Trova l'errore

E’ un ingrediente del Cornetto Wellness, L’ingrediente principale, quello su cui si è basata la comunicazione del prodotto. Leggo e rileggo la descrizione e non mi convince……chi trova l’errore?

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La foto del giorno- Siamo alla frutta

Mentre la situazione dei produttori italiani è dichiarata ormai insostenibile e si decide la distruzione di pesche e nettarine visto che da tre, quattro anni i redditi sono sempre piu’ ridotti a causa dei bassi prezzi praticati, dall’altra parte del confine anche i frutticoltori francesi protestano. Ecco le immagini di ciò che da un po’ di tempo accade in Francia. I produttori francesi manifestano il loro malcontento distruggendo i carichi di frutta importati a prezzi irrisori dalla Spagna. Senza parole.


Super pomodoro e licopene: foto-gallery

Cosa dire dei titoli e dei contenuti con cui giornali e blog hanno accolto la notizia dell’arrivo della passata di pomodoro Pomì L+? Il nome è dovuto al fatto che la passata è ricavata da una varietà di pomodoro con un contenuto piu’ elevato in licopene rispetto ad altre varietà presenti nel mercato. Il licopene è uno dei carotenoidi piu’ studiati. Ne ho scritto tempo fa in Rosso licopene.
Negli ultimi giorni imprecisioni e copia-incolla hanno invaso i social network. E’ rimbalzato su Twitter il supermodoro.

Che ci siano frutta e ortaggi che differiscono in contenuto di polifenoli, vitamine, e altri fitonutrienti non è una novità e si conosce quanto siano importanti i fattori genetici e ambientali che influenzano la loro sintesi.

Non può che essere accolta positivamente la notizia che si sia deciso di investire nella produzione del pomodoro dal valore aggiunto e che si possa trovare oltre che fresco come trasformato nella passata.

Sorprende però leggere che il prodotto è accolto come una novità in assoluto, fa sorridere inoltre il modo con cui viene descritto.

Spiazza che nessuno fatta eccezione de Il fatto alimentare abbia letto con occhio critico i messaggi salutistici che gli sono stati attribuiti, proprietà interamente attribuite al licopene. La redazione ha giustamente puntualizzato che non si possono scrivere affermazioni salutistiche in assenza di studi condotti in vivo, anche alla luce della recente presa di posizione dell’EFSA che ha espresso parere negativo su health claims riferiti al licopene veicolato come supplemento sia da fonti alimentari.

La passata di pomodoro che si è guadagnata notorietà negli ultimi giorni sarà ottenuta da una varietà di pomodoro ad elevato contenuto di licopene (50% in più rispetto agli altri pomodori? ) adatta alla coltivazione nei terreni tra Parma, Piacenza, Mantova e Cremona. Il prodotto raccolto dal campo verrà inviato presso lo stabilimento del Consorzio Casalasco del Pomodoro in Rivarolo del Re per la trasformazione industriale.

Goffaggini scientifiche lette sul licopene: Il licopene è maggiormente disponibile nel pomodoro cotto, perché la sua molecola, per attivarsi e combattere i radicali liberi, ha bisogno di essere spezzata e questo avviene durante la cottura.

Oltre ad aiutare il nostro organismo a prevenire i tumori e le patologie cardiovascolari, e’ un alleato per la nostra bellezza, perche’ protegge le nostre cellule dall’invecchiamento, regalandoci una pelle piu’ vellutata”. Il valore antiossidante del licopene, ha affermato un noto nutrizionista e’ maggiore con la cottura, perche’ il calore permette di spezzare la molecola e di attivarsi”.

Molecole di licopene spezzate durante la cottura? Sulla base di studi condotti sull’effetto della temperatura e del bleaching sulla struttura del licopene durante la lavorazione dei pomodori, sappiamo che avvengono modificazioni, da trans-licopene si passa a cis-licopene, ma non avvengono rotture di legami come è stato scritto. La forma cis del licopene è piu’ biodisponibile della forma trans.

Quindi cosa si può dire? che l’agricoltura guarda con interesse a prodotti che si differenziano per la loro composizione nutrizionale dalle piu’ comuni varietà, ma la comunicazione deve essere corretta da un punto di vista scientifico.

Cercando in rete con spirito critico, se non ci fermiamo ai comunicati recenti della Coldiretti, scopriamo che già negli anni precedenti sono stati presentati pomodori dal valore aggiunto con contenuti maggiori in licopene e altri antiossidanti.

Da dove iniziamo?

Partiamo dal 2006. La catena Tesco mise in vendita Healthy Living Tomato cresciuto nel West Sussex, un pomodoro che – si legge nei comunicati stampa – conteneva un livello di licopene maggiore del 36% rispetto alla varietà Elegance con cui era stato confrontato.

Qualche anno dopo sempre sugli scaffali Tesco arrivò il frutto di un team spagnolo. Si chiamava The Moruno, aveva un livello doppio in licopene.

Negli USA per prima fu la Heinz, grande produttrice di ketchup, a finanziare diverse linee di ricerca sul licopene e a supportare il sito internet: Lycopene.org in cui si trovano dati e studi scientifici che dimostrano un ruolo del licopene come antiossidante. Per diversi anni la Heinz propose la pubblicità in cui la salsa di pomodoro veniva esaltata “tomato-rich diet may lower the risk of prostate cancer.” La Heinz propose il ketchup come alimento funzionale: un claim salutista che suscitò un acceso dibattito.

In Italia nel 2009 è stato presentato Sun Black, concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom – Anto”, finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica.

Sempre nel 2009 il CNR di Napoli ci ha fatto conoscere il frutto delle sue ricerche. Definito anche in quella occasione come un “superpomodoro”, era nato da una ricerca del Cnr, in stretta collaborazione con la Provincia di Napoli e la Coldiretti.

Nel 2010 si è guadagnato spazio nei media Maxantia anche lui ribattezzato come “un superpomodoro per combattere i tumori” per il suo livello piu’ elevato in antiossidanti e antociani rispetto ad altri pomodori.

La ricerca ovviamente non è esclusiva europea. Anche in Canada dal 2009 si lavora per ottenere passata e ketchup dal valore aggiunto. Per la precisione all’Università di Guelph si lavora in questa direzione.

Una ricerca in rete e scopro che ci sono già siti internet dedicati a prodotti trasformati peculiari. Si tratta di passate di pomodoro in cui si mette in risalto il maggior contenuto in licopene, il tutto è frutto di iniziative di imprenditori campani. Da verificare se queste vetrine web hanno avuto una risposta da parte dei consumatori. Una delle passate era venduta su Amazon a $3.49 a bottiglia.

Per concludere. Che cosa è mancata? chiarezza, rigore scientifico. Leggere triplo antiossidante non significa nulla se non si presentano dati di laboratorio, attribuire proprietà anti-invecchiamento non è corretto se non si affiancano le affermazioni a ricerche mirate.

Possibile poi che si sia così sbadati e non ci si ricordi che i claims sulla salute devono essere supportati da studi? studi che richiedono investimenti, tempo e rigore scientifico.

A voi la foto gallery sui “superpomodori“, frutto di qualche ora di ricerca nel web.

Fonti:

Il parere dell’EFSA sul licopene

Ecco il “pomodoro nero” che combatte i radicali liberi

Rosso licopene.

Il fatto alimentare

Cancer-fighting tomato’ on sale

Hamburger al licopene/

Super Tomatoes: The More Lycopene the Better?

Superfood al supermercato

Fa davvero bene il licopene? E si trova nei derivati del pomodoro e del superpomodoro?


A cosa serve il chitosano

Provate a digitare il termine chitosano sulla stringa di Google. fatto? usciranno vari link in cui si pubblicizza il suo effetto dimagrante, in altri ci si interroga sulla sua efficacia. Perchè ne parlo? perchè da pochi giorni il panel di esperti scientifici su alimenti dietetici, nutrizione e allergie (NDA) dell’EFSA ha divulgato i risultati della quinta serie di pareri scientifici relativi ai vanti salutistici, relativamente all’Articolo 13. Si tratta di ulteriori 536 indicazioni, che si aggiungono alle 2.187 pubblicate fino ad oggi. Alcuni dei pareri riguardano il chitosano.

Nonostante la vasta offerta di integratori a base di chitosano proposto a vari dosaggi, la relazione tra ingestione di chitosano e riduzione del peso corporeo non ha fondamenta scientifiche convincenti. Sono stati pubblicati diversi articoli su riviste scientifiche, il piu’ recente è la meta-analisi An evidence-based review of fat modifying supplemental weight loss products. pubblicata su J of Obesity (2011).

Ne deriva che l’EFSA ha negato l’autorizzazione al claim che metteva in relazione chitosano-riduzione del peso corporeo. Bocciata anche la relazione tra ingestione dell’ integratore, infiammazione e transito intestinale.

Autorizzato al contrario il claim sull’effetto del colesterolo. Per l’EFSA: Il consumo di chitosano aiuta a mantenere normali le concentrazioni di colesterolo- LDL nel sangue.

Che cos’è il chitosano? deriva dalla Chitina, un polimero della N-acetil glucosamina. Dopo la cellulosa, la chitina è il più abbondante biopolimero presente in natura. L’esoscheletro dei crostacei consiste in chitina per il 15-20% del peso. La maggior parte del chitosano in commercio deriva da materiale derivato dalla lavorazione dei crostacei. Da dove partiamo?

-Dall’esoscheletro dei crostacei, nella foto vediamo un possibile materiale di partenza (crab shell).

E cosa si ottiene procedendo.

In sintesi le tappe principali:

produzione-del-chitosano

La chitina oltre a costituire l’esoscheletro di numerosi insetti e crostacei, è sintetizzata da diversi funghi e da lieviti. In commercio si trovano quindi prodotti ottenuti con l’ingrediente derivato da vegetali. Il chitosano di origine vegetale ha ricevuto l’approvazione come Novel Foods dalla UE che lo definisce quindi identico a quello di origine animale.

Il chitosano trova numerosi impieghi, è utilizzato nell’industria farmaceutica, nel settore tessile e biomedico, in zootecnia. Di notevole interesse nel campo delle nanotecnologie, la possibilità di utilizzare strutture costituite da chitosano come veicolo per farmaci.

Tra le applicazioni testate nell’industria alimentare, il chitosano e i suoi derivati sono stati proposti anche come conservanti. Alcuni studi hanno evidenziato inoltre che il chitosano non viene digerito ma è degradato dalla flora microbica presente nel colon, comportandosi come molecola simile alle fibre alimentari. Mi aspetto quindi che a breve il chitosano entri nella formulazione di pasta, snacks ecc. Come conservante è già stata testata la sua efficacia.

Tornando all’effetto sul colesterolo, il Panel EFSA ha anche fissato in 3 g di chitosano la quantità da consumare giornalmente per avere l’effetto sui livelli di colesterolo nella popolazione adulta. E’ giusto ricordare che cautela va rivolta a chi è allergico ai crostacei.

A questo punto sono diversi i composti che hanno ricevuto dall’EFSA l’autorizzazione di un claim riferito alla regolazione dei livelli di colesterolo. In ordine di tempo i fitosteroli e i fitostanoli sono stati i primi,lo documentano anche i miei posts ormai datati sui drinks e prodotti vari che li contengono. Poi sono arrivati i betaglucani, l’amido resistente e ora il chitosano.

Ho trovato anche come produrre una piccola quantità di chitosano in casa. 🙂 Attenzione alle soluzioni, acido cloridrico e idrossido di sodio sono da maneggiare con cura!

Fonti:

Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to chitosan and reduction in body weight (ID 679, 1499), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 4663), reduction of intestinal transit time (ID 4664) and reduction of inflammation (ID 1985) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006

Il chitosano; immagine


Dacci oggi il nostro Acido docosaesaenoico (DHA) quotidiano

Stavo cercando immagini e dati per una lezione per gli studenti della Facoltà di Medicina. Argomento: Gli acidi grassi essenziali: acido linoleico (C18:2, precursore della famiglia di acidi grassi omega 6) e acido alfa-linolenico (ALA, C18:3, capostipite della famiglia omega 3) e loro derivati, mi ero ripromessa anche di fare una ricognizione su nuovi alimenti funzionali e fortificati a cui è stato aggiunto l’acido docosaesaenoico (C 22:6,DHA), uno degli acidi grassi poliinsaturi (della serie omega 3) piu’ studiati per i suoi ruoli fisiologici.

Visto il materiale raccolto, ecco una sintesi e qualche riflessione.

Avevo scritto a proposito di latte arricchito in DHA tre anni fa. L’interesse rivolto al DHA come “ingredient funzionale” è aumentato supportato dalle conoscenze biochimiche sui suoi ruoli fisio-patologici. Sappiamo che è uno dei principali acidi grassi a livello del sistema nervoso centrale, entra nella composizione della mielina, della retina e svolge un ruolo nella prevenzione di processi neurodegenerativi. Ci sono centinia di articoli scientifici sull’importanza di un suo apporto adeguato nella maturazione del sistema nervoso durante il periodo fetale e neonatale. Altro settore attivo è lo studio dell’effetto degli acidi grassi omega 3 sui livelli di lipidi plasmatici e sulla prevenzione delle dislipidemie.

Come mostra la tabella, le principali fonti alimentari di DHA sono i prodotti ittici: tonno, salmone, aringhe, alici, e in percentuali maggiori l’olio che si ricava da essi.

A partire dai primi supplementi a base di fish oil comparsi parecchi anni fa, centinaia di nuovi prodotti alimentari arricchiti in DHA sono stati immessi sul mercato.

Non è un elenco completo, oltre al latte, tra gli scaffali c’è la margarina, ci sono le uova ottenute da galline alimentate con mangimi contenenti DHA o Omega 3.

Attenzione! il significato è diverso, la famiglia degli acidi grassi omega 3 è numerosa e senza indicazioni specifiche si potrebbe trattare di altri acidi grassi, pur della stessa serie, come l’acido alfa-linolenico (C18:3).

Non in vendita in Italia, ma già distribuito in vari stati anche l’olio d’oliva e altri oli vegetali con omega 3.

In Germania è stato sfornato il il pane Wonder + con 15 mg di DHA ogni due fette di pane.

Sono arrivati anche i succhi di frutta fortificati e gomme da masticare per i piu’ piccoli.

Stupore e meraviglia, ci sono anche i fagioli in scatola.

In Cina un cooking oil contenente 450 mg di omega 3 in 100g.
Avranno pensato a cosa succede durante la cottura? gli acidi grassi poliinsaturi sono i piu’ sensibili all’ossidazione.

Da dove deriva il DHA impiegato per fortificare questi prodotti? Inizialmente si ricavavano dagli oli di pesce (fish oil). Negli ultimi anni, si è osservata una crescita della domanda di fish oil soprattutto nel settore dell’acquacoltura, nell’ industria farmaceutica e alimentare.

Ed ecco affermarsi il ruolo delle biotecnologie. Per evitare il rischio di contaminazioni da metalli pesanti, negli ultimi anni, grazie a biotecnologie adeguate, è stato possibile ottenere la sintesi dell’acido docoesaenoico (DHA) da alcune micro-alghe come la Crypthecodinium cohnii e Schizochytrium s. Il DHA ottenuto dall’alga Schizochytrium s. è stato autorizzato come novel food in Europa e in altri stati.

Trovo che la possibilità di ottenere il DHA dalle micro-alghe sia un risultato molto importante, unottimo esempio di quali traguardi si possono raggiungere grazie alle tecnologie applicate al settore agro-alimentare. Poi mi sono imbattuta nel video pubblicitario delle Purple Champs DHA-Fortified gum (40 mg di DHA) che vedete sotto e mi chiedo fino a dove il marketing nutrizionale si può spingere.

Che voto diamo al papà? 🙂

Del parere favorevole formulato dall’EFSA sul DHA nei latti artificiali e neonati parlerò in un prossimo post.

Fonti:

I lipidi: struttura e funzione

Oli di pesce e acidi grassi omega 3

Acidi grassi essenziali omega 3


Carne separata meccanicamente (CSM) made in Italy

L’industria alimentare propone la carne avicola in numerose combinazioni rivolte alla ristorazione collettiva e all’alimentazione domestica. Si tratta di prodotti rivolti in particolare a consumatori che vanno sempre di fretta e non vogliono impiegare troppo tempo a cucinare.

Oggi dirigo la mia attenzione sui prodotti definiti “panati”. Tempo fa avevo scritto un post, il Tritatutto a proposito di carne avicola separata meccanicamente. Tema che mi è utile riproporre perchè tra gli ingredienti dei prodotti avicoli “panati” troviamo appunto la carne separata meccanicamente (CSM).

I metodi usati per produrre CSM sono molto vari e danno luogo a prodotti molto diversi riguardo all’aspetto visivo e microscopico (istologico) e ai parametri di qualità. L’Unione Europea produce annualmente circa 700.000 tonnellate di CSM, per un valore compreso tra 400 e 900 milioni di euro. Il 77% della produzione avviene ad alta pressione, il restante 23% viene prodotto a bassa pressione; riguardo alle specie, l’88% della CSM deriva da pollame e il 12% da suini.

Ricordo che quando venne pubblicata questa immagine ci furono numerosissime reazioni, ma questo ingrediente non è mica impiegato solo per i McNugget. 🙂

E così l’altro giorno, ho davvero sperato che qualcuno non mi notasse al supermercato quando ho infilato il piatto pronto 100% Italiano nel carrello. Sto parlando di uno dei prodotti già impanati e Pronti in 3 minuti .

Ingredienti: Carne di tacchino 17%, pangrattato (farina di frumento,oli vegetali,sale,destrosio, emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi,spezio, zucchero, correttore di acidità: acido acetico, lievito, colorante:estratto di paprika), carne di tacchino separata meccanicamente 13,7%, acqua, olio vegetale, spinaci 7%, farina di frumento e di mais, formaggio, albume d’uovo in polvere, glutine di frumento, sale, amido di frumento, amido, proteine del latte,burro,aromi. Agenti lievitanti:difosfato disodico,carbonati di sodio, lecitina di soia.

Vogliamo fare insieme due calcoli veloci? 0,550 g è venduto al prezzo di 4,84 euro. Quindi complessivamente arriviamo a 8,8 euro /kg. La carne è solo il 30,7% del peso finale. Siamo generosi, arrotondiamo per eccesso al 31%. Ma il prezzo della carne separata meccanicamente è decisamente piu’ economico e il prezzo finale solo a me non sembra giustificabile?

Allo stesso costo quanti altri tipi di carne o alternative piu’ gustose, nutrienti e soprattutto a prezzi piu’ vantaggiosi si possono acquistare?

Mi chiedo quanti si fermino a valutare il rapporto tra tempo – peso – prezzo di questi prodotti.

Dimenticavo, stavo parlando di queste.

Altri posts sul tema:

Hamburger a confronto.

Il tritacarne

UE pubblica report sull’uso di carne separata meccanicamente


Degli oli deodorati e degli alchilesteri (metilesteri ed etil esteri degli acidi grassi) nell’olio extravergine

Via gli olii deodorati, viva l’olio genuino! Scienza e salute

Stop dell’UE all’olio tarocco‎ La Stampa

Coldiretti: stop agli olii deodorati spacciari come extravergine Vino in rete

Sono alcuni titoli apparsi nelle ultime settimane su quotidiani e blogs. E’ veramente la fine dell’olio deodorato? Mi sono documentata e sono doverose delle precisazioni.

Tutto è iniziato il 24 gennaio 2011, quando è stato introdotto il nuovo Regolamento (UE) N. 61/2011 della Commissione che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva. Il regolamento introduce la valutazione dei livelli di alchilesteri (etil esteri degli acidi grassi e metil esteri degli acidi grassi ) nell’olio extravergine, ne fissa i metodi di analisi e i limiti che dovranno essere rispettati.

I valori fissati sono stati approvati dal Coi: International Olive Oil Council , per la precisione i limiti che mediano le proposte dei ricercatori italiani e spagnoli (piu’ restrittivi i primi e piu’ permissivi i secondi) sono:

-Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri inferiore o uguale a 75 mg/Kg oppure

– Contenuto di alchil esteri + metil alchil esteri compreso tra 75 -150 75 mg/Kg con un rapporto tra esteri etilici/esteri metilici inferiore o eguale a 1,5.

Cosa sono questi composti e in quali condizioni si formano?
I termini alchilesteri, etil esteri degli acidi grassi (EEAG) e metil esteri degli acidi grassi (MEAG) sono familiari ai tecnologi alimentari che si occupano di qualità dell’olio extravergine. Da numerosi anni infatti è nota la presenza di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi tra i lipidi contenuti nelle olive. Si è evidenziato che la loro formazione è modulata dai fattori ambientali. Un incremento dei livelli degli etil esteri degli acidi grassi e dei metil esteri degli acidi grassi si osserva in conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi delle olive di scarsa qualità come olive surmature, danneggiate o conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione. Tali processi di alterazione delle strutture della drupa producono infatti alcol metilico (metanolo) ed alcool etilico (etanolo) che possono conseguentemente formare alchil esteri per reazioni di transesterificazione e successivamente vengono trasferiti negli oli.

La surmaturazione delle drupe provoca infatti un danneggiamento cellulare ed è responsabile della liberazione di metanolo a causa della demolizione (attuata dall’enzima pectina metilesterasi ) delle pectine, polimeri presenti nelle strutture cellulari del frutto dell’oliva.

In modo analogo una cattiva conservazione delle olive porta all’incremento di acidi grassi liberi e alla formazione di etanolo e metanolo per reazioni fermentative.

L’olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha un odore sgradevole ed è per questo motivo che viene sottoposto al processo di deodorazione. Il termine deodorare è eloquente. La deodorazione, applicata in condizioni diverse nelle filiere produttive degli oli vegetali raffinati e idrogenati, viene attuata allo scopo di rimuovere le molecole che impartiscono odori sgradevoli all’olio. La messa a punto del processo si colloca parecchi anni fa ed è considerata una tappa importante nella storia della produzione degli oli vegetali edibili. Questo articolo “Edible oil deodorization” è datato 1937.

Secondo gli addetti ai lavori, il nuovo regolamento non decreta tuttavia la completa esclusione di oli deodorati perché sono noti trattamenti di deodorazione eseguiti in particolari condizioni (in corrente di vapore o azoto ad una temperatura generalmente inferiore a 100°C) che possono consentire di aggirare questi limiti, tuttavia è un passo avanti verso il miglioramento della qualità.

Per consentire un periodo di adeguamento alle nuove norme, le modifiche introdotte dal regolamento si applicheranno a partire dal 1 aprile 2011. Gli oli d’oliva fabbricati ed etichettati nell’Unione o legalmente importati nell’Unione e immessi in commercio anteriormente a tale data potranno essere comunque commercializzati fino ad esaurimento delle scorte.

Fonti:

-REGULATION (EU) No. 61/2011 OF THE COMMISSION of 24 January 2011 amending Regulation (EEC) No 2568/91 on the characteristics of olive oils and olive pomace oils and analytical methods of analysis (pdf)

Metodi analitici per la determinazione di oli deodorati mild: in oli extra vergini di oliva commerciali.

Alkyl esters of fatty acids a useful tool to detect soft deodorized olive oils.

dal-1-aprile-lolio-extra-vergine-di-oliva-deodorato-è-legale

Fatty acids methyl and ethyl esters as well as wax esters for evaluating the quality of olive oils, Eur. Food Res. Technol., 228, 65-74, 2008.

Edible oil deodorization

– Fonte immagine