commerciali.

Alkyl esters of fatty acids a useful tool to detect soft deodorized olive oils.

dal-1-aprile-lolio-extra-vergine-di-oliva-deodorato-è-legale

Fatty acids methyl and ethyl esters as well as wax esters for evaluating the quality of olive oils, Eur. Food Res. Technol., 228, 65-74, 2008.

Edible oil deodorization

– Fonte immagine


Novità nelle etichette alimentari: grassi trans naturali e artificiali?

Sono stata un giorno fuori e al mio ritorno mi sono ritrovota tra le polemiche sulla Nutella-Ue con appelli e i proclami per scongiurare che diventi fuori legge. Mi sorprendo sempre, dovrei saperlo invece che uno degli sport preferiti di alcuni è alzare la voce senza sapere bene di cosa si sta parlando e senza leggere cosa effettivamente è stato proposto. E di cose interessanti ce ne sono nelle proposte del parlamento europeo in tema di etichettatura nutrizionale. Cose che però sono state taciute.
Il Parlamento Europeo si è opposto al metodo a “semaforo” che voleva indicare con simboli colorati di verde, giallo e rosso la quantità relativa di energia, di grassi e di zuccheri contenuti negli alimenti.

Al tempo stesso il Parlamento europeo ha approvato nuove regole sull’etichettatura.

-Si è proposto che diventino piu’ completi i profili nutrizionali, che vengano indicati oltre ai carboidrati totali anche gli zuccheri semplici e il contenuto in sale, fibra e proteine. Nessuna novità per questo, sono dati che leggiamo già in molte etichette.

-Si è proposto l’obbligo dell’indicazione delle quantità non solo dei grassi totali ma anche degli acidi grassi saturi. Si chiede inoltre che siano indicati i grassi trans. Mi sembra una proposta condivisibile, un bel risultato. E’ evidente che chi tra i produttori privilegia l’uso di grassi vegetali saturi come olio di palma, olio di cocco o grassi idrogenati non sarà troppo contento perchè i grassi saturi presenti saranno elevati.

-C’è dell’altro, ho letto che nel testo si propone la distinzione tra grassi trans naturali e artificiali. Credo che questa precisazione -che non so quanto sia fattibile concretamente- serva a fare chiarezza sulle fonti di grassi usati (burro, margarine, oli raffinati). Sappiamo infatti che in piccola quantità alcuni grassi trans ( acido vaccenico, acido linoleico coniugato) si possono formare durante la digestione nei ruminanti e le molecole che si formano vengono assorbite e passano nel latte e nei prodotti derivati.
Un livello maggiore di acidi grassi trans si forma durante il processo di idrogenazione e raffinazione a cui sono sottoposti gli oli vegetali. Questo è un tema che merita di essere approffondito e mi prendo l’impegno di farlo a breve. Pensate che è stato perfino finanziato uno studio per indagare se i grassi trans di origine naturale o artificiale hanno effetti diversi sul metabolismo dei lipidi nei soggetti umani.

– Tutte le informazioni nutrizionali dovranno essere indicate su 100 g o ml e, per assicurarne la leggibilità, dovranno avere caratteri di dimensione e stile precisi.

-Ci sarà anche l’obbligo di menzionare in etichetta la presenza di ingredienti prodotti con le nanotecnologie.

-Obbligatorio anche indicare la presenza di sostanze che aumentano l’appetito. Non vi viene la curiosità di sapere quali siano?

Tranquillizzatevi, nessun prodotto sarà fuorilegge, si continuerà a fare pubblicità ma le affermazioni salutistiche e i benefici promessi dovranno essere provati scientificamente.

A tutti coloro che si sono affrettati a dire che “non si può fare una selezione tra alimenti buoni e cattivi” aggiungo che si deve pur spiegare che ci sono differenze tra prodotti. Ma vogliamo cominciare a dire che le creme alla nocciola non sono tutte uguali? Che le diciture “ a base di grassi vegetali” o “solo grassi vegetali” non sono trasparenti bensì fuorvianti?

A me non sembrano così deplorevoli le proposte avanzate.

Che strano questo modo di procedere. Chiediamo piu’ trasparenza, piu’ informazioni, poi appena si propongono cose nuove e si cerca di fare chiarezza, commenti confusi e superficiali dilagano.

Fonti:

Food industry wins battle-traffic light labels

Laid bare, the lobbying campaign that won the food labelling battle

Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study.