Fin dall’antichità, l’affumicatura è stata usata per conservare la carne, il pesce e altri alimenti. Il trattamento consisteva nella esposizione degli alimenti al fumo di legno di varie specie vegetali come ginepro, rosmarino, alloro, rovere, castagno, faggio, frassino, quercia a seconda delle disponibilità e delle tradizioni locali. Più il trattamento è lento e a bassa temperatura e migliore è il risultato finale. Il fumo, oltre a esaltare l’aroma degli alimenti, svolge un’importante azione conservante dovuta ai suoi componenti tra cui l’aldeide formica, una delle centinaia di sostanze che si formano durante l’affumicatura, tra cui i temuti idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Alcuni studi hanno evidenziato comunque che i prodotti affumicati non apportano idrocarburi policiclici aromatici in quantità tale da essere un pericolo per la salute.
Se leggete attentamente le etichette di alcuni prodotti non solo affumicati, troverete indicato tra gli ingredienti l’aroma fumo. L’impiego dell’aroma fumo si è esteso su larga scala da circa 30 anni per conferire, in tempi piu’ brevi e a prezzi inferiori, l’aroma dell’affumicatura ad alcuni prodotti. La procedura si è affermata negli Usa dove il fumo liquido è in pratica usato nella maggior parte dei prodotti affumicati. Il fumo liquido viene nebulizzato sugli alimenti o in alternativa questi vengono immersi nelle soluzioni aromatizzate per i tempi necessari a conferire il classico aroma. Chi si schiera a favore di questo trattamento lo considera un vantaggio rispetto alle tecniche tradizionali di affumicatura poichè “offrirebbe la possibilità di controllare i principali parametri di processo, standardizzazione dei tempi e delle concentrazioni, monitoraggio della formazione di composti tossici che si liberano durante la combustione delle materie prime impiegate. L’applicazione che avviene a freddo, eviterebbe le perdite di resa dovute al calo di peso che si hanno con l’affumicatura a caldo in affumicatoio. Ho trovato qualche informazione, per esempio per affumicare il formaggio con il fumo liquido, pensate bastano pochi minuti di trattamento.
Come si ottiene l’aroma fumo (o fumo liquido)?
Il processo controllato che porta alla formazione degli smoke flavour che troviamo nell’aroma fumo, è la pirolisi (o piroscissione) che determina la decomposizione termochimica di materiali organici, in assenza di un agente ossidante normalmente l’ossigeno. La pirolisi applicata ai principali componenti del legno, come cellulosa, lignina, emicellulosa, genera numerose molecole volatili, tra cui gli idrocarburi aromatici policiclici aromatici (IPA) citati anche sopra.
Gli smoke flavours disponibili sul mercato sono di diversi tipi, liquidi o in polvere, ognuno è identificato da una sigla diversa, in relazione al processo con cui è ottenuto e dal tipo di legno usato. E ovviamente possono variare i composti chimici contenuti e i livelli massimi degli idrocarburi aromatici policiclici come pirene, fluorantene, antracene, acenaftene,benzo-pirene.
In Italia Il decreto 107/92 fissa i requisiti di purezza degli aromi di fumo, relativamente a due idrocarburi: il benzopirene (10 μg/Kg) e il dibenzoantracene (20 μg/Kg). E’ evidente quindi, l’importanza di controlli sul grado di purezza degli estratti utilizzati poiché non è infrequente la commercializzazione di estratti non sufficientemente purificati, che possono pertanto diventare fonte di contaminazione del prodotto finito.
La diffusione degli smoke flavours
Con il passare del tempo, la variazione di aroma degli alimenti indotta dall’affumicatura è diventata più importante della funzione di conservazione. Attualmente gli aromatizzanti di affumicatura, sono aggiunti a diversi alimenti per modificarne l’aroma. Avete presente la salsa barbecue? o qualche snack barbecue flavoured come questo?
La Commissione europea ha chiesto quindi all’EFSA di valutare la sicurezza di tutti gli aromatizzanti di affumicatura il cui uso è in atto o è previsto all’interno dell’UE, al fine di redigere un elenco dei prodotti aromatizzante autorizzati.
Cosa ne pensa l’EFSA?
Nella primavera scorsa, l’ EFSA ha già pubblicato il primo di una serie di pareri sui prodotti aromatizzanti aggiunti agli alimenti per fornire o rafforzare il sapore affumicato. Il gruppo di esperti ha concluso che alcuni dei prodotti erano da considerare sicuri, mentre timori sono stati espressi sulla sicurezza di altri (Unismoke e Zesti Smoke Code 10). Circa un mese fa sono state pubblicate altre opinioni e pareri negativi su altri tipi di aromatizzanti: SmokEz C-10 e SmokEz Enviro 23. Sulla base dei risultati delle analisi effettuate sui ratti e sulle stime di esposizione media dei consumatori europei l’Efsa ha definito infatti “insufficienti” i margini di sicurezza degli aromatizzanti, e troppo basse “le soglie oltre le quali possono prodursi effetti nocivi sulla salute”.
Credo di essere riuscita a rintracciare il gruppo che produce due degli smoke flavours su cui è stato espresso parere negativo, dovrebbe essere la Red Arrow, visto quanti ne produce?
Su Pubmed ho trovato diversi articoli in cui si riportano dati sui livelli di idrocarburi policiclici in alcuni prodotti affumicati, tra cui anche prodotti italiani e si confrontano i due trattamenti, affumicatura tradizionale o mediante “fumo liquido” . Qualche esempio:
-Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Addit Contam. 1993
- The formation and occurrence of polynuclear aromatic hydrocarbons associated with food.Mutat Res. 1991
-Polycyclic aromatic hydrocarbons in farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by traditional flue gas smoking and by liquid smoke flavourings. Food Chem Toxicol. 2008
-Levels of benzo[a]pyrene (BaP) in “mozzarella di bufala campana” cheese smoked according to different procedures. J Agric Food Chem. 2004
Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked cheese. J Dairy Sci. 2004
-Presence of heterocyclic aromatic amines (HAS) in smoked “Provola” cheese from Calabria (Italy). Food Chem Toxicol. 2009
-EFSA-safety-doubts-over-two-more-smoke-flavours
edit: Trattamenti a base di “smoke flavour” nella filiera degli hot dog e cheap bacon.
Scritto da Gianna Ferretti alle 8:58, in Aromi, Filiere
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