Il solfiti nella frutta fresca ed essiccata
Pubblicato: 2010/11/11 Archiviato in: Filiere, L'angolo chimico, Te lo do io l'alert 5 commentiSe dico solfiti, per associazione penserete al vino e a quella scritta “contiene solfiti” vista in tante occasioni sulla etichetta. L’anidride solforosa e i solfiti (E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 227, E 228) sono additivi alimentari autorizzati dalla direttiva 95/2/CE e agiscono primariamente come agenti antimicrobici e di controllo delle alterazioni chimiche. I solfiti sono inclusi comunque anche tra gli “allergeni alimentari” poichè vengono riconosciuti come responsabili di una serie di reazioni nelle persone predisposte e sono stati descritti asma, arrossamento cutaneo, prurito, emicrania.
La Direttiva Allergeni del 25 novembre 2003, ha obbligato ad inserire in etichetta la dicitura “contiene solfiti” se il limite è superiore a 10 mg/l o 10 mg/Kg. I limiti massimi sono fissati dai singoli stati. I limiti per i vini in Italia sono 160 mg per i rossi, 210 mg per i bianchi e 400mg per i vini dolci, sempre espressi per litro.
Non dimentichiamo che i solfiti vengono usati in molti altri prodotti oltre al vino e li troviamo nelle etichette di frutta secca, snack alla frutta, confetture impiegate per farcire crostate, aceto balsamico. La maggior parte dei soggetti sensibili ai solfiti reagirà a quantità tra i 20 e 50 mg di solfiti, comunque non è stata stabilita la quantità minima in grado di provocare reazioni nei soggetti sensibili.
Sull’impiego dei solfiti nella frutta ci sono novità. Tra le righe della recente DIRETTIVA 2010/69/UE del 22 ottobre 2010 che modifica gli allegati della direttiva 95/2/CE del Parlamento europeo e del Consiglio relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti, ho trovato anche note sui solfiti e uso per conservare i mirtilli. Così recita la direttiva:
“Oggi il trasporto di frutta fresca è diventato molto importante, soprattutto il trasporto via mare. Questo tipo di trasporto può durare diverse settimane. L’uso di anidride solforosa e di solfiti protegge i mirtilli freschi contro la crescita di funghi. È opportuno autorizzare l’uso supplementare dell’anidride solforosa e dei solfiti per proteggere i mirtilli freschi contro la crescita di funghi, tenendo contro che questo prodotto rappresenta un mercato di nicchia. Tenendo conto delle solide giustificazioni tecnologiche per l’inclusione di queste nuove autorizzazioni, della necessità di facilitare il commercio mondiale e del suo impatto trascurabile in termini di assunzione di zolfo e solfiti, è opportuno autorizzare questo uso supplementare dell’anidride solforosa nei mirtilli al livello di concentrazione indicato nell’allegato della presente direttiva.
Da dove arriverebbero i mirtilli via nave? Ci vorrebbe Elena Pugliese e il suo Food Express! Probabilmente da paesi come Argentina, Cile e Uruguay che hanno investito molto in queste produzioni. Hanno anche unito le forze e creato il sito internet Blueberries from the South ..
Valparaiso, porto da cui partono le esportazioni di frutta cilena
Per quanto riguarda gli apporti alimentari, la Dr. Leclercq dell’INRAN ha svolto un’indagine nazionale sulla esposizione ai solfiti. Il limite giornaliero totale di solfiti consigliato per l’organismo umano è a seconda del peso, tra i 40 e i 60 mg circa al giorno (0.7 mg per Kg di peso corporeo, secondo l’OMS). La Leclercq nella sua ricerca ha osservato che la media nazionale si collocava al di sopra della soglia stabilita dall’OMS, sia per i bambini (quindi il il vino non dovrebbe essere la fonte principale ) che per gli adulti. Quindi occhio alle etichette!
Ecco la pubblicazione: Dietary intake exposure to sulphites in Italy – analytical determination of sulphite-containing foods and their combination into standard meals for adults and children C. Leclercq et al. Food Additives and Contaminants: Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment, 1944-0057, Volume 17, Issue 12, 2000, Pages 979
Un significativo incremento delle notifiche di “Solfiti non dichiarati in etichetta” è stato segnalato dal RASFF per merci in circolazione in Europa nel 2009.
Se cerchiamo, troviamo traccia di Alert anche fuori dall’Europa, sempre riferite a “Solfiti non dichiarati in etichetta” come: Allergy Alert: Undeclared Sulphites in Various Thai Processed Fruit and Vegetable Products in Canada e Undeclared_sulphites_donegal_natural_food_apricots
Voi dove li avete incontrati? Oggi per esempio li ho intercetttai in questa busta di noci di Sorrento:
E curiosando tra gli ingredienti dello snack Melinda..eccoli
Fonti:
–Significant-rise-in-undeclared-EU-food-ingredient-allergen-warnings
–Buon senso ancora sulla solforosa
– il_vino_tra_additivi_e_coadiuvanti
Sfatare il mito del panino McDonald's che non ammuffisce
Pubblicato: 2010/11/09 Archiviato in: La borsa della spesa, La foto del giorno 3 commenti
L’esperimento che avrei voluto fare anch’io per capire se i panini con hamburger preparati in casa si comportano come quelli del McDonald’s, lo hanno già fatto. E come è andata a finire? lo trovate qui
Fonti:
Flabel. Lo studio sull'atteggiamento dei consumatori europei e sulla etichettatura alimentare e nutrizionale
Pubblicato: 2010/11/03 Archiviato in: Educazione alimentare, Educazione e informazione alimentare 9 commenti
Che atteggiamento hanno i consumatori europei davanti ad una etichetta alimentare?
Quale attenzione riservano alla lettura degli ingredienti?
Le informazioni nutrizionali sul packaging influenzano le scelte alimentari?
Quanto l’informazione nutrizionale è effettivamente accessibile sulle confezioni alimentari in Europa?
Alcune risposte a queste domande ci arriveranno da FLABEL (Labelling to Advance Better Education for Life), un progetto di ricerca finanziato dall’UE con 2.8 milioni di euro. Visto che da queste parti si parla spesso di etichette alimentari, si seguirà attentamente l’evolvere del progetto.
La prima fase ha riguardato la valutazione di quanto i consumatori sono esposti alle etichette nutrizionali in tutti i 27 Stati Membri dell’UE e la Turchia. Dati precedenti mostravano differenze notevoli tra i paesi sia nel tipo che nell’estensione delle informazioni. In ognuno dei 28 paesi, il FLABEL è stato condotto su tre tipologie di rivenditori per coprire un’ampia gamma di produttori. Per l’Italia l’indagine è stata condotta a Roma, presso il Carrefour, Ipercoop, Dico.
Sono state prese in considerazione cinque categorie di prodotti: 1) biscotti dolci, 2) cereali da colazione, 3) piatti pronti congelati pre-confezionati, 4) bevande analcoliche frizzanti, e 5) yoghurt.
Avete mai pensato che la posizione delle informazioni sia rilevante? sembra di sì. Tra gli obiettivi del progetto registrare:
– le posizioni delle informazioni nutrizionali presenti sulla confezione (fronte della confezione, FOP, front-of-pack ) rispetto a retro della confezione (BOP, back-of-pack ),
-raccogliere informazioni sul formato con cui vengono presentati i dati nutrizionali (ad es. tabella ), quali dati vengono indicati (nutrienti, calorie) e se sono presenti loghi con riferimenti alla salute o affermazioni sulla nutrizione.
Dopo sei mesi di ricerca e più di 37.000 prodotti valutati in un totale di 84 rivenditori, i primi risultati.
-Le informazioni nutrizionali sono ampiamente presenti nelle cinque categorie di prodotti. In media l’85% dei prodotti valutati contiene le informazioni nutrizionali sul retro della confezione, variando dal 70% della Slovenia a più del 95% in Irlanda, UK e Olanda. Il formato BOP più diffuso è la tabella o la lista del valore nutrizionale e della composizione dei nutrienti per l’84%, sottolineando sia i “Big4” (calorie, proteine, carboidrati, grassi; 34%) sia i “Big8” (“Big4” più zuccheri, grassi saturi, fibre e sodio; 49%).
-Le affermazioni sulla nutrizione e le GDA (Guideline Daily Amount) costituiscono le forme prevalenti di informazioni nutrizionali FOP (fronte della confezione), le affermazioni sulla nutrizione variano dal 12% in Estonia al 37% in Irlanda e Portogallo,
-La Svezia e l’Olanda sono gli unici paesi dove sono presenti dei loghi con messaggi salutistici come Swedish keyhole, Choices logo, Healty choice clover.
E ora qualche dato su cui riflettere:
– Meno di un terzo dei consumatori rivela di aver cercato le informazioni nutrizionali sulla confezione (dal 9% in Francia al 27% in Inghilterra).
– Più del 60% degli interpellati guarda il fronte della confezione, mentre meno del 15% guarda altre parti. Ne deriva che poichè le informazioni nutrizionali sono in prevalenza sul retro delle confezioni, passano inosservate alla maggior parte dei consumatori.
-In media, i consumatori europei spendono circa 35 secondi maneggiando i singoli prodotti.
Fonti:
-Penetration of nutrition information on food labels across the EU-27 plus Turkey in European Journal of Clinical Nutrition (2010) (pdf)
–Nutrition labels everywhere in Europe
– Food-and-Nutrition/Keyhole-symbol
– Food labels – Who reads them? Do they understand them?
Yakult non protegge il tratto respiratorio e non rafforza le difese imunitarie
Pubblicato: 2010/10/20 Archiviato in: La borsa della spesa, Messaggi fuorvianti 23 commenti
Anche Yakult cade sotto il giudizio dell’EFSA. La documentazione presentata dall’azienda produttrice di Yakult per difendere il claim “rafforza le difese immunitarie e protegge il tratto respiratorio dalle infezioni ” non ha convinto l’EFSA. Respinti i claims.
– No proof yakult cold defence claim
– Let-s-talk-Yakult-tells-EFSA-after-negative-opinion
– L’80% delle diciture salutistiche proposte sulle etichette alimentari sono scorrette
E 476. A cosa serve il poliricinoleato di poliglicerolo?
Pubblicato: 2010/10/19 Archiviato in: Additivi, E.T.chettibus, Filiere, Food design, L'angolo chimico, La borsa della spesa, Messaggi fuorvianti 14 commenti
Oggi in uno snack “Cereali e cacao” della Nestlè, tra gli ingredienti ho trovato il poliricinoleato di poliglicerolo come emulsionante. L’acronimo con cui è noto tra gli addetti ai lavori è PGPR.
Il nome dell’emulsionante è eloquente, almeno per chi ha già masticato un po’ di biochimica e ha già sentito parlare di grassi e di trigliceridi (esteri del glicerolo). Il nome ci dice insomma che nella composizione del poliricinoleato di poliglicerolo entra l’acido ricinoleico., un idrossiacido che è estratto dal ricino (Ricinus Communis), una pianta originaria dell’Asia tropicale appartenente alla famiglia delle Euforbiacee.
Il poliricinoleato di poliglicerolo viene ottenuto da una reazione di esterificazione a partire da poliglicerolo + acido ricinoleico. Per descrivere la storia del poliricinoleato di poliglicerolo occorre partire quindi dai due componenti.
L’acido ricinoleico è il componente principale dell’olio di ricino. Negli ultimi anni la coltivazione del ricino è aumentata e anche l’olio ha acquistato valore per i suoi numerosi utilizzi. L’olio di ricino (o castor oil) trova impiego oltre nell’industria alimentare anche nell’industria farmaceutica, tessile, cosmetica. E’ utilizzato anche come lubrificante per motori e automobili. Ecco un utile link in cui sono elencati i numerosi suoi derivati.
I paesi produttori dell’olio di ricino sono: India, Cina, Brasile, Paraguay, Etiopia, Filippine, Russia, Tailandia. La produzione Indiana copre circa il 65% del mercato, seguita dalla Cina e dal Brasile.
L’estrazione dell’olio dai semi segue diverse tappe simili a quelle impiegate per estrarre altri oli vegetali, si fa uso di solventi (esano o eptano) a cui seguono diverse tappe di raffinazione. L’olio di ricino che si ottiene si usa come tale o dopo essere stato idrogenato.
Come si ottiene l’olio di ricino (castor oil)
Per quanto riguarda il poliglicerolo ( o poliglicerina) è un polimero del glicerolo. Sappiamo che il glicerolo è contenuto in tutti i trigliceridi presenti nei grassi sia animali che vegetali. Per la sintesi del polimero, vengono fatte reagire insieme diverse molecole di glicerolo, ne deriva che il polimero finale presenta numerosi gruppi –OH che saranno i gruppi funzionali per la sintesi degli esteri come l’emulsionante da cui siamo partiti. Il poliglicerolo nella cui composizione -come schematizzato nell’immagine -possono entrare fino a 20 unità di glicerolo, ha diverse proprietà funzionali.
Struttura del poliglicerolo
Torniamo al poliricinoleato di poliglicerolo, che funzione ha questo liquido viscoso insolubile in acqua e solubile nei grassi e oli, nella produzione del wafer al cioccolato? E’ usato come agente modulatore della viscosità. In rete si trovano comunque altre possibili giustificazioni al’ingresso dell’emulsionante nelle filiere produttive, esso verrebbe usato per sostituire la fase grassa e ridurre la quantità di burro di cacao. Dal 2006 quindi le multinazionali tra cui Nestlè e Hershey hanno iniziato ad utilizzarlo per ridurre i costi produttivi e ne deduciamo che la sua presenza o la presenza di altri poliesteri può essere considerata un buon indicatore della qualità non eccelsa del prodotto.
Fonti:
– Product Information Polyglycerol Polymer
– Kind of Emulsifiers
Professione gastro-photoreporter: Mangiare a bordo treno
Pubblicato: 2010/10/14 Archiviato in: Additivi, Aromi, Filiere, La borsa della spesa, La foto del giorno 7 commenti
“.
Comprare panini mentre si è in viaggio è una esperienza che in molti evitano. Ecco la composizione del panino servito a bordo del treno Eurostar Milano-Ancona. Al prezzo di 3,50 euro un panino Prodotto italiano
Ingredienti: Farina di grano tenero tipo 0, acqua strutto, olio extra vergine di oliva, olio di sansa di oliva, lievito naturale latte magro in polvere, farina di cereali maltati,destrosio,emulsionante: E 472
Prosciutto cotto: Suino,acqua, sale, amidi, saccarosio, destrosio, proteine di soia, aromi, spezie, stabilizzante: E 407 esaltatore di sapidità E 621, gelatina alimentare, antiossidante E 301, conservanti E 250-E252.
Etichette di pane e prosciutto cotto da archiviare, tra stabilizzanti, gelatina e amidi ci offrono l’occasione per un bel ripasso tra i meat extenders and fillers. Sapete di cosa si tratta vero? e che funzioni svolgono? ecco una lettura iluminante “Meat products with high levels of extenders and fillers”
The In(edible) Egg
Pubblicato: 2010/10/03 Archiviato in: Filiere, Multimedia, Te lo do io l'alert 5 commentiAvrete letto sicuramente nelle settimane scorse delle cifre mostruose di uova ritirate dal commercio negli USA.
Si parla di piu’ di 500 milioni di uova ritirate a causa di una contaminazione da salmonella. 23 stati coinvolti e migliaia di persone intossicate.
Ecco il video della Slow Food USA a commento dell’intera vicenda. Sono intanto arrivate le scuse di Jack DeCoster e di suo figlio Peter, proprietari della Iowa Egg farm, una delle aziende coinvolte nella vicenda.
Il video si conclude con un messaggio chiaro “Organic egg is better“. Ma è cosi?
Basta cercare e si trovano ovviamente voci a favore e voci contrarie:
Buy organic eggs to avoid salmonella poisoning may be not
Leggo e condivido quanto scritto su Food Consumer: ‘The general thinking is that larger chicken farms are much more difficult to keep clean, and this makes it easier to transmit Salmonella.’”
Fonti:
Slow food inedible egg; meattradenewsdaily.
ET.chettibus®-19.Risolto!
Pubblicato: 2010/10/02 Archiviato in: Additivi, Coloranti, E.T.chettibus, Food design 2 commenti
Et.chettibus risolto. Marco è stato velocissimo, si trattava dei nuovi confetti Smarties della Nestlè. Nuovi? esatto, sono usati come coloranti dei concentrati di vegetali e di frutta (cartamo, ravanello, carota nera, limone, ibisco, cavolo rosso) e concentrato di spirulina.
Sono i piu’ piccoli della foto. A confronto ci sono i confetti M&M in cui continuano ad essere impiegati i coloranti impiegati da anni: E 133,E 160e, E 100, E 120, E171, anche se ho visto che sono scomparsi dal sacchetto i confetti blue.
– Introducing Smarties No Artificial Colours!
– Smarties: coloranti in e out.
– Nel blue dipinto di Blue patent V E133)
ET.chettibus®-19
Pubblicato: 2010/09/29 Archiviato in: Additivi, Aromi, Coloranti, E.T.chettibus, Food design 10 commentiIngredienti: Zucchero, pasta di cacao, siero di latte in polvere, farina di frumento, burro anidro, burro di cacao, latte scremato in polvere, amido di riso, emulsionante: lecitina di soia, concentrati di vegetali e di frutta (cartamo, ravanello, carota nera, limone, ibisco, cavolo rosso), concentrato di spirulina,agenti di rivestimento cera di carnauba-cera d’api, sciroppo di zucchero invertito.
Non è difficile vero? 🙂
Trashfood 
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