Il babaçu

baacu

Nel banco frigo ieri ho trovato una merendina con questa composizione.

 

Ingredienti: Zucchero, latte fresco (21,5%),farina di frumento,uova, grasso vegetale raffinato (palma), grassi vegetali idrogenati (palmisto, cocco, babaçu),cacao magro in polvere (4,8%),fecola di patate, miele (2,4%),sciroppo di glucosio, tuorlo, burro di cacao, olio di semi di girasole, proteine del latte,latte scremato in polvere, amido di tapioca,burro, emulsionanti E442,E471,E475, E476, fibre di frumento, agenti lievitanti :E450,E503ii, sale, aromi

 

E mi è venuta la curiosità di sapere che cos’è il babaçu. Si tratta della Orbignya martiana, una palma tropicale che può raggiungere anche i 20 m di altezza ed è di grande valore economico, poiché se ne possono sfruttare diverse parti. Dal babaçu si ricavano  infatti olio commestibile e per cosmetici, farina (utilizzata per la produzione di dolci, pane, budini), carbone vegetale, carta, prodotti dell’artigianato locale e bio-diesel. Dal liquido che si estrae dalla pianta gli Indios ricavano anche una bevanda fermentata.

L’etichetta conferma che quando troviamo la generica dicitura "grassi vegetali", si tratta nella gran parte dei casi di grassi tropicali e ora sappiamo che anche l’olio di babaçu può essere sottoposto a idrogenazione. 

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Via gli acidi grassi trans, arriva VISTIVE™!

KFC

Dal gennaio scorso negli USA è obbligatorio riportare i livelli di acidi grassi trans nelle etichette alimentari e molte aziende hanno annunciato l’intenzione di modificare i tipi di olio usato nelle varie filiere produttive per diminuire la loro formazione negli alimenti. Azioni legali e altri episodi hanno spinto sull’acceleratore e dopo due anni di tests, è arrivato anche l’annuncio della Kentucky fried chiken (KFC) che cambierà la fornitura di olio da utilizzare nelle cucine dei suoi numerosi ristoranti. Alla Monsanto gongolano perchè la scelta è caduta su VISTIVE una varietà di soia da loro prodotta. Vistive contiene un livello minore dell’acido grasso poliinsaturo linolenico (3%) rispetto alla soia tradizionale (8%) e pertanto l’olio che si ottiene è piu’ stabile quando esposto ad alte temperature, non richiede l’idrogenazione e quindi non provoca la formazione di acidi grassi trans. La KFC segue  la Kellogg Company, che ha già annunciato lo scorso anno la decisione di inserire l’olio ottenuto dalla soia  VISTIVE  per i suoi prodotti low-trans fats. Ma cosa troviamo su Vistive nel web? Al primo posto, precedendo tutti gli entusiastici comunicati della Monsanto, troviamo l’articolo Beware Monsanto’s "Vistive Soybeans" del Prof. Joe Cummins dell’ Institute for Science in Society.L’autore rivolge l’attenzione sulla sicurezza di Vistive, le modificazioni della composizione degli acidi grassi della nuova varietà di soia, sono state ottenute mediante tecniche di conventional breeding  ma Vistive è comunque una varietà transgenica poiché possiede il tratto che le conferisce resistenza all’erbicida RoundUp.IL dibattito a questo punto è solo iniziato.

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Tecnofood:Soluzioni rapide in cucina

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Ehi tu che stai leggendo, se fai uso di piatti pronti, pizze surgelate, risi e minestre in busta o brick, insomma ti piace tutto pronto in 5 minuti, fai parte di quel 60% degli italiani  che dichiarano di scegliere e consumare regolarmente cibi precotti o pasti sostitutivi. E’ dedicato a questo argomento, un articolo di Isabella Egidi nell’inserto Salute di Repubblica (Tecnofood,quando in cucina e a tavola trionfano le soluzioni rapide, 28 Settembre 2006). I risotti e minestre in busta sono risultati tra i cibi piu’ apprezzati da un campione di 1000 italiani tra i 25 e i 50 anni. Ma dove avevo già letto queste cifre? Adesso ricordo! su Peperosso Weekly del gennaio scorso. Possibile che non si trovino dati piu’ recenti? Tornando ai piatti pronti, cosa dice in proposito la Federalimentari? Che l’industria rende sempre più diversificata la loro offerta affinché siano in linea con le esigenze dei consumatori anche in termini nutrizionali. Siamo sicuri? Ecco alcune etichette che mi hanno portato alcuni miei studenti (1,2) e oggi sono finiti nel carrello della mia spesa alcuni prodotti di questa azienda. Mi sto documentando insomma e in un panorama così eterogeneo non è facile.

Fonte Tool dell’immagine:Util e Inutil


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Parla come mangi

Sto caricando sul TRASHFOOD’s album di Flickr, delle slides  usate in occasione di incontri  e seminari su temi legati all’etichettatura alimentare.  Dateci uno sguardo ogni tanto qui a destra  per vedere i nuovi arrivi. Due di queste immagini (1,2) le ho usate all’incontro Parla come mangi, due anni fa a Pizzighettone. Con l’occasione saluto i due Micheli, Michele Marziani che era con me tra i relatori e Michele Milani che aveva organizzato l’incontro.

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TRASHFOOD sul Salvagente

copertina Salvagente

Sull’ultimo numero del Salvagente in edicola c’è un articolo sui  grassi idrogenati e sulla loro ampia diffusione tra i prodotti italiani. Si analizza la situazione a livello internazionale, non tralasciando gli aspetti storici che hanno contribuito all’affermarsi dell’idrogenazione degli oli e grassi alimentari. L’articolo contiene parte di una mia intervista alla giornalista Marta Strinati che ha utilizzato anche l’archivio di TRASHFOOD come fonte bibliografica. Dalla prossima settimana l’intero articolo sarà in rete, se non volete aspettare,correte in edicola!

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Biscotti …è tempo di crumb test!

crumbtest

Che ne dite di un robot per testare dei biscotti? La United Biscuit che ha ripreso la pubblicità dei suoi McVIties,  mi fa tornare sul tema del food design. Siamo proprio nei laboratori della United Biscuit, l’azienda anglosassone produttrice. Alla ricerca di cibi tecnologicamente perfetti come l’innovativo biscotto al cioccolato per il cui studio si è addirittura progettato il nuovo robot che riproduce la masticazione umana e permette di collaudare in quanto tempo si sbriciola un biscotto in relazione al suo peso. Si tratta di un Crumb test per studiare ‘the mechanical textural attribute relating to a low level of work required to break a biscuit into small fragments"s. Avreste mai detto che accadono questi tests? Dicono che il robot sia infaticabile! e soprattutto non perde l’appetito!

La United Biscuit è tra le aziende che ha annunciato la sostituzione dei grassi idrogenati tra gli ingredienti dei McVities, in Italia arrivano comunque ancora con oli idrogenati…eccone la prova.

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Li chiamano trans

trans fats

Il termine grassi idrogenati è una delle chiavi di ricerca che ha portato il maggior numero di utenti su TRASHFOOD. Propongo un remake del mio articolo Li chiamano trans pubblicato sul primo numero del randomestrale. Le margarine commercializzate sino alla fine degli anni ’70 si ottenevano con il processo dell’idrogenazione e presentavano contenuti di isomeri trans non trascurabili. Si pensi che all’epoca

la Food and Drug Administration ammetteva per le margarine, cosiddette industriali, un limite di isomeri trans “non superiore al 50% degli acidi grassi insaturi”!. Attualmente tali valori non sono piu’ accettabili e sono state messe a punto tecniche per ottenere la margarina senza ricorrere all’idrogenazione. Quali sono?


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Grassi idrogenati cercasi-2

Verificare quanto sia diffuso l’impiego di grassi idrogenati nell’industria alimentare italiana. Questo l’obiettivo della proposta Grassi idrogenati cercasi partita da queste pagine con un appello alla ricerca di prodotti di largo consumo contenenti grassi idrogenati come ingredienti.

La risposta non si è fatta attendere. Massimo Bernardi, ha aderito all’iniziativa autoproclamandosi moderno Don Chisciotte contro il Mulino Bianco (la ricerca continua….. )


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Nuovo look per la margarina

Magari qualcuno penserà che le immagini sono fuori luogo in un blog in cui si parla di cibo e di alimentazione. Potrebbe essere l’idea per un nuovo gioco, trovare il legame tra un prodotto di largo consumo come la margarina e alcune materie prime utilizzate nella sua produzione. Il legame tra margarina e conifere lo stabiliamo con i fitosteroli, composti vegetali ampiamente diffusi.
Tutto inizia circa dieci anni fa in Finlandia quando si riesce a ricavare dai sottoprodotti di lavorazione del legno,  una forma liposolubile dei fitosteroli (stanoli) e si mette a punto un processo per produrre margarina.  In dieci anni il numero di prodotti alimentari contenenti fitosteroli e derivati è cresciuto.
Che ruolo hanno i fitosteroli nell’alimentazione umana?  Chissà cosa penserebbe Napoleone III delle nuove versioni della margarina attualmente allo studio o già presenti sul mercato? Dobbiamo infatti a lui l’invenzione dei grassi idrogenati e della margarina di prima generazione così ampiamente diffusa nell’industria alimentare.

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Grasso che cola da oltre cento anni

 

Si parla di etichette fuorvianti e di margarina? Di acidi grassi trans e grassi idrogenati? Deformazione professionale, ci va di aggiungere qualcosa.
Come iniziare? Dalla foto di una pubblicità della margarina come appariva negli periodici negli anni cinquanta. E’ piu’ o meno in quegli anni che la margarina si afferma in Italia e inizia ad essere presentata come un valido sostituto del burro. Con il passare degli anni si è guadagnata l’immagine di prodotto salutare che ha conquistato i consumatori, sebbene si tratti di una rappresentazione non veritiera frutto di campagne pubblicitarie che hanno giocato su proprietà di leggerezza tutte da verificare. Ancora oggi sono tanti i luoghi comuni e messaggi fuorvianti sui grassi animali e vegetali.
Da dove cominciamo allora? dalla storia della margarina…

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