Dalle uova di Capelin ai succedanei del caviale

Dove eravamo rimasti? che ignoravo l’esistenza dei Capelin, fino al giorno in cui mi sono imbattuta nel vasetto di succedaneo dal colore acceso. Mi sono messa a cercare notizie dopo aver letto che proprio dalle uova di questi piccoli pesci si ricavano i succedanei delle uova di caviale rosso. I Capelin non sono gli unici pesci le cui uova vengono utilizzate per imitare il caviale. Esistono perfino prodotti per vegetariani e sono ottenuti da soia o alghe.

I Capelin a cui l’Islanda ha anche dedicato una moneta, svolgono un ruolo importante nella catena alimentare poichè rappresentano la preda di numerose specie di pesci tra cui i salmoni. Comunemente presenti nel Mar Baltico, fino alla Norvegia meridionale, si trovano anche nel Mare del Nord dalle Isole Britanniche fino alle coste settentrionali ed occidentali della Francia. Vengono pescati anche lungo le coste del Canada.

Benvenuti nella Capelin Spawning Beach, una delle spiagge canadesi di Newfoundland, laTrinity Bay, dove ogni estate arrivano i capelin per deporre le uova.

Ecco arrivano i Capelin a migliaia.

Solo in pochi sopravviveranno dopo aver deposto le uova, ovviamente sono facile preda di uccelli marini.

Rappresentano un bottino anche per molti pescatori e residenti.

Ed ecco come si presenta una spiaggia dopo la deposizione, è interamente ricoperta di uova, anch’esse una facile preda per uccelli, ma non solo. Le uova potranno essere raccolte e avviate alla lavorazione per diventare succedanei. Cosa accade dopo la loro raccolta?

Le uova vengono stoccate a bassa temperatura dentro barili usando il sale come conservante. Resteranno nei barili per mesi fino a quando si deciderà di iniziare la loro lavorazione per l’immissione sul mercato. Anche le uova di lompo subiscono lo stesso destino.

Ci interessava sapere come si arriva dal colore naturale delle uova di Capelin al colore rosso. Molto in sintesi, la colorazione delle uova può essere fatta durante il processo di salatura o durante le fasi successive. Per ottenere la tonalità desiderata, si usa una miscela di coloranti alimentari. Nell’Unione europea, sono impiegati l’E110 e l’E 124 per ottenere il succedaneo del caviale rosso. Si impiegano l’E150d e l’E151 per ottenere i succedanei del caviale nero.

Ed ecco le uova colorate pronte per le tappe successive. In alcuni casi si usano agar agar e altri stabilizzanti per mantenere una adeguata struttura e consistenza nei mesi di permanenza tra gli scaffali.

Una descrizione dettagliata della produzione dei succedanei del caviale a partire da uova di Capelin o di lompo la trovate in questo capitolo: The process of making lumpfish caviar

Fonte immagini The process of making lumpfish caviar,panoramio Canada-photos.com

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I coloranti nelle uova di Capelin, il succedaneo del caviale rosso

Come impartire il colore rosso alle uova di capelin? Avete letto bene, con i coloranti E110 (o sunset Yellow) e E 124 (rosso cocciniglia), e anche i produttori del succedaneo del caviale rosso sono obbligati a inserire in etichetta la dicitura “può influire negativamente sull’attività e sull’attenzione dei bambini” come prevede l’allegato V del regolamento europeo 1333/2008 sui coloranti azoici.

Avete usato anche voi uova di capelin per le tartine di Capodanno? 😉

Ecco le uova di Capelin appena raccolta dalla spiaggia dove sono state deposte. Cosa accade dopo? nel prossimo post la filiera del succedaneo del caviale rosso.

Altri links recenti sul tema dei coloranti azoici: surrogato-crema-e-coloranti. e Senza coloranti azoici. I piu’ datati li trovate qui.


Cosa sono i meat fillers. Come aumentare i volumi e ridurre i costi

Che differenza c’è tra i vari hamburger?

(a) solo carne

(b) carne con aggiunta di farina di manioca e proteine testurizzate (soia),

(c) con aggiunta di proteine testurizzate (soia).

Mentre cercavo dati su alcune filiere produttive, mi sono imbattuta in questo documento della Fao in cui si descrivono in dettaglio i meat fillers e le loro funzioni. Sono ingredienti che contengono prevalentemente carboidrati. Si usano a percentuali diverse, dal 2%-15% fino al 50%.

Esempi di meat fillers sono sono:

farine ricavate da cereali (frumento, mais, riso),

amidi (frumento, mais, manioca,riso),

pangrattato,

farina derivate da tuberi(manioca, patate)

maltodestrine.

Fino a certi livelli sembra che non si abbiano particolari ricadute negative sulle proprietà organolettiche. In alcuni casi si usa anche l’aggiunta di carragenina a basse dosi (0,5%).

Obiettivi? aumentare i volumi, ridurre i costi senza alterare troppo le proprietà sensoriali.

Si tratta di ingredienti che spesso nei prodotti di carne si trovano in combinazione con proteine testurizzate di soia (texturized vegetable proteins, TVP). Queste ultime si collocano tra i meat extenders, magari ne parliamo prossimamente.

Ecco una fase della lavorazione in cui si aggiungono i meat fillers, in questo caso si tratta di amido.

meat extenders

In quali etichette di piatti pronti ho trovati ingredienti che possiamo collocare tra i meat fillers? in diverse “preparazioni gastronomiche a base di carne avicola”. Qualche esempio.

Fonte ispiratrice


Scopri la differenza

L’aspetto dei tre hamburger è simile, ma le tre formulazioni sono diverse. Cosa viene aggiunto a percentuali varie di carne per avere prodotti appetibili e ridurre i costi? si vede che sto studiando quelli che in gergo tecnico si chiamano “fillers”?


Pubblicità comparative e sicurezza alimentare

Le pubblicità comparative non sono una novità, anche tra aziende alimentari.

Avrete visto quella dell’acqua Santa Croce o dell’acqua Sant’Anna. Trattandosi di alimenti si punta l’attenzione su aspetti nutrizionali, assenza o presenza di nutrienti particolari.

La Plasmon ha deciso di puntare su aspetti legati alla sicurezza alimentare: i livelli di contaminanti nei suoi prodotti rispetto a quelli della Barilla. E così l’azienda ha comparato sui quotidiani la sua pastina per bambini con i «piccolini» Barilla. Sotto la scritta: «Molte mamme usano pasta per adulti anche per bambini con meno di tre anni. Questa pasta può contenere livelli di contaminanti anche molto superiori ai limiti di legge stabiliti per bambini di questa età».

A casa Barilla non l’hanno presa bene, il tutto poi è successo mentre a Milano si svolgeva il seguitissimo Forum sull’Alimentazione. «Azione grave. Nessuno dei prodotti Barilla è rivolto specificatamente ai bambini da 0 a 3 anni; per questo motivo è assolutamente scorretto e ingannevole confrontare pasta per bambini per l’infanzia con pasta che è destinata a uso corrente per tutta la famiglia».

Sapevate che esiste una normativa sugli alimenti per l’infanzia 0-3 anni che impone limiti piu’ restrittivi per quanto riguarda la presenza di micotossine, metalli pesanti e pesticidi nei baby food rispetto agli alimenti per adulti?

In molti hanno ripreso la notizia per commentare le pagine di pubblicità e il botta e risposta delle due aziende. Ma cosa sono le molecole scelte dalla Plasmon per dimostarre che i suoi prodotti rispettano la normativa vigente? A cosa servono? Cosa ho imparato cercando notizie sui vari composti.

Fosfina si tratta di un fumigante. Il frumento e altri cereali, oltre a caffè, cacao necessitano di trattamenti per conservare il prodotto per mesi. Tra le tecniche maggiormente utilizzate vi sono l’impiego di insetticidi di contatto e la fumigazione con gas come la “fosfina”.

– Il piperonil butossido (PPBO) è un «sinergizzante», un composto chimico usato in associazione al piretro poichè ne migliora sia la persistenza (lo protegge dalla degradazione operata dalla luce solare), sia il potere insetticida.

Deltametrina insetticida della famiglia dei piretroidi. Negli ultimi anni le autorizzazioni ministeriali di alcuni preparati a base di deltametrina, sono state oggetto di revoca. C’è qualcuno che ne sa di piu?

Pririmifos metile Insetticida-acaricida a vasto spettro d’azione

Clorpirifos metile Insetticida della famiglia dei composti fosfo-organici. Ho trovato il suo nome anche nel documento “CONTROLLO UFFICIALE SUI RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE pubblicato dal Ministero della Salute. Si tratta di dati del 2009.

Poi ci sono le micotossine, come l’Ocratossina e il Don, sigla che si riferisce al Deossinivalenolo. Quest’ultimo è descritto come la micotossina piu’ diffusa nel frumento in Europa. In rete troviamo vari documenti che li riguardano.

Vi siete mai chiesti cosa accade a queste molecole durante i trattamenti post raccolta (es. molitura) e dopo la cottura? qualche informazione su questo documento dell’Arpa sulla Distribuzione del DON nei prodotti di molitura del duro e negli spaghetti prima e dopo cottura.

Fonti

Distribuzione del DON nei prodotti di molitura del
duro e negli spaghetti prima e dopo cottura

CONTROLLO UFFICIALE SUI RESIDUI DI PRODOTTI FITOSANITARI NEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE (2009)

Grano importato perchè non è buono/

Guidelines Comparative Advertising pdf


Il tempo in cucina

Crescono i programmi e spazi TV in cui si cucina. Per mesi ai primi posti nelle classifiche dei libri piu’ venduti vi sono stati libri di ricette. Come si conciliano questi dati con la crescita di aziende produttrici di piatti pronti e l’aumento tra gli scaffali di prodotti che permettono di dedicare meno tempo in cucina? Modificazioni delle abitudini e dei consumi alimentari che hanno numerose implicazioni economiche, sociologiche e culturali. Oltre al tempo dedicato alla preprazione dei cibi è diminuito anche il tempo dedicato ai pasti. Una indagine di qualche anno fa ha evidenziato che se complessivamente negli anni sessanta il tempo dedicato ai tre pasti principali (colazione, pranzo, cena) era di circa 90 minuti, negli ultimi anni è sceso a 60 minuti.

Ma anche quando non c’erano Ortaiole e altri piatti avicoli pronti, Zuppe in scatola o surgelate, l’industria alimentare strizzava l’occhio alle casalinghe offrendo soluzioni che permettesero maggiore tempo libero..Qualche esempio?

Ecco la Cirio azienda conserviera nata alla fine dell’800 che propone i suoi piselli in scatola. E il tono è il seguente: “Preparate un piatto appetitoso e sano in pochi minuti. Se comprate un kg di piselli impiegate mezza giornata a sgusciarli ( I?) e diminuite mezzo kg di peso. I piselli Cirio sono sgusciati, cotti, preparati per l’uso e sono deliziosi”.

Altra pubblicità. Prima versione del CondiRiso. In cinque minuti CONDI – CIRIO. . “In cinque minuti condisco e servo” Dalla rivista ‘Mani di Fata’ (1954).

condiRisosugo Cirio

Come fare felice il marito con una minestra a base di proteine lattee e il prodigioso barattolo “Taurus”, siamo negli anni ‘ 50 🙂

Taurus
E dall’altra parte dell’oceano, la Heinz, storica azienda alimentare USA.

Heinz

I primi avveniristici TV dinner, una cena a base di surgelati, un pasto preconfezionato tutto in un unico vassoio monodose. Eravamo agli inizi degli anni ’50. Il nome e il prodotto furono una creazione di Gerry Thomas che seppe coniugare cibo e televisione e “american way” . I TV dinner negli US hanno rappresentato così un simbolo di una rivoluzione culturale per più di una generazione. Sono divenuti con il tempo il sinonimo di qualsiasi cena preconfezionata acquistata congelata in un supermercato e riscaldata a casa.

Old way and new way a confronto

Home-cooked flavour? il colore di questo passato di piselli è davvero imbarazzante!

Fonti

Pubblicità Cirio vintage

Non c’è più tempo per cucinare: boom di cibi pronti e precotti


La frase del giorno.Quale prodotto contiene cinquanta componenti diversi?

A prosposito di etichette e scelte alimentari, il Dr. Andrea Ghiselli dell’INRAN ieri in una intervista apparsa su Il corriere.it, ha affermato: «Bollare i cibi come vietati peraltro è sempre un errore: tutto può rientrare, nella giusta misura, in un’alimentazione sana perciò sarebbe meglio sforzarsi di leggere le informazioni nutrizionali così come sono, o magari dare un’occhiata alla lista degli ingredienti: quando un prodotto contiene cinquanta componenti diversi è abbastanza “pasticciato” da consigliare di lasciarlo sullo scaffale».

Cinquanta componenti come ingredienti? A quali prodotti si sarà riferito? io ne ho trovato uno ma non mi sembra sia in vendita in Italia.

Guardate cosa c’è dentro il Nutrigrain della Kellog’s.:)