I polifenoli del cioccolato

Vi piace l’immagine che ho scelto per parlare di cioccolato, antiossidanti, polifenoli e potenziali effetti positivi sulla salute? Quanta cioccolata avete mangiato in questi giorni? Ok salute nell’ultimo numero, nell’articolo dedicato alla prevenzione delle patologie cardiovascolari parla anche del cioccolato e dei suoi effetti. Viene presentato lo studio pubblicato alcuni mesi fa sulla rivista Circulation in cui è emerso che l’assunzione di 40 grammi di cioccolato con una percentuale di cacao intorno al 70%, ricco di flavonoidi, si riflette in un aumento dei livelli di alcuni antiossidanti plasmatici rispetto al gruppo placebo. Sono state anche osservate modificazioni di altri parametri di funzionalità delle arterie coronariche mediante angiografia. I risultati, attribuiti alla presenza di polifenoli tra cui i flavonoidi (es. le epicatechine), sono stati osservati dopo 2 ore dall’assunzione in pazienti che avevano subito un intervento chirurgico. Mi chiedo la rilevanza fisiologica di piccole modifiche per esempio il diametro delle arterie coronariche che passa da 2.3 a circa 2.5 nm, comunque negli ultimi anni, diversi studi hanno evidenziato che il cioccolato fondente ha un livello di polifenoli superiore a parità di peso rispetto ad atri alimenti di origine vegetale. Queste differenze tuttavia si riducono se vengono confrontate a parità di kcal e la rivista Lancet proprio qualche mese fa ha addirittura pubblicato un articolo in cui vengono messi in discussione gli effetti salutari. In particolare la rivista sottolinea l’importanza dei processi produttivi che possono provocare modifiche rilevanti dei livelli dei preziosi polifenoli.

Durante la fermentazione delle fave di cacao,i polifenoli diffondono dalle cellule pigmentate e si ossidano, dando luogo a composti ad alto peso molecolare che in gran parte sono insolubili. La fermentazione può distrurre fino al 50% dei polifenoli.
La varietà del cacao, l’utilizzazione di fave non fermentate completamente e bassi valori di temperature nella trasformazione influenzano il contenuto in polifenoli. La quantità totale di polifenoli varia nel cioccolato da 3000 a 8000 ug/g nel cioccolato fondente, da 1000 a 5000 ug/g nel cioccolato al latte, la metodica analitica influenza notevolmente la quantificazione.

Il binomio cioccolato-salute è stato percepito da alcune aziende come un messaggio da sfruttare. Ne deriva che alcune tra le principali multinazionali hanno differenziato le linee produttive per produrre marchi e prodotti a piu’ alto contenuto in flavonoidi. Ne sono nati anche loghi come questo:

Tra le aziende protagniste della battaglia a base di polifenoli, vi è la Barry Callebaut che ha messo in produzione e declama le proprietà salutari e anti-invecchiamento del suo Acticoa™

La spagnola Natraceutical da diversi anni offre offre sul mercato diversi ingredienti e formulazioni come CocoanOX che differiscono nel contenuto in polifenoli dal 12% al 45% fino all’85%. L’arrivo di questi ingredienti in USA ha scatenato la reazione della statunitense Mars & Mars che da diversi anni è impegnata nella ricerca sui polifenoli che hanno portato a Cocoavia™ e ai Mars flavanol-rich

E’ recente anche la pubblicazione di uno studio su un nuovo prodotto della Mars: un cioccolato arricchito anche in fitosteroli. La guerra dei brevetti riguardanti i processi tecnologici sui livelli di polifenoli continua.

E la Nestlè? non sta a guardare. Inaugurato un centro di eccellenza interamente dedicato al cioccolato. Scommettiamo che anche qui si studieranno gli effetti dei polifenoli e si formuleranno nuovi prodotti?