Rosso Tonno
Pubblicato: 2010/07/30 Archiviato in: Additivi, Coloranti, Filiere, Te lo do io l'alert 10 commenti
E io che credevo che l’uso di coloranti nei prodotti ittici fosse rivolto al salmone, al surimi e gamberetti-like. Mi sbagliavo.
Leggendo tra i commenti di questo post su Dissapore, sono venuta a conoscenza di una pratica di cui non avevo mai sentito parlare prima.
Sapevate che il tonno può essere sottoposto a trattamenti con monossido di carbonio o colorato con il colorante rosso barbabietola per imprimergli una colorazione piu’ evidente sul banco in cui è esposto? Il colore delle carni del tonno rosso è di un rosso vivo dovuto alla proteina mioglobina che, combinandosi con l’ossigeno, genera la ossi-mioglobina dal colore acceso. L’ossidazione a cui va incontro la mioglobina quando la carne è esposta all’aria è abbastanza veloce trasformando il colore brillante in bruno più o meno scuro anche se è il prodotto è ancora molto fresco. Sappiamo che il colore dei prodotti alimentari è un criterio importante delle scelte dei consumatori. Ed ecco il trattamento con monossido di carbonio, composto che legandosi alla mioglobina genera la carbossi-mioglobina, sostanza dal colore rosso. Il procedimento, sommato al processo di congelamento esalta alcune caratteristiche qualitative del prodotto, quali appunto il colore rosso del tonno. Il monossido di carbonio è anche un inibitore della proliferazione batterica.
La FDA ha dichiarato sicuro (GRAS) il trattamento con monossido di carbonio mentre Giappone e Unione Europea ne hanno vietato l’uso poiché tale pratica potrebbe essere impiegata anche per coprire tracce di carne non conservata troppo bene. Il monossido di carbonio, conferendo colore rosso al tonno, ne maschererebbe le alterazioni dovute all’invecchiamento. Sappiamo che nei tonni il tenore di istidina, aminoacido precursore dell’Istamina, è doppio rispetto agli altri pesci. L’istamina è una amina biogena che viene ottenuta per decarbossilazione dell’istidina da parte di alcuni batteri che intervengono durante il processo d’invecchiamento del prodotto, soprattutto quando non viene rispettata la catena del freddo. Tra le più importanti sindromi di origine alimentare causate dall’ingestione di ammine biogene vi è l’avvelenamento da istamina (sindrome sgombroide).
Sia negli ultimi giorni che in passato in paesi della UE non sono mancate le segnalazioni di partite di filetti di tonno sottovuoto congelati e trattati con monossido di carbonio, origine Vietnam e provenienza Olanda.
E a proposito di tonno e coloranti, coincidenza vuole che proprio in questi giorni tra le segnalazioni del sistema di allerta europeo RASFF, ho trovato la notifica di una partita di filetti di tonno illegalmente colorati con l’E 124 o red ponceau. Tonno proveniente dall’Indonesia via Paesi Bassi e distribuito in Italia.
Ma a parte il colore, siamo sicuri che in certi piatti ci sia veramente il tonno rosso? Si narra di partite di tonno pinna gialla colorato con il rosso barbabietola. Colorare il pesce con una sostanza come il succo di barbabietola non é illegale, -leggo – ma spacciarlo per tonno rosso lo é.
In questa intervista a Valentina Tepedino, direttrice di Eurofishmarket, si accenna al fatto che l’uso del colorante raramente è dichiarato in etichetta, probabilmente per la diffidenza verso gli additivi e la scarsa informazione sull’argomento.
Per saperne di piu’
– RASFF notification: filetti di tonno trattati con monossido di carbonio
–RASFF notification: Tonno colorato con E124
–un-novel-food-al-giorno-lastaxantina.html
Junk food marketing: multigrain P r i n g l e s
Pubblicato: 2010/07/07 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, E.T.chettibus, Food design, Messaggi fuorvianti 6 commenti
Leggi delle Multigrain Pringles e pensi subito alla deriva salutista dell’azienda.
Gusti Truly Original Nutrition, Creamy Ranch Nutrition e Cheesy Cheddar Nutrition.
Poi leggi gli ingredienti e scopri che le Multigrain sono solo un ottimo esempio di Junk food marketing
Truly Original Nutrition
INGREDIENTS: RICE FLOUR, VEGETABLE OIL (CONTAINS ONE OR MORE OF THE FOLLOWING: CORN OIL, COTTONSEED OIL, SOYBEAN OIL, AND/OR SUNFLOWER OIL), DRIED POTATOES, CORN FLOUR, MALTODEXTRIN, WHEAT STARCH, MODIFIED RICE STARCH, SUGAR, AND TRIGLYCEROL MONO-OLEATE. CONTAINS 2% OR LESS OF: MALTED BARLEY FLOUR, WHEAT BRAN, DRIED BLACK BEANS, SALT, AND CITRIC ACID. CONTAINS WHEAT INGREDIENTS.
Creamy Ranch Nutrition
INGREDIENTS: RICE FLOUR, VEGETABLE OIL (CONTAINS ONE OR MORE OF THE FOLLOWING: CORN OIL, COTTONSEED OIL, SOYBEAN OIL, AND/OR SUNFLOWER OIL), DRIED POTATOES, CORN FLOUR, MALTODEXTRIN, WHEAT STARCH, MODIFIED RICE STARCH, SUGAR AND TRIGLYCEROL MONO-OLEATE. CONTAINS 2% OR LESS OF: MALTED BARLEY FLOUR, WHEAT BRAN, SALT, DRIED BLACK BEANS, WHEY, BUTTERMILK, MONOSODIUM GLUTAMATE, GARLIC POWDER, COCONUT OIL, NATURAL AND ARTIFICIAL FLAVORS, ONION POWDER, DEXTROSE, SOUR CREAM (CREAM, NONFAT MILK, CULTURES), CULTURED NONFAT MILK, CITRIC ACID, SPICES, CREAM (NONFAT MILK, CREAM, LACTIC ACID, CULTURE), MALIC ACID, LACTIC ACID, APPLE CIDER VINEGAR, NONFAT MILK, VINEGAR, DISODIUM INOSINATE, DISODIUM GUANYLATE, SODIUM CASEINATE, MODIFIED FOOD STARCH, AND SOY PROTEIN. CONTAINS WHEAT, MILK, AND SOYBEAN INGREDIENTS.
Cheesy Cheddar Nutrition
INGREDIENTS: RICE FLOUR, VEGETABLE OIL (CONTAINS ONE OR MORE OF THE FOLLOWING: CORN OIL, COTTONSEED OIL, SOYBEAN OIL, AND/OR SUNFLOWER OIL), DRIED POTATOES, CORN FLOUR, MALTODEXTRIN, WHEAT STARCH, MODIFIED RICE STARCH AND SUGAR. CONTAINS 2% OR LESS OF: MALTED BARLEY FLOUR, WHEAT BRAN, SALT, BLACK BEANS, WHEY, CHEDDAR CHEESE (PASTEURIZED MILK, CHEESE CULTURES, SALT, ENZYMES), MONOSODIUM GLUTAMATE, COCONUT OIL, BUTTERMILK POWDER, ONION POWDER, CITRIC ACID, LACTIC ACID, NATURAL FLAVORS, AUTOLYZED YEAST EXTRACT, GARLIC POWDER, YELLOW 6 LAKE, YELLOW 5 LAKE, SODIUM CASEINATE, DISODIUM INOSINATE, DISODIUM GUANYLATE, YELLOW 5 AND YELLOW 6. CONTAINS WHEAT, MILK, AND SOY INGREDIENTS.
Le recensioni di chi le ha già provate non sono entusiasmanti
Come si dice Junk food in cinese?-2
Pubblicato: 2010/05/16 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere 6 commentiDella passione di mio figlio per la cucina orientale avevo già parlato e così ho imparato cosa significa ramen e cosa sono gli instant noodles che hanno conquistato milioni di palati in tutto il mondo grazie a Momofuku Ando. Se riflettiamo sulle abitudini alimentari che si sono diffuse a livello internazionale, ci sono diversi cibi, tra piatti e bevande, che unificano il mondo e possono essere consumati in qualsiasi luogo. Il panino con l’hamburger, la pasta, il sushi, il cous cous,la Coca Cola, il chili con la carne, la pizza, il caffè e gli instant noodles. Per alcuni di questi prodotti tuttavia come sappiamo, possono esistere differenze sensibili da paese a paese sia per le materie prime usate che per le tecniche impiegate, diventando in certi casi bizzarre forme di sincretismo alimentare.
Quando la sottoscritta non c’è ecco le incursioni di figlio e amici nel negozio multietnico per cercare alcune confezioni di “Kailo instant noodle (Chicken Flavour)” come queste. Sembra che siano molto gradite.
Cosa c’è dentro? Farina, olio di palma, fecola, sale, aglio in polvere, aromi in polvere, zucchero, sale, funghi Lentinos Eddodes, salsa di soia, caramello, aroma di pollo, spezie, glutammato monosodico,maltodestrina,diossido di silicone CEE N° 551, estratto di lievito.
Salsa in bustine. Olio di palma,spezie,aroma di pollo,verdure disidratate,funghi Lentinos Eddodes,carota, cipollotti.
Ho appena trovato come si produce l’aroma pollo…stay tuned. 🙂
Imitation cheese: It looks like cheese, smells like cheese, but it is not
Pubblicato: 2010/04/19 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Filiere, Food design, Te lo do io l'alert 23 commenti
E il momento di riparlare degli “imitation cheese” a cui avevo accennato un po’ di tempo fa in un post che aveva suscitato interessanti commenti tra i lettori. E’ un fenomeno di cui non si conoscono le proporzioni ma probabilmente è aumentato negli ultimi anni. Si è stimato che circa 20.000 tonnellate di “imitation cheese” o cheese analogue vengano consumati ogni anno nei vari paesi dell’Unione Europea. Rappresenterebbe meno dell’1% dei consumi ma è pur sempre un fenomeno da non sottovalutare.
Perchè se ne riparla? perchè ho letto in un comunicato che il Parlamento europeo sembrerebbe intenzionato, nell’ambito del progetto di regolamento teso a modernizzare l’etichettatura degli alimenti, ad approvare un articolo che autorizza i «formaggi di imitazione,» prodotti nei quali la crema del latte è sostituita da diversi ingredienti. Se finiscono tra gli scaffali abbiamo l’etichettatura che ci può guidare ma cosa accade se pizzerie o ristoratori ne fanno un uso in cucina? In Germania per esempio Petra Zachari, rappresentante di una associazione di consumatori ha dimostrato in una indagine che alcuni campioni di formaggi serviti in alcuni ristoranti tedeschi erano degli esempi di imitation cheese
Un rapido tour su Google e scopro che ne esistono già diversi di cheese analogue in vendita negli USA e in altri stati. Gli imitation cheese vengono studiati da team di tecnologi e produttori alla ricerca del blend che riproducano il piu’ possibile le caratteristiche organolettiche dei formaggi autentici. Cosa contengono? tra gli ingredienti amidi modificati, grassi vegetali vari tra cui anche olio di palma, caseina, sottoprodotti di lavorazione del latte, fibre alimentari.
It seemes cheese but it is not!
Ecco qualche esempio pescato in rete:
Ma il prodotto che mi ha decisamente sorpreso in negativo è questa “imitation mozzarella” che è usata come ingrediente di una pizza surgelata in vendita in un sito di e-commerce. Complimenti a chi l’ha pensata!
adesso quando mi chiederanno un esempio di Junk food, saprò cosa citare.
Ecco gli ingredienti della Imitation Mozzarella Cheese: (Water, Partially Hydrogenated Soybean Oil With Citric Acid, Casein, Modified Food Starch, Dehydrated Mozzarella Cheese [Cheese {Milk, Culture, Rennet, Salt}, Milk Solids, Disodium Phosphate], Milk Protein Concentrate, Contains 2% Or Less of: Sodium Aluminum Phosphate, Salt, Lactic Acid, Disodium Phosphate,
Ehi, non è finita c’è anche l’Artificial Mozzarella Flavor [Modified Corn Starch, Corn Maltodextrin, Lipolyzed Butterfat, Artificial Flavors, Flavors],
volete dare uno sguardo al resto? senza parole.
Fonti:
–Assolatte_attacca_il_Parlamento_europeo:_Vuole_autorizzare_i_formaggi_di_imitazione
Fonte immagine 1, 2
Le Misure urgenti sugli additivi nella ristorazione italiana arrivano su Nature News. La risposta del Sottosegretario alla Salute Francesca Martini
Pubblicato: 2010/03/20 Archiviato in: Additivi, Coloranti, Te lo do io l'alert 14 commenti
Appena uscita l’ordinanza del sottosegretario Francesca Martini sull’uso degli additivi nella ristorazione, si scatenarono numerose reazioni e furono pubblicati vari articoli e commenti, per la maggior parte ironici e sarcastici. A distanza di mesi, la notizia è arrivata sui media stranieri e perfino su Nature News con l’articolo: Italian molecular cookery ‘ban’ condemned.
Condivido il fatto che il modo e le vicende che hanno portato all’ordinanza sono strampalate ma se tutta la storia sarà servita a una maggiore trasparenza e spingerà – non solo i ristoratori – a informarsi e a leggere con maggiore attenzione la legislazione alimentare sugli additivi, sarà già stato fatto un passo avanti notevole.
Il burocratese con cui è scritta l’ordinanza non aiuta e anch’io ho riletto diverse volte i vari punti oltre ad aver ritirato fuori dalla mia biblioteca il testo Componenti non nutritivi degli alimenti di Giorgio Bonaga per rileggere i vari allegati ed elenchi di additivi. Un libro di qualche anno fa da impiegare come base su cui ragionare perchè negli ultimi anni sono stati apportati dei cambiamenti e sono state pubblicate nuove norme.
Nell’ordinanza che ho copiato qui, si parla in particolare di additivi per i quali sono stati definiti campi e dosi massime di impiego. Noto che c’è ancora parecchia confusione e c’è chi confonde dosi tecnologiche con dosi giornaliere ammissibili.
Le prime si riferiscono alle quantità di additivi da impiegare durante la produzione per raggiungere un preciso obiettivo, le seconde sono le quantità massime giornaliere da non superare se scegliamo alimenti che contengono certi additivi e hanno ovviamente implicazioni sulla nostra salute.
Come sanno gli addetti ai lavori, l’uso degli additivi alimentari non è consentito in tutti i prodotti.
Per alcuni sono state stabilite le dosi massime d’impiego, espresse in g/kg. In altri casi non si è arrivati ad una quantità massima ma l’uso tecnologico è consentito: q.b (quanto basta)
Altra abbreviazione che si trova sempre riferita alle dosi d’impiego è: s b.t.i (secondo buona tecniche idustriali). Fumoso vero?
Come detto sopra, le dosi massime di impiego sono le quantità di additivo necessarie per ottenere l’effetto specifico in un certo alimento e che non devono essere superate. Così ad esempio per impartire una determinata intensità di colorazione rossa ad un aperitivo analcolico occorreranno quantità di acido carminico (E120) o di rosso amaranto in quantità tecnologiche. Le dosi non sono uguali per tutte le applicazioni possibilli. Per esempio sulla base dei dati in mio possesso, il rosso cocciniglia è ammesso in quantità di 100mg/kg per burger e insaccati. Si arriva a 125 mg/kg nel formaggio marmorizzato rosso e a 200mg/kg per le salsicce.
Vorrei tornare sul tema prossimamente soprattutto sui residui presenti nei vari additivi alimentari e quali sono i criteri di purezza consentiti. Anche su questo tema ci sono state integrazioni recenti nella legislazione europea.
Comunque tornando alla Francesca Martini, ecco l’update sul sito di Nature News e la sua risposta alla rivista:
Italian undersecretary for health Francesca Martini has defended the additive ban in a statement sent to Nature on 19 March. “With this decree the Ministry of Health, as well as being consistent with what’s been established by international scientific organizations, has prevented improper or accidental uses [of additives] by chefs that might pose a risk to consumers,” she said. Martini noted that, unlike restaurants, the food industry “employs additives under conditions controlled by staff that are aware of how to use them”.
– Italian molecular cookery ‘ban’ condemned
– Nuove norme per additivi, aromi e enzimi alimentari
–Additivi alimentari (a decorrere dal 2010)
Mozzarella al biossido di titanio, frodi alimentari al tempo del Codex alimentarius
Pubblicato: 2009/12/17 Archiviato in: Additivi, Coloranti 66 commentiE’ usato come colorante per inchiostri per carta, suppellettili di plastica, vernici, creme e filtri solari. Nell’industria alimentare è impiegato come colorante (E171). Si tratta del biossido di titanio, un colorante minerale. Il pigmento bianco è ottenuto con diversi processi dai composti estratti in natura sotto forma di rutile e anatase.
Pensavo che il biossido di titanio fosse usato solo per colorare gomme da masticare, medicinali, confetti come le Smarties. E invece ho scoperto che trova impieghi molto piu’ vasti. Non voglio soffermarmi sulla sua sicurezza d’uso, bensì sull’impiego fuorviante.
Qualche mese fa i Nas hanno scoperto che alcuni produttori con notevole fantasia lo usavano per sbiancare la mozzarella.
Increduli?
Il suo impiego -dicevamo – è comunque ammesso in diversi stati per produrre alimenti in cui non pensavo entrassero coloranti.
In India impiego ristretto a gomme da masticare (non piu’ dell’1%) e drink alla frutta (non piu’ di 100 mg/kg) .
In Giappone non ci sono limiti (?).
L’Unione europea ne permette l’ uso alimentare a livelli quantum satis. Lo troviamo inserito nella Tabella 3 del Codex General Standard for Food Additives, additivo permesso in alcuni alimenti in accordo con Good manufacture practice (GMP). E allora non dobbiamo stupirci se la Nestlè Professional lo usa nella fabbricazione di un concentrato per salse.
Curiosate anche tra gli ingredienti di alcuni prodotti di Pizza Hut, Vegan Cheese e in altri siti con preparati per pizza. Alla McDonal’d servono anche una salsa che lo contiene. Ma sono soli pochi esempi.
A proposito di mozzarelle, ho trovato un vecchio lavoro di Kosikowski: Application of Titanium Dioxide to Whiten Mozzarella Cheese che descrive come procedere per la produzione industriale della mozzarella cheese utilizzando il biossido di titanio come colorante. Come fare? mescolare da 1.0 a 2.0 kg di biossido di titanio in polvere con 15 litri di acqua, poi aggiungere circa 4,000 kg of latte. Procedere con la caseificazione.
Cosa ci colpisce di piu’ che ci siano disonesti che usano il biossido di titanio per sbiancare la mozzarella o leggere che il suo impiego come colorante alimentare è ammesso nella produzione per me “fuorviante” della mozzarella cheese o di altri “processed cheese” prodotti in accordo con il Codex alimentarius seguendo le previste Good manufacturing practices (GMP)?
Il biossido di titanio si presta anche a trattare un tema di attualità: le nanotecnologie applicate al settore alimentare. Ne parliamo appena mi sono documentata meglio.
Riferimenti:
-Lance G. Phillips and David M. Barbano. “The Influence of Fat Substitutes Based on Protein and Titanium Dioxide on the Sensory Properties of Lowfat Milk”. Journal of Dairy Science 80 (11): 2726.
– Application of Titanium Dioxide to Whiten Mozzarella Cheese
– Is titanium dioxide used as a food colour?
– Determination of titanium dioxide in foods using inductively coupled plasma optical emission spectrometry Analyst, 2000
– Opinion of the Scientific Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and materials in Contact with Food on a request from the Commission related to the safety in use of rutile titanium dioxide as an alternative to the presently permitted anatase form (pdf)
Cosa hanno in comune?
Pubblicato: 2009/12/16 Archiviato in: Additivi, Coloranti 10 commenti
Cosa hanno in comune certe Smarties e la Honey Mustard Chicken sauce servita da McDonal’d’s?
Non è difficile.
Et.chettibus reloaded
Pubblicato: 2009/11/28 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, Conservanti, E.T.chettibus 16 commentiResiste ormai da quattro mesi, l’etichetta misteriosa made in France è ancora irrisolta.
Ingredienti: farina di frumento, olio vegetale (di palma), sale,estratto di lievito, lievito, coloranti E162, E160c,E120,polvere di cipolla,aromi, spezie,olio di girasole,antiossidante E306, crostini 24% (farina di frumento,oli vegetali,sale, zucchero,lievito, bacon liofilizzato 11% (maiale, carne, strutto), amido,sale, aromi, antiossidanti E320, E304, E307,conservante E250, estratto di rosmarino (contiene lecitina di soia),aroma naturale di cipolla, prosciutto disidratato (prosciutto di maiale,fecola di patate, conservanti E 250, destrosio, aromi),sale,aromi (contiene latte),prezzemolo (3%),aglio.
Vi arrendete? 🙂
Enzimi e biotecnologie nella vita quotidiana: farine e amido idrolizzato enzimaticamente
Pubblicato: 2009/11/21 Archiviato in: Additivi, C' è posta per TRASHFOOD, Filiere 10 commentiMi ha scritto una mamma incuriosita da alcuni ingredienti di una farina lattea.
Ecco cosa dice l’etichetta:
“Farine di riso e mais idrolizzate enzimaticamente (90%), zucchero, tapioca idrolizzata enzimaticamente, aroma naturale di vaniglia (0,4%) vitamine (niacina,B6, B2, B1)”
Buona occasione per parlare di enzimi applicati al settore agroalimentare, in questo caso gli enzimi impiegati per idrolizzare l’amido e la farina.
Un piccolo ripasso di biochimica, l’amido è il principale carboidrato di riserva delle piante. E’ contenuto nei cereali, nelle patate e altri tuberi. E’ costituito da una miscela di due polimeri di glucosio: amilosio ( circa 20-30%) e amilopectina (70-80%). Nell’amilosio i legami tra le molecole di glucosio sono di tipo alfa 1-4 mentre nell’amilopectina ci sono sia legami alfa 1-4 sia alfa 1-6. Il rapporto tra le due molecole (amilosio e amilopectina) determina le proprietà sensoriali, organolettiche e funzionali dell’amido.
Durante la digestione nell’intestino umano l’amido che introduciamo con gli alimenti(pane,pasta ecc..) viene demolito dagli enzimi (amilasi salivare e pancreatica) e si formano molecole di glucosio, uno dei substrati energetici principali per il nostro organismo.
Oltre che essere contenuto nel pane e nella pasta, l’ amido è una delle macromolecole che può essere impegata nella produzione di snacks,zuppe, piatti pronti, baby foods,dessert ecc. Per l’industria l’amido (ottenuto da mais, grano, tapioca,patata) infatti è anche una materia prima che può essere trasformata in amidi modificati che trovano impiego come addensanti. L’amido viene quindi sottoposto a trattamenti chimici, fisici o enzimatici. Ne avevo parlato tempo fa in questi posts.
A cosa serve il trattamento enzimatico della farina o dell’amido come accade nella farina lattea? L’amido viene idrolizzato perchè si ottiene un prodotto piu’ digeribile e che ha un buon sapore dolce anche senza aggiunta di zuccheri.
Perchè nell’etichetta non ci sono i nomi degli enzimi impiegati? L’etichetta non ci dice quali enzimi sono stati usati perchè non è un dato che è obbligatorio riportare. L’etichetta non ci dice inoltre quali prodotti si sono formati durante il trattamento dell’amido, molto probabilmente oligosaccaridi, maltodestrine.
Quali enzimi piu’ frequentemente sono usati per idrolizzare l’amido?
I piu’ comuni sono:
-le alfa-amilasi, enzimi che idrolizzano il legame alfa-1, 4
-le glucoamilasi che idrolizzano i legami alfa-1, 4 e alfa-1, 6
-le pullulonasi che idrolizzano le catene laterali alfa-1, 6
Questa è una animazione che mostra come lavora l’alfa amilasi. enjoy! 🙂
Come si ottengono questi enzimi? Gli enzimi sono proteine con funzione catalitica, cioè permettono di accelerare lo svolgimento delle reazioni chimiche. Molti enzimi sono utilizzati nell’industria a alimentare. Amilasi,glucoamilasi e pullulanasi sono solo alcuni, quelli che si utilizzano appunto per trattare l’amido e altre fonti di carboidrati. Gli enzimi sono prodotti su larga scala utilizzando microorganismi che vengono fatti crescere in bioreattori o utilizando altre biotecnologie. Tra i microrganismi che elaborano enzimi che hanno importanza nella produzione industriale di alimenti ci sono il Bacillus subtilis, B.licheniformis, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae.
La maggior parte degli enzimi microbici viene secreta all’esterno nel liquido di coltura e può essere quindi isolata dal resto, purificata e stoccata fino al momento dell’uso. Diciamo che una scena tipo questa è familiare in una azienda che mastica biotecnologie e batteri.
Potrebbero essere anche enzimi ottenuti da batteri manipolati geneticamente? Certo, non possiamo escludere che alcuni di questi microrganismi possono essere manipolati geneticamente. Saprete di certo che non è obbligatorio indicare nelle etichetthe alimentari se durante la produzione si è fatto uso di enzimi ricavati da microrganismi OGM.
Insomma le biotecnologie sono tra noi e trovano numerosissimi impieghi. Forse non ci avete mai pensato,ma sono davvero tanti gli enzimi che vengono usati nella produzione di cibi, bevande, detersivi, fibre tessili. Ho riassunto in questa immagine alcuni degli enzimi impiegati nell’industria alimentare, se interessa ne riparleremo.
Altri articoli che potrebbero essere utili:
–lo-sciroppo-di-glucosio-fruttosio.html
–GM Microorganisms Taking the Place of Chemical Factories
-Fonte immagini (1)
Dedicato agli aspiranti gastronomi molecolari
Pubblicato: 2009/10/30 Archiviato in: Additivi, Food design 32 commenti
Dedicato a tutti gli aspiranti gastronomi molecolari il kit con l’occorrente, l’indispensabile per iniziare. Dai che siete informatissimi e sapete bene che le materie prime incluse nel kit e di cui troverete bustine con 20g sono: alginato di sodio, calcio cloruro, agar-agar, carragenina, acido ascorbico, acido citrico, bicarbonato di sodio, lecitina di soia.
E ora gli strumenti: siringa da 20mL, tubi di silicone compatibili al settore alimentare, pipette graduate, libro di ricette.
Direi che c’è quello che serve per preparare piccole sfere che simulano il caviale, si ottengono quando un liquido a pH acido viene mescolato con l’alginato di sodio e fatto cadere lentamente in una soluzione di cloruro di calcio. E anche le celebri schiume in cui è fondamentale la lecitina di soia. E con l’ agar agar dovreste poter fare gli spaghetti. Come? ecco un video che vi dimostra l’esecuzione.
Ispirato da Thinkgeek
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