Dimmi di che texture sei fatto

E’ un italiano, il Dr. Massimiliano Zampini, psicologo sperimentale dell’Università di Trento, che ha ricevuto il premio IgNobel 2008 per la nutrizione. Il lavoro che gli ha permesso di aggiudicarsi il premio, lo ha pubblicato un paio di anni fa in collaborazione con Charles Spence.
Lo studio che ha richiesto l’arruolamento di volontari pagati con 5 sterline, si prefiggeva di valutare il ruolo dell’udito e del rumore percepito durante la masticazione, nella valutazione sensoriale (croccantezza e freschezza) delle chips. Per la precisione sono state usate le Pringles.

La ricerca mi da l’opportunità di ricordare che la croccantezza (crispiness) è riconosciuta come una proprietà importante di molti tipi di cibi come snacks e prodotti da forno. E’ per questo motivo che sono stati messi a punto degli strumenti che permettono di analizzare la texture e quantificare proprietà come la crunchiness, crispness, brittleness, hardness, fracturability, shelf life, packaging e molte altre, ritenute cruciali per il successo di alcuni prodotti.
La foto ritrae lo studio della performance di un cracker ad un testa acustico e qui potete sbizzarrirvi a vedere altri test curiosi a cui sono sottopos

E intanto al Nanosocial/01..

Cosa si staranno raccontando a quest’ora i partecipanti al Nanosocial/01 in svolgimento ad Assisi? Dovrebbero già essere tutti svegli e al lavoro sulla base della tabella di marcia anticipata nei giorni precedenti. Sarei dovuta essere là con loro. Avevo accolto con entusiasmo l’invito a partecipare a questo evento dalla formula insolita e anche il mio intervento a sorpresa era ben delineato.
Sarà capitato anche a voi qualche volta che a poche ore dalla partenza un imprevisto o problemi vari vi costringono a rinunciare ai programmi. Stavolta, a malincuore, è accaduto a me.

Spero che ci sarà un’altra occasione per partecipare a questo micro-evento speciale organizzato da Antonio Tombolini, Luca Conti e Simone Brunozzi.

Edit: si possono seguire gli aggiornamenti su Twitter

Fast? Slow? no, ho detto Raw Food!

A lezione a volte mi capita di trattare le modifiche nutrizionali a cui vanno incontro i cibi durante la cottura. Alcuni cambiamenti sono positivi come l’aumento della digeribilità, inattivazione di fattori antitrizionali,aumento della biodisponibilità di nutrienti. Ma si possono avere anche ripercussioni negative come la dimunizione dei livelli di alcune vitamine termolabili, formazione di prodotti da reazioni di perossidazione. La biochimica della frittura poi è uno degli argomenti che preferisco.
Non sapevo che esistessero i raw fooders, in italiano si dovrebbe dire “crudisti” per riferirsi a coloro che mangiano cibi vegetali completamente crudi. Ho scoperto insomma il raw food movement su Nature Network. Nessun soffritto, niente forno, e nessun profumo che si sprigiona dai fornelli. Non servono ai raw fooders. A Boston per esempio presso il ristorante Grezzo preparano gnocchi con sugo carbonara-like. Come sarà?

Tag: Raw food Grezzo crudisti