Coloranti naturali: Edizione limitata

Senza coloranti artificiali!

in bella evidenza attira la mia attenzione la scritta dall’espositore. E’ da diversi giorni che volevo tornare sull’argomento: “coloranti artificiali” e “coloranti naturali“. I nuovi confetti della Ferrero, me ne danno l’opportunità.
E pensare che per 40 anni sono stati prodotti di colore bianco ai gusti piu’ disparati. Decisamente controcorrente l’idea di iniziare a produrli colorati. Sono i confetti gusto Lime & Orange. Cosa ha spinto l’azienda a sfornarli in queste due colorazioni smaglianti?

Quali ingredienti sono stati scelti per l’edizione limitata di colore verde e arancio? zucchero, maltodestrine, acidificante (acido tartarico), amido di riso, addensante (gomma arabica), aromi, succo di limone in polvere, coloranti (E 160a, E 100, E120, E141), antiossidante (acido ascorbico), agente di rivestimento (cera carnauba).

La scritta Senza coloranti artificiali sull’espositore, indica un obiettivo preciso dell’azienda: presentare l’assenza di coloranti di sintesi nei confetti come un valore aggiunto. Tuttavia per quanto riguarda i processi produttivi, il confine tra coloranti artificiali e coloranti naturali è davvero sottile. Ci sono anche i coloranti definiti nature-identical, cioè quelle molecole organiche che vengono prodotte in laboratorio ma hanno caratteristiche strutturali simili ai pigmenti presenti in natura. Inoltre alcuni coloranti che essendo ottenuti da piante o animali, si definiscono “naturali,” dopo l’estrazione, sono modificati chimicamente allo scopo di modificarne la solubilità o per renderli piu’ stabili.

Tornando alla dicitura Senza coloranti artificiali, leggo su Papille vagabonde che dati recenti confermano che “Naturale” è stato il termine più usato nei nuovi claim dei prodotti alimentari e delle bevande in tutto il mondo nel 2008, secondo Mintel (Istituto di marketing internazionale), cosi come le parole “sano” e “puro” sono divenuti i nuovi ideali claim per un prodotto alimentare.

Vediamo quali composti impartiscono il colore verde e arancio ai confetti Lime & Orange.

E120. E’ una vecchia conoscenza, ancora lui, il rosso cocciniglia tornato alla ribalta dopo l’attenzione rivolta dalla Food and Drug Administration.

E141. E’ la clorofillina di cui ho parlato qualche giorno fa. La clorofillina non esiste in natura, però è inserito tra i coloranti “naturali”. Come ho scritto alcuni giorni fa è ottenuta dalla clorofilla, un pigmento liposolubile che si altera facilmente alla luce e al calore. Ecco il motivo delle modifiche alla sua struttura per rendere la molecola idrosolubile, adatta a essere usata in mezzi acquosi. I complessi rameici – nei quali il magnesio della molecola è sostituito dal rame – sono più stabili e le molecole sono solubili in acqua. I derivati durante il trattamento perdono la catena del fitolo.

E160a. Indica una famiglia di carotenoidi insolubili in acqua, impartiscono un colore dal giallo all’arancione. Un fattore critico che influenza il colore oltre ad altri parametri, è il solvente usato per estrarre i carotenoidi da diverse materie prime (carote, oli, e altri vegetali), alfalfa. Il β-carotene è il componente principale, poi troviamo α, γ-carotene e altri pigmenti oltre a oli, cere composti presenti nelle materie prime di partenza. Si usano per l’estrazione acetone, metil etil chetone, metanolo, etanolo, propanolo, esano, diclorometano e anidride carbonica.

E100. Si tratta della curcuma, un colorante alimentare che viene estratto dalle radici e dallo stelo della radice gialla Curcuma longa. Non è solubile in acqua ma può essere ottenuta una forma idrosolubilecon trattamenti specifici.

Il mercato dei coloranti alimentari è stimato circa 1 miliardo di dollari, quello dei coloranti naturali ha un valore di 250 milioni di dollari. India e Cina sono tra i paesi produttori principali. In relazione alla crescente avversione dei consumatori verso i “coloranti artificiali” il mercato dei coloranti naturali è ovviamente in aumento.

Curcuma, carotenoidi e clorofilla sono composti che suscitano attenzione in campo nutrizionale per i ruoli protettivi dimostrati in diversi modelli sperimentali. Ci sono già numerosi prodotti e integratori che li contengono. Ne parlerò prossimamente.

Il gelato 2009, slow o rock?

Lunedì sono stata al SIGEP a Rimini, la fiera commerciale in cui le industrie che producono semi-lavorati, basi, ingredienti, accessori e componenti dedicati alla gelateria e alla pasticceria espongono le loro novità agli artigiani.

Accanto alle basi che richiamano i prodotti del territorio come le polveri pronte da ricostituire con acqua per ricreare il gelato al fiordilatte di Puglia, o il gelato al latte di bufala, alla ricotta laziale, al latte di capra sarda, convivono prodotti e abbinamenti nuovi come il gelato al cioccolato fondente che può essere irrorato con la grappa. Ho visto anche il gelato al gusto castagna, allo zafferano e ai petali di rose oltre al gusto bubble gum rosa e marshmallow.

Che ne dite di Energy cream? Un gelato che riproduce il gusto di una bevanda energetica (?) e contiene gli ingredienti che caratterizzano gli Energy drinks come caffeina, taurina e vitamine.

Poi il gelato frizzante: Choco Frizzy un cioccolato bianco e gianduia che dovrebbe dare una sensazione di frizzante in bocca. Sulla stessa lunghezza d’onda il gelato Rock.

Forse il piu’ strano però è Pop Corn Rock, una crema gelato gusto pop corn, infatti i pop corn appena scoppiati sono introdotti nel gelato.

Visitare il SIGEP per me è stata l’occasione anche per conoscere un mondo fatto di coloranti in polvere o spray per impartire effetti e decorazioni particolari ai prodotti. Ne vedete alcuni qui sotto.