E come Eritorbato (E316) di sodio

Nella lista di ingredienti di un piatto pronto ho trovato l’eritorbato di sodio (E316). Di cosa si tratta? L’eritorbato di sodio è un sale dell’acido eritorbico (E 315) ed è usato come antiossidante.

E-R-I-T-O-R-B-A-T-O? da un punto di vista chimico e’ un isomero dell’acido L-ascorbico che di certo avrete notato piu’ frequentemente tra gli ingredienti di insaccati e wurstel. L’acido ascorbico è anche noto come vitamina C. L’eritorbato al contrario non ha attività vitaminica, ma ne svolge le stesse funzioni tecnologiche come additivo, a prezzi piu’ bassi.

Come l’ascorbato, anche l’eritorbato ha un ruolo tecnologico. Infatti favorisce la formazione di nitrosilmioglobina accelerando la reazione tra i nitriti presenti nella matrice carnea e la mioglobina. La nitrosilmioglobina conferisce una colorazione rossa alle carni molto attraente per il consumatore.

Come si ottiene l’eritorbato? Può essere ottenuto per sintesi o per fermentazione microbica a partire dal glucosio.

Il livello massimo di eritorbato nei prodotti a base di carne? è di circa 500 mg/kg.

Il maggior produttore mondiale? Credo sia la Cina che detiene il monopolio anche della produzione di acido ascorbico.


Raisio e Unilever litigano: questione di fitosteroli e fitostanoli.

Si fa presto a dire drinks contenenti fitosteroli. Drinks che si aggiungono ad altri alimenti arricchiti come margarine e formaggi spalmabili. Sapevate che esistono circa duecento tipi diversi di fitosteroli e derivati in natura? l’ho imparato scrivendo la review Phytosterols, phytostanols and their esters: from natural to functional foods pubblicata sulla rivista rivista Mediterranean Journal of nutrition and metabolism.
Negli ultimi quindici anni a livello mondiale si è assistito ad una rapida crescita del mercato degli alimenti funzionali contenenti fitosteroli e fitostanoli. Ne abbiamo già parlato in altre occasioni. Numerose aziende hanno investito nel settore: la Raisio Plc. con Benecol ® , la Cargill Inc. con Corowise TM, la Pharmaconsult Oy Ltd con Multibene ®, la Teriaka Ltd. con Diminicol TM, la Degussa Food Ingr. con Cholestatin. Inoltre alcune GDO hanno i loro brand tra cui Carrefour (EU), Kesko (Finlandia), Migros (CH) Sainsbury (UK), Tesco (UK). Sebbene numerosi studi clinici abbiano chiaramente dimostrato che i fitosteroli e i fitostanoli riducono i livelli del colesterolo-LDL, e l’EFSA abbia autorizzato il claim “Plant sterols have been shown to lower/reduce blood cholesterol. Blood cholesterol lowering may reduce the risk of coronary heart disease” alcuni lavori recenti aprono interrogativi sull’effetto positivo sulle malattie cardiovascolari. La nostra review si è concentrata sulla biochimica dei fitosteroli e derivati, sul loro metabolismo e sul ruolo sulla salute in condizioni normali e patologiche.

Proprio nelle ultime settimane è scoppiata la lite tra due delle principali aziende che si dividono il mercato: la Raisio da una parte e la Unilever dall’altra. A che proposito? a proposito della composizione in molecole dei loro prodotti. Per seguire la vicenda occorre necessariamente avvicinare le caratteristiche strutturali dei composti coinvolti. Infatti a seconda dell’azienda, il prodotto commerciale contenente la generica dicitura “fitosteroli” può essere una miscela di fitosteroli, una miscela di fitosteroli e fitostanoli liberi, esteri di steroli e stanoli. Cosa indicano questi termini?
I fitosteroli, fitostanoli e loro esteri sono un gruppo di steroidi che si trovano naturalmente nelle piante. La loro struttura chimica è molto simile a quella del colesterolo ma il loro metabolismo è diverso. Il beta-sitosterolo,il campesterolo e lo stigmasterolo sono gli steroli vegetali più frequenti negli alimenti.

I fitostanoli al contrario, sono la forma satura dei fitosteroli, da essi differiscono per l’assenza del doppio legame. I nomi dei piu’ comuni fitostanoli sono beta-sitostanolo, stigmastanolo e campestanolo.

In aggiunta alla forma libera, esistono anche dei derivati dei fitosteroli in cui il gruppo -OH è esterificato con un acido grasso o con altre molecole. Vediamo alcune strutture nella figura.

Vi siete mai chiesti da dove derivano i fitosteroli e i fitostanoli aggiunti agli alimenti funzionali? possono essere isolati da oli vegetali o derivare ​​da sottoprodotti della lavorazione del legno. Essi sono purificati mediante distillazione, estrazione, cristallizzazione e lavaggio con conseguente isolamento di prodotti di elevata purezza.

I fitosteroli possono essere convertiti in fitostanoli mediante reazione di saturazione (idrogenazione). Quando leggiamo quindi il termine Fitosteroli su drinks, margarine e creme spalmabili, potremmo trovare fitosteroli o fitostanoli o loro derivati.

Torniamo alla contesa. La finlandese Raisio è stata la prima azienda a investire su una margarina arricchita esclusivamente in derivati dei fitostanoli ottenuti da pine oill. La prima margarina fu lanciata da Raisio in Finlandia alla fine del 1995.

La Unilever che usa fitosteroli nei suoi prodotti (Es. Proactiv) dichiara che non esistono differenze nel loro metabolismo se confrontato con i fitostanoli.

La Raisio al contrario difende la sua scelta di aver adottato fin dall’inizio unicamente fitostanoli e ci terrebbe che venisse fatta una distinzione. Inoltre si è dimostrato che un aumento nell’apporto alimentare in fitostanoli si riflette in ulteriori diminuzioni del colesterolo-LDL. La Raisio scalpita per poter usare queste conoscenze nella pubblicità, sarebbe di certo un vantaggio per l’azienda finlandese.

Ora vi chiederete se steroli e stanoli vegetali siano presenti anche in alimenti non arricchiti. Buone notizie! non solo le corteccie contengono fitosteroli. Anche frutti, ortaggi, oli vegetali, frutta secca, semi, cereali e legumi sono delle buone fonti alimentari. In alcuni studi recenti si è anche quantificato l’intake compreso tra 200–400mg di fitosteroli. I fitostanoli sono molto meno presenti e di conseguenza l’apporto è inferiore (circa 25-50 mg/die). Per i vegetariani si stima che l’apporto sia almeno il doppio.

Fonti:

Phytosterols

You-say-stanol-I-say-sterol-Raisio-clashes-with-Unilever-over-cholesterol-lowering-terminology

fitosteroli & fitostanoli tra gli scaffali


Biscotti e coloranti azoici

Cosa è successo ai biscotti dall’azienda La Rustichelli?

Se prima comparivano in etichetta:

Ingredienti:
Farina di grano tenero tipo “0” -zucchero- margarina vegetale (Grassi e oli vegetali-Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,lecitina- Sale- Conservante:Acido sorbico- Aromi- Correttore di acidità:Acido citrico-Colorante:betacarotene)- semi naturali di anice- Carbonato acido d’ammonio- Coloranti: E102,E110,E122,E124,E131,E151,E514

Ora troviamo:

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0” – zucchero- margarina vegetale (grassi e oli vegetali, emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,lecitina -Sale-Conservante:Acido sorbico, Aromi, Correttore di acidità: acido citrico- Colorante: beta carotene) -Semi naturali di anice- Cacao- Carbonato acido d’ammonio, E503ii – Aromi- Colorante naturale:betacarotene -Aromi naturali

Eccoli a confronto nelle due versioni, Prima e dopo il remake.

Cosa è cambiato? Sono scomparsi i coloranti azoici.

Biscotti e colorantiBiscotti e coloranti

Si cominciano quindi a vedere le conseguenze della presa di posizione della comunità europea contro i coloranti azoici.

Come detto in precedenza a partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i ccoloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovrebbero recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008.

Avevo già intercettato l’esempio della cedrata Tassoni che senza troppo clamore ha sostituito la tartrazina con estratto di cartamo, e voi avete altri da segnalarne?


Super pomodoro e licopene: foto-gallery

Cosa dire dei titoli e dei contenuti con cui giornali e blog hanno accolto la notizia dell’arrivo della passata di pomodoro Pomì L+? Il nome è dovuto al fatto che la passata è ricavata da una varietà di pomodoro con un contenuto piu’ elevato in licopene rispetto ad altre varietà presenti nel mercato. Il licopene è uno dei carotenoidi piu’ studiati. Ne ho scritto tempo fa in Rosso licopene.
Negli ultimi giorni imprecisioni e copia-incolla hanno invaso i social network. E’ rimbalzato su Twitter il supermodoro.

Che ci siano frutta e ortaggi che differiscono in contenuto di polifenoli, vitamine, e altri fitonutrienti non è una novità e si conosce quanto siano importanti i fattori genetici e ambientali che influenzano la loro sintesi.

Non può che essere accolta positivamente la notizia che si sia deciso di investire nella produzione del pomodoro dal valore aggiunto e che si possa trovare oltre che fresco come trasformato nella passata.

Sorprende però leggere che il prodotto è accolto come una novità in assoluto, fa sorridere inoltre il modo con cui viene descritto.

Spiazza che nessuno fatta eccezione de Il fatto alimentare abbia letto con occhio critico i messaggi salutistici che gli sono stati attribuiti, proprietà interamente attribuite al licopene. La redazione ha giustamente puntualizzato che non si possono scrivere affermazioni salutistiche in assenza di studi condotti in vivo, anche alla luce della recente presa di posizione dell’EFSA che ha espresso parere negativo su health claims riferiti al licopene veicolato come supplemento sia da fonti alimentari.

La passata di pomodoro che si è guadagnata notorietà negli ultimi giorni sarà ottenuta da una varietà di pomodoro ad elevato contenuto di licopene (50% in più rispetto agli altri pomodori? ) adatta alla coltivazione nei terreni tra Parma, Piacenza, Mantova e Cremona. Il prodotto raccolto dal campo verrà inviato presso lo stabilimento del Consorzio Casalasco del Pomodoro in Rivarolo del Re per la trasformazione industriale.

Goffaggini scientifiche lette sul licopene: Il licopene è maggiormente disponibile nel pomodoro cotto, perché la sua molecola, per attivarsi e combattere i radicali liberi, ha bisogno di essere spezzata e questo avviene durante la cottura.

Oltre ad aiutare il nostro organismo a prevenire i tumori e le patologie cardiovascolari, e’ un alleato per la nostra bellezza, perche’ protegge le nostre cellule dall’invecchiamento, regalandoci una pelle piu’ vellutata”. Il valore antiossidante del licopene, ha affermato un noto nutrizionista e’ maggiore con la cottura, perche’ il calore permette di spezzare la molecola e di attivarsi”.

Molecole di licopene spezzate durante la cottura? Sulla base di studi condotti sull’effetto della temperatura e del bleaching sulla struttura del licopene durante la lavorazione dei pomodori, sappiamo che avvengono modificazioni, da trans-licopene si passa a cis-licopene, ma non avvengono rotture di legami come è stato scritto. La forma cis del licopene è piu’ biodisponibile della forma trans.

Quindi cosa si può dire? che l’agricoltura guarda con interesse a prodotti che si differenziano per la loro composizione nutrizionale dalle piu’ comuni varietà, ma la comunicazione deve essere corretta da un punto di vista scientifico.

Cercando in rete con spirito critico, se non ci fermiamo ai comunicati recenti della Coldiretti, scopriamo che già negli anni precedenti sono stati presentati pomodori dal valore aggiunto con contenuti maggiori in licopene e altri antiossidanti.

Da dove iniziamo?

Partiamo dal 2006. La catena Tesco mise in vendita Healthy Living Tomato cresciuto nel West Sussex, un pomodoro che – si legge nei comunicati stampa – conteneva un livello di licopene maggiore del 36% rispetto alla varietà Elegance con cui era stato confrontato.

Qualche anno dopo sempre sugli scaffali Tesco arrivò il frutto di un team spagnolo. Si chiamava The Moruno, aveva un livello doppio in licopene.

Negli USA per prima fu la Heinz, grande produttrice di ketchup, a finanziare diverse linee di ricerca sul licopene e a supportare il sito internet: Lycopene.org in cui si trovano dati e studi scientifici che dimostrano un ruolo del licopene come antiossidante. Per diversi anni la Heinz propose la pubblicità in cui la salsa di pomodoro veniva esaltata “tomato-rich diet may lower the risk of prostate cancer.” La Heinz propose il ketchup come alimento funzionale: un claim salutista che suscitò un acceso dibattito.

In Italia nel 2009 è stato presentato Sun Black, concepito nell’ambito del progetto interuniversitario “Tom – Anto”, finanziato dal Ministero dell’Università e della Ricerca Scientifica.

Sempre nel 2009 il CNR di Napoli ci ha fatto conoscere il frutto delle sue ricerche. Definito anche in quella occasione come un “superpomodoro”, era nato da una ricerca del Cnr, in stretta collaborazione con la Provincia di Napoli e la Coldiretti.

Nel 2010 si è guadagnato spazio nei media Maxantia anche lui ribattezzato come “un superpomodoro per combattere i tumori” per il suo livello piu’ elevato in antiossidanti e antociani rispetto ad altri pomodori.

La ricerca ovviamente non è esclusiva europea. Anche in Canada dal 2009 si lavora per ottenere passata e ketchup dal valore aggiunto. Per la precisione all’Università di Guelph si lavora in questa direzione.

Una ricerca in rete e scopro che ci sono già siti internet dedicati a prodotti trasformati peculiari. Si tratta di passate di pomodoro in cui si mette in risalto il maggior contenuto in licopene, il tutto è frutto di iniziative di imprenditori campani. Da verificare se queste vetrine web hanno avuto una risposta da parte dei consumatori. Una delle passate era venduta su Amazon a $3.49 a bottiglia.

Per concludere. Che cosa è mancata? chiarezza, rigore scientifico. Leggere triplo antiossidante non significa nulla se non si presentano dati di laboratorio, attribuire proprietà anti-invecchiamento non è corretto se non si affiancano le affermazioni a ricerche mirate.

Possibile poi che si sia così sbadati e non ci si ricordi che i claims sulla salute devono essere supportati da studi? studi che richiedono investimenti, tempo e rigore scientifico.

A voi la foto gallery sui “superpomodori“, frutto di qualche ora di ricerca nel web.

Fonti:

Il parere dell’EFSA sul licopene

Ecco il “pomodoro nero” che combatte i radicali liberi

Rosso licopene.

Il fatto alimentare

Cancer-fighting tomato’ on sale

Hamburger al licopene/

Super Tomatoes: The More Lycopene the Better?

Superfood al supermercato

Fa davvero bene il licopene? E si trova nei derivati del pomodoro e del superpomodoro?


Dacci oggi il nostro Acido docosaesaenoico (DHA) quotidiano

Stavo cercando immagini e dati per una lezione per gli studenti della Facoltà di Medicina. Argomento: Gli acidi grassi essenziali: acido linoleico (C18:2, precursore della famiglia di acidi grassi omega 6) e acido alfa-linolenico (ALA, C18:3, capostipite della famiglia omega 3) e loro derivati, mi ero ripromessa anche di fare una ricognizione su nuovi alimenti funzionali e fortificati a cui è stato aggiunto l’acido docosaesaenoico (C 22:6,DHA), uno degli acidi grassi poliinsaturi (della serie omega 3) piu’ studiati per i suoi ruoli fisiologici.

Visto il materiale raccolto, ecco una sintesi e qualche riflessione.

Avevo scritto a proposito di latte arricchito in DHA tre anni fa. L’interesse rivolto al DHA come “ingredient funzionale” è aumentato supportato dalle conoscenze biochimiche sui suoi ruoli fisio-patologici. Sappiamo che è uno dei principali acidi grassi a livello del sistema nervoso centrale, entra nella composizione della mielina, della retina e svolge un ruolo nella prevenzione di processi neurodegenerativi. Ci sono centinia di articoli scientifici sull’importanza di un suo apporto adeguato nella maturazione del sistema nervoso durante il periodo fetale e neonatale. Altro settore attivo è lo studio dell’effetto degli acidi grassi omega 3 sui livelli di lipidi plasmatici e sulla prevenzione delle dislipidemie.

Come mostra la tabella, le principali fonti alimentari di DHA sono i prodotti ittici: tonno, salmone, aringhe, alici, e in percentuali maggiori l’olio che si ricava da essi.

A partire dai primi supplementi a base di fish oil comparsi parecchi anni fa, centinaia di nuovi prodotti alimentari arricchiti in DHA sono stati immessi sul mercato.

Non è un elenco completo, oltre al latte, tra gli scaffali c’è la margarina, ci sono le uova ottenute da galline alimentate con mangimi contenenti DHA o Omega 3.

Attenzione! il significato è diverso, la famiglia degli acidi grassi omega 3 è numerosa e senza indicazioni specifiche si potrebbe trattare di altri acidi grassi, pur della stessa serie, come l’acido alfa-linolenico (C18:3).

Non in vendita in Italia, ma già distribuito in vari stati anche l’olio d’oliva e altri oli vegetali con omega 3.

In Germania è stato sfornato il il pane Wonder + con 15 mg di DHA ogni due fette di pane.

Sono arrivati anche i succhi di frutta fortificati e gomme da masticare per i piu’ piccoli.

Stupore e meraviglia, ci sono anche i fagioli in scatola.

In Cina un cooking oil contenente 450 mg di omega 3 in 100g.
Avranno pensato a cosa succede durante la cottura? gli acidi grassi poliinsaturi sono i piu’ sensibili all’ossidazione.

Da dove deriva il DHA impiegato per fortificare questi prodotti? Inizialmente si ricavavano dagli oli di pesce (fish oil). Negli ultimi anni, si è osservata una crescita della domanda di fish oil soprattutto nel settore dell’acquacoltura, nell’ industria farmaceutica e alimentare.

Ed ecco affermarsi il ruolo delle biotecnologie. Per evitare il rischio di contaminazioni da metalli pesanti, negli ultimi anni, grazie a biotecnologie adeguate, è stato possibile ottenere la sintesi dell’acido docoesaenoico (DHA) da alcune micro-alghe come la Crypthecodinium cohnii e Schizochytrium s. Il DHA ottenuto dall’alga Schizochytrium s. è stato autorizzato come novel food in Europa e in altri stati.

Trovo che la possibilità di ottenere il DHA dalle micro-alghe sia un risultato molto importante, unottimo esempio di quali traguardi si possono raggiungere grazie alle tecnologie applicate al settore agro-alimentare. Poi mi sono imbattuta nel video pubblicitario delle Purple Champs DHA-Fortified gum (40 mg di DHA) che vedete sotto e mi chiedo fino a dove il marketing nutrizionale si può spingere.

Che voto diamo al papà? 🙂

Del parere favorevole formulato dall’EFSA sul DHA nei latti artificiali e neonati parlerò in un prossimo post.

Fonti:

I lipidi: struttura e funzione

Oli di pesce e acidi grassi omega 3

Acidi grassi essenziali omega 3


La foto del giorno. Alla faccia del colesterolo

Folcloristico Claim salutistico avvistato tra le bancarelle di prodotti enogastronomici presenti alla Fiera di San Ciriaco, patrono della mia città. I claims contagiano anche gli artigiani?

Ma qual è il livello di colesterolo (mg/100g p.e.) nel latte di capra? La risposta ci arriva dalle Tabelle di composizione degli alimenti:

Latte vaccino in polvere, intero 109 mg/100g

Latte di pecora 11 mg/100g

Latte vaccino pastorizzato, intero 11 mg/100g

Latte di capra 10 mg/100g

Latte di vacca parzialmente scremato 7 mg/100g

Quindi non ci sono differenze rilevanti tra i vari tipi di latte.

Buona occasione comunque per trattare gli approcci per ridurre i livelli di colesterolo dagli alimenti che lo contengono.

Il colesterolo svolge ruoli fisiologici importanti (è un componente delle membrane cellulari e della mielina, è il precursore degli acidi biliari e degli ormoni sessuali femminili e maschili e degli ormoni che regolano il metabolismo dei sali minerali e dei glucidi), tuttavia un aumento dei suoi livelli nel sangue è considerato un fattore di rischio per l’insorgenza delle patologie cardiovascolari. Questo ha contribuito ad una sua demonizzazione partita parecchi decenni fa in seguito alla formulazione dalla “Lipid hyphotesis” . Nonostante le nostre conosenze sui meccanismi molecolari alla base dell’aterosclerosi e delle patologie cardiovascolari si siano ampliate includendo anche altri protagonisti ( radicali liberi, antiossidanti, omocisteina, LDL-colsterol, HDL-colesterolo ecc…) e nuovi markers biochimici siano stati introdotti, tra cui alcuni legati all’instaurasi di eventi infiammatori, il ruolo negativo attribuito al colesterolo alimentare non è mai calato. Al contrario sono aumentati i prodotti che contengono ingredienti funzionali -come i fitosteroli e fitostanoli con l’obiettivo di ridurre la colesterolemia. Ai drink con fitosteroli aggiungiamo l’ingresso dei beta-gucani.

In che percentuale il colesterolo esogeno (apportato con gli alimenti) contribuisce al colesterolo circolante? la maggior parte di quello che possediamo in circolo, deriva dalla sintesi del fegato e non da quello che introduciamo con l’alimentazione – questo andrebbe spiegato ai consumatori. Inoltre è’ importante sottolineare differenze individuali, in media possiamo affermare che la maggior parte del colesterolo circolante (circa il 75%-80%) viene sintetizzata dal fegato e solo il restante 20-25% deriva dall’alimentazione.

E’ possibile rimuovere il colesterolo dagli alimenti che lo contengono?Eccoci alla innovazione in campo alimentare. Nonostante si riconoscano ruoli fisiologici importanti al colesterolo e -come detto in precedenza- si sappia che il livello di colesterolo nel sangue è modulato solo in piccola parte dall’apporto con l’alimentazione, nel corso degli ultimi anni, diversi metodi sono stati sviluppati per ridurre il colesterolo nei cibi comunemente consumati con l’obiettivo di ridurre l’apporto del colesterolo alimentare.

Gli approcci sono di vari tipi: biologici, (microrganismi, enzimi), chimici (estrazione solido-liquido, estrazione con solventi organici, uso di ciclodestrine) o fisici (distillazione, cristallizzazione, Estrazione con fluidi supercritici).

Mentre l’applicazione di tali procedure per alimenti di origine animale, in particolare per i prodotti lattiero-caseari, è tecnicamente realizzabile, il contributo relativamente piccolo di colesterolo alimentare per il colesterolo plasmatico sollevato non sembra tuttavia giustificare i costi o essere del tutto scientificamente motivate.

Fonte:

Tabelle INRAN

Heart Disease: Understand the Difference between Truth and Myth, Part I

Le ciclodestrine

– Cholesterol Removal From Animal Food—Can It Be Justified? R. Sieber Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie Volume 26, Issue 5, October 1993, Pages 375-387


Da Maillard ai chicken flavours

instant noodle

Mi ero ripromessa in passato, di approfondire il tema aromi, in particolare i “meat flavours”. Una ricerca su Google e trovate tutti questi prodotti dove troviamo il “chicken flavour” tra gli ingredienti.

Se foste incaricati di sintetizzarlo, da cosa partireste? Ovviamente dallo studio della composizione chimica della carne di cui si vuol riprodurre il sapore, per studiarne poi le modificazioni a cui va incontro durante vari tipi di cottura (bollitura, frittura, ecc..)

Dovremo poi attrezzarci per isolare e quantificare quali sono le molecole che impartiscono certi aromi, o in alternativa cercare in letteratura ciò che è stato già prodotto, come questo o questo. .

Verremo di certo a confrontarci con la reazione di Maillard. Ne avrete sicuramente sentito parlare. La Reazione di Maillard che avviene tra amminoacidi e zuccheri porta alla sintesi di numerosissime molecole che impartiscono profumi e sapori particolari ai cibi cotti. La reazione di Maillard è stata studiata soprattutto per i suoi aspetti positivi, infatti alcuni degli intermedi e prodotti di glicazione sono responsabili di cambiamenti di colore (es. l’imbrunimento del pane durante la cottura) e dello sviluppo di aromi caratteristici non solo nella carne e nel pesce, avviene anche in prodotti da forno, derivati del latte.

Leggendo scopriremo quindi che i precursori per la formazione di aromi caratteristici di vari tipi di carne possono essere suddivisi in due categorie: i componenti solubili in acqua (amino acidi, peptidi, carboidrati, nucleotidi, thiamina) e componenti lipidici.

La reazione tra l’aminoacido cisteina e uno zucchero può portare alla sintesi di numerose molecole con sapori caratteristici della carne di pollo e maiale. Alla formazione degli aromi contribuiscono anche altre reazioni di pirolisi degli aminoacidi e peptidi, la caramellizzazione dei carboidrati, degradazione di nucleotidi e della tiamina o la degradazione termica de i lipidi.

Nel 1960, Morton brevettò per primo la procedura per ottenere il chicken flavour mescolando e riscaldando a temperature adeguate l’aminoacido cisteina con diversi zuccheri (ribosio, glucosio e xilosio).

Le principali molecole che contribuiscono all’aroma del pollo sono state identificate da Gasser e Grosch nel 2-metil-3-furantiolo, 2,5-dimetil-3-furantiolo, 2-trans-nonenale e in altri composti volatili generati da ossidazioni lipidiche oltre che dalla reazione di Maillard.

Come si forma il 2-metil-3-furanthiolo? E ‘il risultato della reazione tra il ribosio e aminoacidi contenenti zolfo come la cisteina o la cistina.

Le industrie produttrici di aromi hanno sviluppato una vasta gamma di prodotti per imitare i sapori di vari tipi di carne. Gli aromi si ottengono mescolando e riscaldando composti solubili solubile in acqua
come aminoacidi e carboidrati con altri componenti tra cui acidi grassi.

La maggioranza dei brevetti depositati dopo Morton derivano dalle conoscenze acquisite sulla reazione di Maillard e dalla degradazione di Strecker da cui derivano centinaia di molecole che possono differire in relazione alla temperatura a cui avviene la reazione, alle quantità e tipi di zuccheri e di aminoacidi coinvolti oltre che da ingredienti diversi come i lipidi.

Ora scendo in cucina perchè il profumo dello stinco che arriva dalla cucina fino alla mansarda mi avverte che è meglio che mi occupi di lui per salvare il pranzo. 🙂

in progress

Il post partecipa al Carnevale della chimica dedicato in questa occasione alla “Chimica in cucina“.

Fonti:

– Gasser U and Grosch W (1990) Primary odourants of chicken broth. Z Lebens Unters Forsch 190, 3-8

– Morton ID et al (1960) Flavoring substances and their preparation. GB Patent 836,694.

Maillard reaction picure

– Characteristics of chicken flavor-containing fraction extracted from raw muscle (pdf)

– The role of nutrients in meat flavour formation. Proceedings of the Nutrition Society (1994), 53, 327-333 pdf.


Il carnevale della chimica-La chimica in cucina

Continua l’appuntamento mensile con il Carnevale della Chimica, per la quinta puntata, il tema è decisamente appetibile, si tratta infatti di “La chimica in cucina“, un tema interessante che ho già trattato in diverse occasioni. Basta pensare alle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti sia mentre li cuciniamo, sia quando li trattiamo per poterli conservare. Modificazioni composizionali chimiche possono anche spiegare i successi e i fallimenti nell’elaborazione di numerose ricette. Pensiano anche ad argomenti legati alla composizione degli alimenti, all’uso di enzimi, agli additivi, agli aromi, al destino dei fitonutrienti durante la digestione e assorbimento e i loro effetti sul metabolismo. Chi ha intenzione di partecipare dovrà inviare la segnalazione del post a Paolo Pascucci, curatore del blog questionedelladecisione.blogspot.com. Il termine ultimo il 21 maggio (massimo il 22 mattina). Ci sarò!


L’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627), i Nucleotidi Esaltatori di sapidità e la chimica dell'Umami

Cosa troviamo accanto al Glutammato di sodio (E621) in molti prodotti alimentari come dadi, piatti pronti e snacks salati? Avrete sicuramente notato i due nucleotidi l’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627).

Sappiamo che i nucleotidi nell’organismo umano svolgono diversi fisiologici, oltre ad essere molecole contenute negli acidi nucleici, sono coinvolti in molti aspetti del metabolismo umano. Ma torniamo al loro ruolo nei prodotti alimentari.

In rapporto 1:1 in combinazione con il glutammato di sodio, vengono impiegati come esaltatori di sapidità infatti il glutammato, i nucleotidi inosinato (IMP) e guanilato (GMP) partecipano al gusto umami. Essi fungono quindi da aromatizzanti in presenza di glutammato naturalmente presente nei cibi, come quello contenuto nei pomodori o eventualmente aggiunto, come accade con il glutammato monosodico (MSG).

Sul gusto Umami è stato già scritto molto, cerchiamo di capire in questo post le funzioni di questi ingredienti, come si ottengono e qual è il loro meccanismo d’azione.

Aspetti storici La scoperta del gusto Umami vede diversi protagonisti, di certo chi ha avuto un ruolo importante è il giapponese Kikunae Ikeda che nel 1908 indicò nel glutammato la fonte del sapore caratteristico di un brodo tipico giapponese preparato con le alghe marine konbu, i vegetali che contengono i più alti livelli di acido glutammico in natura.

Ikeda, a partire dal 1909 iniziò a commercializzare in Giappone il sale monosodico del glutammato, il monosodio L-glutammato (MSG), da utilizzare semplicemente come condimento, come facciamo abitualmente con il sale da cucina (NaCl).

Altre molecole che contribuiscono al gusto Umami -come detto sopra- sono i nucleotidi IMP e GMP.

A Shintaro Kodam, allievo di Ikeda, si attribuisce l’isolamento nel 1913 dell’inosina 5′-monofosfato nucleotide (IMP), inosinato disodico, dal tonno bonito essiccato.

Ad Akira Kuninaka invece dobbiamo la scoperta e isolamento del nucleotide guanosina 5′-monofosfato (GMP) dal brodo di funghi shiitake nel 1960. Da queste scoperte derivano le conoscenze successive fino a comprendere la sinergia tra glutammato, inosinato e guanilato.

umami substances

Dallo spirito imprenditoriale di Ikeda è nata la multinazionale AJI-NO-MOTO che è cresciuta nel tempo differenziando l’offerta che oggi non riguarda piu’ solo l’industria alimentare. Ajinomoto Company, Inc. è la società madre di un gruppo di industrie chimiche, che producono anche nucleotidi e aminoacidi in 21 paesi.
Numerose le collaborazioni e i rapporti commerciali stipulati tra la AJI-NO-MOTO e altre aziende come la Knorr e la Kellogs.

https://i1.wp.com/www.ajinomoto.com.hk/products/images/products_seaind_01.jpg

Quali livelli di nucleotidi e di glutammato troviamo “naturalmente” negli alimenti? Il glutammato libero si trova in molti alimenti e i livelli maggiori si trovano in vari prodotti, kombu (kelp), Nori (alghe), nei formaggi stgionati come il Parmigiano-Reggiano, nella salsa di soia, nei prodotti asiatici Vegemite, Marmite. Il glutammato monosodico si trova in salsa di ostriche, tè verde, prosciutto crudo e pomodori. Per quanto riguarda i nuceleotidi, l’IMP è abbondante nella carne bovina, avicola e suina, nei prodotti ittici (sardine, riccio di mare, gamberetti, granchi, tonno). Negli stessi alimenti, oltre all’ IMP, troviamo anche il glutammato. Il GMP è abbondante in alcuni funghi come gli shiitake secchi, spugnole, porcini, nelle ostriche e nella carne. L’essiccazione aumenta ovviamente i livelli di GMP e IMP e di glutammato libero, GMP, e IMP sono riportati nella tabella.
Sulla base delle conoscenze scientifiche attuali, comprendiamo l’esaltazione del gusto che nasce da combinazioni di alimenti diversi animali e vegetali in numerose ricette, non solo nella cucina asiatica. Gli esempi nella cucina giapponese includono piatti in cui sono presenti kombu (glutammato) e palamita katsuobushi (IMP) e funghi shiitake (GMP). Nella cucina cinese, piatti in cui sono presenti cavolo,cipolle e porri (glutammato) con pollo (IMP) o lische di pesce (IMP).

Il gusto umami lo troviamo anche in ricette piu’ vicine alla nostra cultura alimentare come la salsa di pomodoro (glutammato) con carne (glutammato e IMP), negli spaghetti al ragù e pollo alla cacciatora, nel cheeseburger. Il tutto è accentuato da cotture lente, come ad esempio nelle minestre, nei brasati e negli arrosti di carni ricchi di proteine e verdure.

Come si ottengono i nucleotidi IMP e GMP su larga scala?
A partire dal 1961 è iniziata la produzione industriale di IMP e GMP e con l’approvazione della Food and Drug Administration (FDA), l’IMP e il GMP sono entrati nel mercato USA e si sono diffusi a livello internazionale.
La produzione dei nucleotidi IMP e GMP, avviene per degradazione dell’acido ribonucleico (RNA) nei lieviti e per fermentazione utilizzando batteri. Negli anni, la capacità produttiva totale di nucleotidi a livello mondiale è aumentata notevolmente. Oltre a Ajinomoto, ci sono altri tre principali produttori di nucleotidi, tutti asiatici: Takeda, Cheil e Daesang.

Perché si usano i nucleotidi come esaltatori di sapidità? Come anticipato, si è dimostrato che la l’interazione tra glutammato libero, IMP e GMP, genera sensazioni gustative amplificate rispetto a quelle che si hanno con ogni singolo ingrediente, il risultato? una moltiplicazione del gusto umami. A livello della lingua sono stati scoperti diversi recettori per il gusto umami, tra cui taste-mGluR4, T1R1/T1R3. Si tratta di recettori metabotropici costituiti da un recettore accoppiato ad altre proteine, tutti appartengono alla famiglia delle GTP binding protein. Studi recenti hanno dimostrato che la molecola T1R1/T1R3 per il gusto umami, appartiene alla famiglia di recettori T1R che include anche T1R2/T1R3 a cui dobbiamo la capacità di riconoscere il sapore dolce.

L’età e le abitudini alimentari sembrano essere i fattori più importanti che determinano la percezione del gusto umami. Breslin et al. (2009) ha dimostrato inoltre variazioni nei geni che codificano per T1R1-T1R3 che si riflettono in differenze individuali nella sensibilità e nell’intensità percepita del gusto umami.

L’effetto sinergico tra glutammato, IMP e GMP:meccanismi molecolari Le interazioni sinergiche tra glutammato, GMP, e IMP effettuano una modulazione allosterica sui recettori del glutammato. La proporzione tra L-glutammato e nucleotidi è ovviamente importante perché si abbia la sinergia. L’aggiunta di nucleotidi in piccola percentuale esalta il gusto del glutammato di sodio:

10g di MSG +1gIMP = 55g di MSG

10g di MSG + 1g di GMP = 209g di MSG

Questo spiega la contemporanea presenza dei nucleotidi e del MSG che troviamo nei prodotti alimentari come dadi, piatti pronti.

Il loro impiego ha dei vantaggi? Come tali, sono utilizzati principalmente al posto degli estratti di carne, per esaltare i sapori dolci e carnei, mascherare il gusto imperfetto di alcune preparazioni alimentari ed eliminare il sapore amaro. IMP+ GMP vengono anche aggiunti ai prodotti in sostituzione di parte del glutammato monosodico (MSG) e questo permette di aumentare la sensazione del gusto sapido. Il risultato complessivo è l’utilizzo di una quantità minore di cloruro di sodio nel prodotto finale.

E con questo post partecipo per la prima volta al Carnevale della Chimica dedicato questo mese al tema “La chimica dei Sensi”

Fonti:

-T1R receptors mediate mammalian sweet and umami taste

World wide application of Umami

La chimica dei sapori

Immagine

Taste Is a Combination of Senses that Function by Different Mechanisms


Quelli che i grassi parzialmente idrogenati e il TBHQ (tert-Butylhydroquinone)

Vittorio (aka Wyk 72) in viaggio negli USA condivide con noi alcuni esemplari enogastronomici a stelle e strisce. Sosta a Menphys, Memphis, Vittorio ci apre la dispensa degli amici di cui è ospite.

Mentre qui si parla di punto di fumo degli oli e ci si chiede quale olio sia meglio in cucina, a Menphys con una spruzzata si risolve tutto. Lo spray PAM sembra insostituibile in cucina. Una breve ricerca e scopro un mondo inesplorato, ben 8 flavours possibili tra cui “Olive oil”, “Butter flavour” e non manca l'”Organic“. Cosa c’è dentro la versione “Professional”? oli vegetali parzialmente idrogenati di soia e olio di canola oltre a mono e digliceridi fosfato e propellente. Fantastica la scritta “Adds a trivial amount of fat” 🙂

Olio di soia parzialmente idrogenato e olio di cotone anche a colazione con i Nutty Bars. Tra i vari additivi una new entry, notato il controverso TBHQ (tert-Butylhydroquinone) che svolge una funzione antiossidante negli oli vegetali, bisognerà scriverne prima o poi…

Chocolate chips a merenda. Ancora olio di soia e olio di cotone parzialmente idrogenato stavolta conditi con i coloranti Tartrazina e Sunset Yellow.

Problemi intestinali? ci sono le fibre in polvere (destrine di frumento) da aggiungere ai pasti, Benefiber c’è anche la versione “Con calcio” o “Vitamine per la salute del cuore“. Ma il massimo è stato veder proporre nello stesso sito anche compresse masticabili di Benefiber. Preferite il gusto arancia, kiwi o fragola? Mi chiedo che senso ha tutto questo e ripenso al mio post un po’ datato ma sempre attuale sulla nomeclatura delle fibre alimentari e loro impiego nell’alimentazione tra fabbisogni concreti e marketing.

Il viaggio di Wyk72 continua..