L’equazione dello snack perfetto

Dorito-Formula

Cosa c’è dietro uno snack dolce o salato di successo? una lunga serie di studi finalizzati a rendere appetibili e irresistibili alcuni prodotti trasformati.Dal Lunchables della Kraft alle bibite distribuite dalla Coca-Cola, ai prodotti Kellogg, Nestlé, Oreos, Cargill, e Capri Sun. Nel lunghissimo ma illuminante articolo “The Extraordinary Science of Addictive Junk food” ci svela alcune strategie Michael Moss, reporter del The New York Times. Moss, vincitore di un premio Pulitzer è anche autore del libro Salt Sugar Fat.How the Food Giants Hooked US


Trashfood su Il Salvagente

L’ultimo numero della rivista Il salvagente contiene un articolo su alcuni piatti pronti e si confronta l’etichettatura di diversi marchi. Grazie alla giornalista Marta Strinati per aver citato Trashfood a proposito di carne separata meccanicamente di cui ho scritto in diverse occasioni. Ecco qualche immagine dell’articolo “COTOLETTE, bocconcini & Co.Dove è volata la carne?”.


Questa settimana su Trashfood

-E’ un ingrediente del Cornetto Wellness. L’ingrediente principale, quello su cui si è basata la comunicazione del prodotto. Qualcosa nella descrizione non mi convince.

- Rosi Braga, insegnante attentissima alle iniziative di educazione alimentare ci accompagna alla mostra “Buon appetito!” al Museo Nazionale della Scienza e della Tecnologia Leonardo da Vinci di Milano

-Primo avvistamento della dicitura “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come prevede l’allegato V del regolamento europeo 1333/2008 sui coloranti azoici tra cui ci sono l’E102 (tartrazina) e l’E110 (sunset yellow).L’ho trovato in questo Surrogato della crema

- Un mio articolo sugli imitation cheese è pubblicato sulla rivista della Slow food (settembre 2011).

-Il progetto “La frutta nelle scuole” coordinato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali anche quest’anno verrà riproposto. Come può essere migliorato?


Gli imitation cheese su Slow Food

Rivista Slow Food

Ho ricevuto in omaggio dalla casa editrice, una copia della rivista della Slow Food (settembre 2011). Grazie! Dentro ci trovate un mio articolo “Dai processed cheese agli imitation cheese”. Ricordate? ne avevo scritto tempo fa, per l’occasione ho ampliato il tema, tra le fonti bibliografiche “Cheese substitutes. an alternative to natural cheese (2007)” e Cheese analogues:a review (2001). Buona lettura!


La foto del giorno. Alla faccia del colesterolo

Folcloristico Claim salutistico avvistato tra le bancarelle di prodotti enogastronomici presenti alla Fiera di San Ciriaco, patrono della mia città. I claims contagiano anche gli artigiani?

Ma qual è il livello di colesterolo (mg/100g p.e.) nel latte di capra? La risposta ci arriva dalle Tabelle di composizione degli alimenti:

Latte vaccino in polvere, intero 109 mg/100g

Latte di pecora 11 mg/100g

Latte vaccino pastorizzato, intero 11 mg/100g

Latte di capra 10 mg/100g

Latte di vacca parzialmente scremato 7 mg/100g

Quindi non ci sono differenze rilevanti tra i vari tipi di latte.

Buona occasione comunque per trattare gli approcci per ridurre i livelli di colesterolo dagli alimenti che lo contengono.

Il colesterolo svolge ruoli fisiologici importanti (è un componente delle membrane cellulari e della mielina, è il precursore degli acidi biliari e degli ormoni sessuali femminili e maschili e degli ormoni che regolano il metabolismo dei sali minerali e dei glucidi), tuttavia un aumento dei suoi livelli nel sangue è considerato un fattore di rischio per l’insorgenza delle patologie cardiovascolari. Questo ha contribuito ad una sua demonizzazione partita parecchi decenni fa in seguito alla formulazione dalla “Lipid hyphotesis” . Nonostante le nostre conosenze sui meccanismi molecolari alla base dell’aterosclerosi e delle patologie cardiovascolari si siano ampliate includendo anche altri protagonisti ( radicali liberi, antiossidanti, omocisteina, LDL-colsterol, HDL-colesterolo ecc…) e nuovi markers biochimici siano stati introdotti, tra cui alcuni legati all’instaurasi di eventi infiammatori, il ruolo negativo attribuito al colesterolo alimentare non è mai calato. Al contrario sono aumentati i prodotti che contengono ingredienti funzionali -come i fitosteroli e fitostanoli con l’obiettivo di ridurre la colesterolemia. Ai drink con fitosteroli aggiungiamo l’ingresso dei beta-gucani.

In che percentuale il colesterolo esogeno (apportato con gli alimenti) contribuisce al colesterolo circolante? la maggior parte di quello che possediamo in circolo, deriva dalla sintesi del fegato e non da quello che introduciamo con l’alimentazione – questo andrebbe spiegato ai consumatori. Inoltre è’ importante sottolineare differenze individuali, in media possiamo affermare che la maggior parte del colesterolo circolante (circa il 75%-80%) viene sintetizzata dal fegato e solo il restante 20-25% deriva dall’alimentazione.

E’ possibile rimuovere il colesterolo dagli alimenti che lo contengono?Eccoci alla innovazione in campo alimentare. Nonostante si riconoscano ruoli fisiologici importanti al colesterolo e -come detto in precedenza- si sappia che il livello di colesterolo nel sangue è modulato solo in piccola parte dall’apporto con l’alimentazione, nel corso degli ultimi anni, diversi metodi sono stati sviluppati per ridurre il colesterolo nei cibi comunemente consumati con l’obiettivo di ridurre l’apporto del colesterolo alimentare.

Gli approcci sono di vari tipi: biologici, (microrganismi, enzimi), chimici (estrazione solido-liquido, estrazione con solventi organici, uso di ciclodestrine) o fisici (distillazione, cristallizzazione, Estrazione con fluidi supercritici).

Mentre l’applicazione di tali procedure per alimenti di origine animale, in particolare per i prodotti lattiero-caseari, è tecnicamente realizzabile, il contributo relativamente piccolo di colesterolo alimentare per il colesterolo plasmatico sollevato non sembra tuttavia giustificare i costi o essere del tutto scientificamente motivate.

Fonte:

- Tabelle INRAN

- Heart Disease: Understand the Difference between Truth and Myth, Part I

- Le ciclodestrine

- Cholesterol Removal From Animal Food—Can It Be Justified? R. Sieber Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie Volume 26, Issue 5, October 1993, Pages 375-387


Avena e betaglucani. I pareri discordi dell’EFSA e dell’Antitrust

Cosa hanno in comune OatWell, e Pasta Riso Scotti ai betaglucani? la presenza di avena come fonte di betaglucani appunto.

L’Autorità Antitrust a cui sono state segnalate le presunte proprietà della pasta Scotti di “ridurre” il colesterolo” ha giudicato non corretto il messaggio dell’azienda. Nella sentenza N. 21851 del 01/12/2010, troviamo scritto che «all’alimento reclamizzato non possono essere attribuite le caratteristiche salutistiche vantate».
L’Antitrust ha motivato la condanna riportando un parere tecnico dell’Efsa secondo cui il regolare consumo di betaglucani, contribuirebbe a «mantenere le normali concentrazioni di colesterolo nel sangue», non a ridurlo.

La Pastariso Scotti contiene farina di riso, fibra di orzo con betaglucani (7%), gemma di riso 2%, mono e digliceridi degli acidi grassi. La quantità di betaglucani forniti dalla PastaRiso è inferiore a quella stabilita dalla comunità scientifica in relazione al controllo del colesterolo ( per la precisione 3g). Per questi motivi, la campagna stampa dell’azienda, è stata considerata come “pratica commerciale scorretta“.

Al contrario, credo proprio che si festeggi da alcuni giorni alla Creanutrition, azienda associata alla Swedish Oat Fiber (SOF) perchè sulla base della letteratura scientifica allegata alla pratica sottoposta al giudizio degli esperti EFSA, il claim salutistico di OatWell® “riduce il colesterolo,” “oat beta-glucan can actively lower/reduce blood LDL and total cholesterol” è stato considerato corretto dall”EFSA (EFSA Journal 2010, 8,12). OatWell® viene proposto in due versioni contenenti rispettivamente il 22% o 28% di betaglucani.

Sul sito della Creanutrition, sono mostrate anche altre approvazioni del claim salutistico. Prima dell’EFSA si sono espressi a favore del claim anche la FDA nel 1997, la Swedish Code of Practice nel 2001 e la francese AFSSA nel 2008. Una porzione di 50g di cereali contenenti OatWell apporta da 0.75 g a 1.50 g di ß-glucani.

Il sito internet offre una vasta bibliografia da consultare, tutta sugli effetti dell’oat Bran sui livelli plasmatici di colesterolo e colesterolo-LDL. Illustrati con utili grafici e immagini i meccanismi molecolari coinvolti. Non mancano dati sulle proprietà fisiche di OatWell e sulle sue numerose applicazioni alimentari. Il sito internet di CreaNutrition offre un buon esempio di come dovrebbero proporre le proprietà salutistiche le aziende che si candidano a vedere approvati dall’EFSA i claims che riguardano la salute.
Se vogliamo fare un confronto, questo pdf è l’unico documento allegato al sito di Riso Scotti per trattare gli effetti fisiologici dei beta-glucani.

Fonti:
– Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to oat beta-glucan and lowering blood cholesterol and reduced risk of (coronary) heart disease pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006
(pdf)


Dove sarò il 12 settembre?

Libri Sovversivi del gusto

Il prossimo è l’ultimo week end prima della ripresa dell’anno scolastico e per la sottoscritta questo significa ultimo fine settimana per muoversi senza preoccuparsi troppo della organizzazione familiare in mia assenza. E così ho deciso di partecipare al raduno di fine estate dei Sovversivi del gusto con annesso Foodcamp. Il raduno inizierà alle 11,30 e si svolgerà all’Agriturismo Orto del Pian Bosco.
Buona occasione per rivedere amici e conoscenti ed esplorare un angolo di Piemonte mai esplorato prima. Degustazioni, dibattiti, e presentazioni dei volumi dedicati ai Sovversivi curati dagli amici Michele Marziani e Marco Salzotto. I produttori presenti sono numerosi, se passate da quelle parti, ci si vede. E se volete partecipare al FoodCamp, ecco il link per iscrivervi.


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