D come diacetile
Pubblicato: 2008/03/30 Archiviato in: Aromi 8 commenti
Torno a parlare del diacetile, l’ingrediente dei croissant ready to made di qualche settimana fa.
Andiamo con ordine. Il diacetile (2,3-Butanedione) è un composto volatile. Leggo che metilchetoni e lattoni sono presenti a vari livelli nel burro fresco a basse concentrazioni e appena percepibili dal nostro gusto. Quando il burro si riscalda, si ha un aumento della liberazione di queste molecole e un effetto sinergico tra esse. Si formano anche prodotti della reazione di Maillard. Ne risultano sostanze volatili che contribuiscono al caratteristico sapore che contraddistingue i prodotti da forno in cui il burro è impiegato come ingrediente.
L’attenzione su questa molecola è iniziata diversi anni fa quando il diacetile è stato riconosciuto come un fattore che contribuisce ad una patologia dei bronchioli polmonari nei lavoratori esposti ai vapori in alcuni ambienti di lavoro, per la precisione gli impianti in cui si producono butttered popcorn pronti da cucinare al micro-onde. Quindi parliamo di diacetile che viene inalato ripetutamente e a contatto con i bronchioli, provoca delle alterazioni strutturali e funzionali. E’ per questo motivo che la patologia è stata anche chiamata come “polmonite dei lavoratori del popcorn“. L’Agenzia americana di Protezione dell’Ambiente (EPA) ha cominciato a studiare i fumi rilasciati dal riscaldamento di questi prodotti.
Mentre la FDA annovera ancora il diacetile nella sua lista di sostanze “generalmente riconosciute sicure”, a livello europeo l’EFSA ha pubblicato un’opinione su alcune sostanze aromatizzanti -tra cui alcuni composti chimici come il diacetile- che potrebbero avere effetti avversi per la salute, ma di cui bisogna valutare attentamente i livelli di assunzione.
Recentemente utilizzando modelli animali, si è confermato che i vapori contenenti il diacetile causano danni polmonari.
Due aziende produttrici di buttered popcorn, la ConAgra Foods Inc e il Weaver Popcorn Co Inc, hanno già dichiarato l’intenzione di chiudere con il diacetile. Cosa useranno al suo posto? si accettano ipotesi. Leggi il seguito di questo post »
Questa settimana su Trashfood
Pubblicato: 2008/03/16 Archiviato in: Additivi, Aromi, La borsa della spesa Lascia un commento
–Croissant ready to made, diacetile incluso. Diacetile cosa? sì il composto che è stato ritenuto responsabile di malattie polmonari nei lavoratori ad esso esposti.
–Oli di pesce e acidi grassi omega-3 Prima puntata sul latte a cui sono addizionati gli acidi grassi omega 3 come il DHA e l’EPA. Come si ottengono e quali tecnologie sono utilizzate per arricchire i prodotti alimentari?
-Uno sguardo ai prezzi della Frutta fuori stagione al supermercato.
-Scopro di avere dei lettori all’Ufficio Pubbliche Relazioni dell’Azienda Ospedalieri Riuniti e mi ritrovo sulla rivista Comunicare. Grazie!
-Mele di tanti tipi: Golden, Granny Smith, Annurca, Pink Lady…e da qualche mese anche la Arnold. Un testimonial che non ha bisogno di presentazione per la nuova mela austrica . E hanno subito coniato lo slogan “An Arnold a day keeps the doctor away”!
Croissant, open and bake!
Pubblicato: 2008/03/15 Archiviato in: Additivi, Aromi 25 commenti
Guardate cosa ho trovato ieri nel banco frigo della Coop. Croissant istantanei. Sono prodotti dalla Locatelli,ora in mano alla francese Lactalis.
Ingredienti: farina di frumento,acqua,margarina grassi e oli vegetali allo stato naturale o idrogenati (olio di palma, olio di colza),acqua,sale, emulsionante:mono e digliceridi degli acidi grassi (E471),regolatore di acidità acido lattico,colorante: beta caroteine,aroma: diacetyle, glutine, agente lievitante (difosfato sodico (E450i), bicarbonato di sodio (E 500ii), destrosio, zucchero, aromi, alcool, sale, agente di trattamento della farina, acido ascorbico.
La confezione si apre battendo il lato del cilindro sul bordo del tavolo. Ed ecco cosa c’è dentro. Una massa di pasta cerca di fuoriuscire.
Avete letto? c’è anche il diacetile (anche chiamato butanedione or 2,3-butanedione). Il diacetile è prodotto mediante fermentazione o può essere sintetizzato. E’ un composto che conferisce ai prodotti a cui viene aggiunto, un sapore che ricorda il burro.Tra gli aromi in cui è presente, vi sono quelli utilizzati nei popcorn da cucinare al microonde, si può trovare anche negli snacks e prodotti da forno. E’ la prima volta che lo trovo indicato in etichetta.
Hazards, una rivista che si occupa di sicurezza sui luoghi di lavoro, ha dedicato a Martin Muir la copertina. Martin è un operaio che si è ammalato di brochiolite polmonare lavorando nella multinazionale degli aromi Firmenich. Tutta la vicenda e utili links anche su storie precedenti le trovate qui e qui.
Etichettibus spray
Pubblicato: 2008/02/23 Archiviato in: Additivi, Aromi, E.T.chettibus 18 commenti
L’hanno chiamato una rivoluzione del latte. Di cosa si tratta?
Edit: Tra gli ingredienti troviamo il protossido d’azoto, la cui scoperta come propellente per alimenti risale al 1931. Fino ad allora il protossido d’azoto era noto per i suoi effetti anestetici ed esilaranti. Come si racconta qui, Charlie Goetz, studente di chimica all’Università dell’Illinois, e il suo supervisore, G. Frederick Smith, stavano cercando di migliorare i metodi di sterilizzazione del latte per allungarne il tempo di conservazione. Studiando gli effetti dell’anidride carbonica sotto pressione Goetz si accorse che da un piccolo foro su una tanica usciva schiuma di latte. Pensarono di applicarla per ottenere panna montata istantanea e l’idea funzionò ma l’anidride carbonica rendeva la panna inacidita, per via dell’acido carbonico che l’anidridi carbonica forma a contatto con l’acqua. Dopo qualche tempo un dentista locale suggerì a Goetz di provare con il protossido d’azoto insapore, di odore dolciastro, non infiammabile e solubile nei grassi della panna. Era solo l’inizio dell’uso de protossido conme additivo propellente.
La prima azienda a entrare nel mercato al dettaglio fu la Reddi-Whip di Aaron Lapin, che nel 1948 ideò un contenitore a perdere con cui conquistò il mercato.
Per la novità la panna spray fu molto apprezzata dai consumatori anche per la sua praticità. Nel 1994, Henry Petroski descrisse il fenomeno d Reddi-wip come “a little luxury that no one but the inventor deemed we needed but that all of us find indispensable once it is marketed.”
Visto il successo, nel 1998 il Time incluse il nome di Lapin tra gli inventori piu’ influenti. Il brand Reddi-wip negli USA continua ad evolversi. Sono presenti diverse versioni della panna spray, nel 2001 ha debuttato una Chocolate Reddi-wip e ricordate il pancake-spray?
In Italia oltre alla panna spray troviamo anche prodotti costituiti da grassi vari, tra cui i grassi idrogenati
Nel 2007 ha debuttato sugli scaffali dei supermercati italiani il prodotto del nostro Etichettibus.
Dunkin Donuts an lenga piemontèisa
Pubblicato: 2008/02/12 Archiviato in: Additivi, Aromi, C' è posta per TRASHFOOD, Food design 12 commentiPrima leggete questa etichetta.
INGREDIENTS: Water, Sugar, Non Dairy Creamer [Contains Partially Hydrogenated Coconut Oil, Corn Syrup Solids, Sodium Caseinate (Milk Derivative), Dipotassium Phosphate, Sugar, Mono-and Diglycerides, Sodium Silicoaluminate, Sodium Stearoyl Lactylate, Soy Lecithin, Artificial Flavors, Annatto and Turmeric], Cocoa Powder (processed with alkali), Maltodextrin, Whey, Nonfat Dry Milk, Salt, Cellulose Gum, Silicone Dioxide, Natural and Artificial Flavor, Sodium Citrate.
24 ingredienti per fare una Hot Chocolate? cioccolata in tazza, impossibile? E invece no, succede nella catena di Dunkin Donuts, una delle più grandi catene americane di caffetteria, conosciuta soprattutto per le sue ciambelle. Leggi il seguito di questo post »
Naomi, il Tg 1 e il superBowl
Pubblicato: 2008/02/06 Archiviato in: Additivi, Aromi, Food design 5 commentiAvete visto ieri sera Naomi al TG 1? Dopo la pubblicità dei Dunkin Donuts in cui per finzione, giocava a fare la cattiva ragazza, ieri l’abbiamo vista ballare al ritmo di Thriller in uno spot trasmesso durante le partite del SuperBowl. Di che azienda si tratta? della Sobe LifeWater.
Sapete a cosa stavo pensando? Che fantasia che hanno avuto: Calm – Strawberry Kiwi, Challenge – Pomegranate Cherry, Energize – Passionfruit Citrus, Shield – Orange Tangerine e così via. Peccato che di succo di kiwi, orange e passionfruit non ne ho visto.
Il glycerol ester of wood rosin? Un additivo di cui qui si può leggere qualche nota esplicativa.
Le 5 C di Cacciucco
Pubblicato: 2008/02/02 Archiviato in: Aromi, Sfide 4 commenti
Come si chiama la zuppa di pesce in Toscana? cacciucco, a Marsiglia bouillabaisse, lungo le coste dell’alto e medio Adriatico si chiama brodetto. Si scrive brodetto ma può essere preparato in modi molto diversi in relazione alla posizione geografica. Basta pensare che lungo la costa delle Marche, se ne trovano quattro diverse versioni, la fanese, l’anconetana, la portorecanatese e piu’ a sud, quello di San Benedetto del Tronto. Tipi di pesce, condimenti e tempi di cottura diversi a seconda del porto e dei pesciaroli, e da cinque anni Fano dedica a questo piatto il Festival internazionale del brodetto e delle zuppe di pesce, piatti antichi e popolari nati per mettere insieme pesci di piccola pezzatura, difficili da vendere e magari un po’ sciupati perchè rimasti tra le reti. Qualche giorno fa parlavo dei marchi di qualità del pesce. Paolo nei commenti ha scritto che in Toscana, sono quasi scomparsi pesci come il grongo, il nasello, l’anguilla di mare, ingredienti base del famoso caciucco, perché le marinerie straniere hanno “dragato” i fondali sabbiosi con le pompe, portando via tutto. Le cicale, ora é la stagione, costano 20 euro al kg., negli anni ‘70 al mercato di Viareggio le davano di resto. A Viareggio le massaie non fanno più il caciucco perché é faticoso cucinarlo, ci vuole troppo tempo, vuoi mettere i bastoncini fritti e pronti? .
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Domande da porci
Pubblicato: 2008/01/18 Archiviato in: Additivi, Aromi, La borsa della spesa 4 commenti
Questa era l’inserzione che si trovava alcuni anni fa sui settimanali. Avete letto?
Mortadella Felsineo: Solo suino, non c’è aggiunta di polifosfati, caseinati, glutammati, aromi di sintesi, zucchero, emulsioni di grasso e cotenna, latte in polvere, acqua.
Una scelta particolare quella dell’ azienda. Una pubblicità comparativa come si usa fare a volte, ma senza indicare i nomi di altri produttori.
Dopo qualche anno l’inserzione è decisamente cambiata come vedete sopra. Forse siete ancora in tempo per vincere il premio correlato alla locandina.
Pancake spray
Pubblicato: 2008/01/07 Archiviato in: Additivi, Aromi, Food design 29 commentiAppena ho visto il video ho pensato che fosse uno scherzo. E invece sembra che sia tutto vero. Cosa c’è dentro? eccovi accontentati.
Via Seriouseats e cabel.name
ET.chettibus®-6
Pubblicato: 2007/12/18 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, E.T.chettibus 14 commentiChi indovina il nuovo prodotto misterioso?
Ingredienti: Zucchero, Burro di cacao, Preparazione di frutta alle fragole (15%)(Sciroppo di glucosio, sciroppo di glucosio-fruttosio,Zucchero,Fragole 7%, Umidificante E422,Succo concentrato di fragole 3%,Stabilizzante E407,Correttore di acidità E331;acidificante E330,Colorante E120, aromi),Pasta di cacao,Acqua, sciroppo di glucosio da frumento,Latte intero in polvere,Burro anidro,Latte scremato in polvere,Marc de Champagne (2%),Alcool, Lattosio, Emulsionante:Lecitina di soia,Aromi, Stabilizzante:Sorbitolo (da frumento),Colorante E120.
Lo scontrino.
Trashfood 
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