Dacci oggi il nostro Acido docosaesaenoico (DHA) quotidiano

Stavo cercando immagini e dati per una lezione per gli studenti della Facoltà di Medicina. Argomento: Gli acidi grassi essenziali: acido linoleico (C18:2, precursore della famiglia di acidi grassi omega 6) e acido alfa-linolenico (ALA, C18:3, capostipite della famiglia omega 3) e loro derivati, mi ero ripromessa anche di fare una ricognizione su nuovi alimenti funzionali e fortificati a cui è stato aggiunto l’acido docosaesaenoico (C 22:6,DHA), uno degli acidi grassi poliinsaturi (della serie omega 3) piu’ studiati per i suoi ruoli fisiologici.

Visto il materiale raccolto, ecco una sintesi e qualche riflessione.

Avevo scritto a proposito di latte arricchito in DHA tre anni fa. L’interesse rivolto al DHA come “ingredient funzionale” è aumentato supportato dalle conoscenze biochimiche sui suoi ruoli fisio-patologici. Sappiamo che è uno dei principali acidi grassi a livello del sistema nervoso centrale, entra nella composizione della mielina, della retina e svolge un ruolo nella prevenzione di processi neurodegenerativi. Ci sono centinia di articoli scientifici sull’importanza di un suo apporto adeguato nella maturazione del sistema nervoso durante il periodo fetale e neonatale. Altro settore attivo è lo studio dell’effetto degli acidi grassi omega 3 sui livelli di lipidi plasmatici e sulla prevenzione delle dislipidemie.

Come mostra la tabella, le principali fonti alimentari di DHA sono i prodotti ittici: tonno, salmone, aringhe, alici, e in percentuali maggiori l’olio che si ricava da essi.

A partire dai primi supplementi a base di fish oil comparsi parecchi anni fa, centinaia di nuovi prodotti alimentari arricchiti in DHA sono stati immessi sul mercato.

Non è un elenco completo, oltre al latte, tra gli scaffali c’è la margarina, ci sono le uova ottenute da galline alimentate con mangimi contenenti DHA o Omega 3.

Attenzione! il significato è diverso, la famiglia degli acidi grassi omega 3 è numerosa e senza indicazioni specifiche si potrebbe trattare di altri acidi grassi, pur della stessa serie, come l’acido alfa-linolenico (C18:3).

Non in vendita in Italia, ma già distribuito in vari stati anche l’olio d’oliva e altri oli vegetali con omega 3.

In Germania è stato sfornato il il pane Wonder + con 15 mg di DHA ogni due fette di pane.

Sono arrivati anche i succhi di frutta fortificati e gomme da masticare per i piu’ piccoli.

Stupore e meraviglia, ci sono anche i fagioli in scatola.

In Cina un cooking oil contenente 450 mg di omega 3 in 100g.
Avranno pensato a cosa succede durante la cottura? gli acidi grassi poliinsaturi sono i piu’ sensibili all’ossidazione.

Da dove deriva il DHA impiegato per fortificare questi prodotti? Inizialmente si ricavavano dagli oli di pesce (fish oil). Negli ultimi anni, si è osservata una crescita della domanda di fish oil soprattutto nel settore dell’acquacoltura, nell’ industria farmaceutica e alimentare.

Ed ecco affermarsi il ruolo delle biotecnologie. Per evitare il rischio di contaminazioni da metalli pesanti, negli ultimi anni, grazie a biotecnologie adeguate, è stato possibile ottenere la sintesi dell’acido docoesaenoico (DHA) da alcune micro-alghe come la Crypthecodinium cohnii e Schizochytrium s. Il DHA ottenuto dall’alga Schizochytrium s. è stato autorizzato come novel food in Europa e in altri stati.

Trovo che la possibilità di ottenere il DHA dalle micro-alghe sia un risultato molto importante, unottimo esempio di quali traguardi si possono raggiungere grazie alle tecnologie applicate al settore agro-alimentare. Poi mi sono imbattuta nel video pubblicitario delle Purple Champs DHA-Fortified gum (40 mg di DHA) che vedete sotto e mi chiedo fino a dove il marketing nutrizionale si può spingere.

Che voto diamo al papà? 🙂

Del parere favorevole formulato dall’EFSA sul DHA nei latti artificiali e neonati parlerò in un prossimo post.

Fonti:

I lipidi: struttura e funzione

Oli di pesce e acidi grassi omega 3

Acidi grassi essenziali omega 3

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La foto del giorno. Alla faccia del colesterolo

Folcloristico Claim salutistico avvistato tra le bancarelle di prodotti enogastronomici presenti alla Fiera di San Ciriaco, patrono della mia città. I claims contagiano anche gli artigiani?

Ma qual è il livello di colesterolo (mg/100g p.e.) nel latte di capra? La risposta ci arriva dalle Tabelle di composizione degli alimenti:

Latte vaccino in polvere, intero 109 mg/100g

Latte di pecora 11 mg/100g

Latte vaccino pastorizzato, intero 11 mg/100g

Latte di capra 10 mg/100g

Latte di vacca parzialmente scremato 7 mg/100g

Quindi non ci sono differenze rilevanti tra i vari tipi di latte.

Buona occasione comunque per trattare gli approcci per ridurre i livelli di colesterolo dagli alimenti che lo contengono.

Il colesterolo svolge ruoli fisiologici importanti (è un componente delle membrane cellulari e della mielina, è il precursore degli acidi biliari e degli ormoni sessuali femminili e maschili e degli ormoni che regolano il metabolismo dei sali minerali e dei glucidi), tuttavia un aumento dei suoi livelli nel sangue è considerato un fattore di rischio per l’insorgenza delle patologie cardiovascolari. Questo ha contribuito ad una sua demonizzazione partita parecchi decenni fa in seguito alla formulazione dalla “Lipid hyphotesis” . Nonostante le nostre conosenze sui meccanismi molecolari alla base dell’aterosclerosi e delle patologie cardiovascolari si siano ampliate includendo anche altri protagonisti ( radicali liberi, antiossidanti, omocisteina, LDL-colsterol, HDL-colesterolo ecc…) e nuovi markers biochimici siano stati introdotti, tra cui alcuni legati all’instaurasi di eventi infiammatori, il ruolo negativo attribuito al colesterolo alimentare non è mai calato. Al contrario sono aumentati i prodotti che contengono ingredienti funzionali -come i fitosteroli e fitostanoli con l’obiettivo di ridurre la colesterolemia. Ai drink con fitosteroli aggiungiamo l’ingresso dei beta-gucani.

In che percentuale il colesterolo esogeno (apportato con gli alimenti) contribuisce al colesterolo circolante? la maggior parte di quello che possediamo in circolo, deriva dalla sintesi del fegato e non da quello che introduciamo con l’alimentazione – questo andrebbe spiegato ai consumatori. Inoltre è’ importante sottolineare differenze individuali, in media possiamo affermare che la maggior parte del colesterolo circolante (circa il 75%-80%) viene sintetizzata dal fegato e solo il restante 20-25% deriva dall’alimentazione.

E’ possibile rimuovere il colesterolo dagli alimenti che lo contengono?Eccoci alla innovazione in campo alimentare. Nonostante si riconoscano ruoli fisiologici importanti al colesterolo e -come detto in precedenza- si sappia che il livello di colesterolo nel sangue è modulato solo in piccola parte dall’apporto con l’alimentazione, nel corso degli ultimi anni, diversi metodi sono stati sviluppati per ridurre il colesterolo nei cibi comunemente consumati con l’obiettivo di ridurre l’apporto del colesterolo alimentare.

Gli approcci sono di vari tipi: biologici, (microrganismi, enzimi), chimici (estrazione solido-liquido, estrazione con solventi organici, uso di ciclodestrine) o fisici (distillazione, cristallizzazione, Estrazione con fluidi supercritici).

Mentre l’applicazione di tali procedure per alimenti di origine animale, in particolare per i prodotti lattiero-caseari, è tecnicamente realizzabile, il contributo relativamente piccolo di colesterolo alimentare per il colesterolo plasmatico sollevato non sembra tuttavia giustificare i costi o essere del tutto scientificamente motivate.

Fonte:

Tabelle INRAN

Heart Disease: Understand the Difference between Truth and Myth, Part I

Le ciclodestrine

– Cholesterol Removal From Animal Food—Can It Be Justified? R. Sieber Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie Volume 26, Issue 5, October 1993, Pages 375-387


Da Maillard ai chicken flavours

instant noodle

Mi ero ripromessa in passato, di approfondire il tema aromi, in particolare i “meat flavours”. Una ricerca su Google e trovate tutti questi prodotti dove troviamo il “chicken flavour” tra gli ingredienti.

Se foste incaricati di sintetizzarlo, da cosa partireste? Ovviamente dallo studio della composizione chimica della carne di cui si vuol riprodurre il sapore, per studiarne poi le modificazioni a cui va incontro durante vari tipi di cottura (bollitura, frittura, ecc..)

Dovremo poi attrezzarci per isolare e quantificare quali sono le molecole che impartiscono certi aromi, o in alternativa cercare in letteratura ciò che è stato già prodotto, come questo o questo. .

Verremo di certo a confrontarci con la reazione di Maillard. Ne avrete sicuramente sentito parlare. La Reazione di Maillard che avviene tra amminoacidi e zuccheri porta alla sintesi di numerosissime molecole che impartiscono profumi e sapori particolari ai cibi cotti. La reazione di Maillard è stata studiata soprattutto per i suoi aspetti positivi, infatti alcuni degli intermedi e prodotti di glicazione sono responsabili di cambiamenti di colore (es. l’imbrunimento del pane durante la cottura) e dello sviluppo di aromi caratteristici non solo nella carne e nel pesce, avviene anche in prodotti da forno, derivati del latte.

Leggendo scopriremo quindi che i precursori per la formazione di aromi caratteristici di vari tipi di carne possono essere suddivisi in due categorie: i componenti solubili in acqua (amino acidi, peptidi, carboidrati, nucleotidi, thiamina) e componenti lipidici.

La reazione tra l’aminoacido cisteina e uno zucchero può portare alla sintesi di numerose molecole con sapori caratteristici della carne di pollo e maiale. Alla formazione degli aromi contribuiscono anche altre reazioni di pirolisi degli aminoacidi e peptidi, la caramellizzazione dei carboidrati, degradazione di nucleotidi e della tiamina o la degradazione termica de i lipidi.

Nel 1960, Morton brevettò per primo la procedura per ottenere il chicken flavour mescolando e riscaldando a temperature adeguate l’aminoacido cisteina con diversi zuccheri (ribosio, glucosio e xilosio).

Le principali molecole che contribuiscono all’aroma del pollo sono state identificate da Gasser e Grosch nel 2-metil-3-furantiolo, 2,5-dimetil-3-furantiolo, 2-trans-nonenale e in altri composti volatili generati da ossidazioni lipidiche oltre che dalla reazione di Maillard.

Come si forma il 2-metil-3-furanthiolo? E ‘il risultato della reazione tra il ribosio e aminoacidi contenenti zolfo come la cisteina o la cistina.

Le industrie produttrici di aromi hanno sviluppato una vasta gamma di prodotti per imitare i sapori di vari tipi di carne. Gli aromi si ottengono mescolando e riscaldando composti solubili solubile in acqua
come aminoacidi e carboidrati con altri componenti tra cui acidi grassi.

La maggioranza dei brevetti depositati dopo Morton derivano dalle conoscenze acquisite sulla reazione di Maillard e dalla degradazione di Strecker da cui derivano centinaia di molecole che possono differire in relazione alla temperatura a cui avviene la reazione, alle quantità e tipi di zuccheri e di aminoacidi coinvolti oltre che da ingredienti diversi come i lipidi.

Ora scendo in cucina perchè il profumo dello stinco che arriva dalla cucina fino alla mansarda mi avverte che è meglio che mi occupi di lui per salvare il pranzo. 🙂

in progress

Il post partecipa al Carnevale della chimica dedicato in questa occasione alla “Chimica in cucina“.

Fonti:

– Gasser U and Grosch W (1990) Primary odourants of chicken broth. Z Lebens Unters Forsch 190, 3-8

– Morton ID et al (1960) Flavoring substances and their preparation. GB Patent 836,694.

Maillard reaction picure

– Characteristics of chicken flavor-containing fraction extracted from raw muscle (pdf)

– The role of nutrients in meat flavour formation. Proceedings of the Nutrition Society (1994), 53, 327-333 pdf.


Il carnevale della chimica-La chimica in cucina

Continua l’appuntamento mensile con il Carnevale della Chimica, per la quinta puntata, il tema è decisamente appetibile, si tratta infatti di “La chimica in cucina“, un tema interessante che ho già trattato in diverse occasioni. Basta pensare alle reazioni chimiche che avvengono negli alimenti sia mentre li cuciniamo, sia quando li trattiamo per poterli conservare. Modificazioni composizionali chimiche possono anche spiegare i successi e i fallimenti nell’elaborazione di numerose ricette. Pensiano anche ad argomenti legati alla composizione degli alimenti, all’uso di enzimi, agli additivi, agli aromi, al destino dei fitonutrienti durante la digestione e assorbimento e i loro effetti sul metabolismo. Chi ha intenzione di partecipare dovrà inviare la segnalazione del post a Paolo Pascucci, curatore del blog questionedelladecisione.blogspot.com. Il termine ultimo il 21 maggio (massimo il 22 mattina). Ci sarò!


L’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627), i Nucleotidi Esaltatori di sapidità e la chimica dell'Umami

Cosa troviamo accanto al Glutammato di sodio (E621) in molti prodotti alimentari come dadi, piatti pronti e snacks salati? Avrete sicuramente notato i due nucleotidi l’inosinato di sodio (E631) e il guanilato disodico (E627).

Sappiamo che i nucleotidi nell’organismo umano svolgono diversi fisiologici, oltre ad essere molecole contenute negli acidi nucleici, sono coinvolti in molti aspetti del metabolismo umano. Ma torniamo al loro ruolo nei prodotti alimentari.

In rapporto 1:1 in combinazione con il glutammato di sodio, vengono impiegati come esaltatori di sapidità infatti il glutammato, i nucleotidi inosinato (IMP) e guanilato (GMP) partecipano al gusto umami. Essi fungono quindi da aromatizzanti in presenza di glutammato naturalmente presente nei cibi, come quello contenuto nei pomodori o eventualmente aggiunto, come accade con il glutammato monosodico (MSG).

Sul gusto Umami è stato già scritto molto, cerchiamo di capire in questo post le funzioni di questi ingredienti, come si ottengono e qual è il loro meccanismo d’azione.

Aspetti storici La scoperta del gusto Umami vede diversi protagonisti, di certo chi ha avuto un ruolo importante è il giapponese Kikunae Ikeda che nel 1908 indicò nel glutammato la fonte del sapore caratteristico di un brodo tipico giapponese preparato con le alghe marine konbu, i vegetali che contengono i più alti livelli di acido glutammico in natura.

Ikeda, a partire dal 1909 iniziò a commercializzare in Giappone il sale monosodico del glutammato, il monosodio L-glutammato (MSG), da utilizzare semplicemente come condimento, come facciamo abitualmente con il sale da cucina (NaCl).

Altre molecole che contribuiscono al gusto Umami -come detto sopra- sono i nucleotidi IMP e GMP.

A Shintaro Kodam, allievo di Ikeda, si attribuisce l’isolamento nel 1913 dell’inosina 5′-monofosfato nucleotide (IMP), inosinato disodico, dal tonno bonito essiccato.

Ad Akira Kuninaka invece dobbiamo la scoperta e isolamento del nucleotide guanosina 5′-monofosfato (GMP) dal brodo di funghi shiitake nel 1960. Da queste scoperte derivano le conoscenze successive fino a comprendere la sinergia tra glutammato, inosinato e guanilato.

umami substances

Dallo spirito imprenditoriale di Ikeda è nata la multinazionale AJI-NO-MOTO che è cresciuta nel tempo differenziando l’offerta che oggi non riguarda piu’ solo l’industria alimentare. Ajinomoto Company, Inc. è la società madre di un gruppo di industrie chimiche, che producono anche nucleotidi e aminoacidi in 21 paesi.
Numerose le collaborazioni e i rapporti commerciali stipulati tra la AJI-NO-MOTO e altre aziende come la Knorr e la Kellogs.

https://i1.wp.com/www.ajinomoto.com.hk/products/images/products_seaind_01.jpg

Quali livelli di nucleotidi e di glutammato troviamo “naturalmente” negli alimenti? Il glutammato libero si trova in molti alimenti e i livelli maggiori si trovano in vari prodotti, kombu (kelp), Nori (alghe), nei formaggi stgionati come il Parmigiano-Reggiano, nella salsa di soia, nei prodotti asiatici Vegemite, Marmite. Il glutammato monosodico si trova in salsa di ostriche, tè verde, prosciutto crudo e pomodori. Per quanto riguarda i nuceleotidi, l’IMP è abbondante nella carne bovina, avicola e suina, nei prodotti ittici (sardine, riccio di mare, gamberetti, granchi, tonno). Negli stessi alimenti, oltre all’ IMP, troviamo anche il glutammato. Il GMP è abbondante in alcuni funghi come gli shiitake secchi, spugnole, porcini, nelle ostriche e nella carne. L’essiccazione aumenta ovviamente i livelli di GMP e IMP e di glutammato libero, GMP, e IMP sono riportati nella tabella.
Sulla base delle conoscenze scientifiche attuali, comprendiamo l’esaltazione del gusto che nasce da combinazioni di alimenti diversi animali e vegetali in numerose ricette, non solo nella cucina asiatica. Gli esempi nella cucina giapponese includono piatti in cui sono presenti kombu (glutammato) e palamita katsuobushi (IMP) e funghi shiitake (GMP). Nella cucina cinese, piatti in cui sono presenti cavolo,cipolle e porri (glutammato) con pollo (IMP) o lische di pesce (IMP).

Il gusto umami lo troviamo anche in ricette piu’ vicine alla nostra cultura alimentare come la salsa di pomodoro (glutammato) con carne (glutammato e IMP), negli spaghetti al ragù e pollo alla cacciatora, nel cheeseburger. Il tutto è accentuato da cotture lente, come ad esempio nelle minestre, nei brasati e negli arrosti di carni ricchi di proteine e verdure.

Come si ottengono i nucleotidi IMP e GMP su larga scala?
A partire dal 1961 è iniziata la produzione industriale di IMP e GMP e con l’approvazione della Food and Drug Administration (FDA), l’IMP e il GMP sono entrati nel mercato USA e si sono diffusi a livello internazionale.
La produzione dei nucleotidi IMP e GMP, avviene per degradazione dell’acido ribonucleico (RNA) nei lieviti e per fermentazione utilizzando batteri. Negli anni, la capacità produttiva totale di nucleotidi a livello mondiale è aumentata notevolmente. Oltre a Ajinomoto, ci sono altri tre principali produttori di nucleotidi, tutti asiatici: Takeda, Cheil e Daesang.

Perché si usano i nucleotidi come esaltatori di sapidità? Come anticipato, si è dimostrato che la l’interazione tra glutammato libero, IMP e GMP, genera sensazioni gustative amplificate rispetto a quelle che si hanno con ogni singolo ingrediente, il risultato? una moltiplicazione del gusto umami. A livello della lingua sono stati scoperti diversi recettori per il gusto umami, tra cui taste-mGluR4, T1R1/T1R3. Si tratta di recettori metabotropici costituiti da un recettore accoppiato ad altre proteine, tutti appartengono alla famiglia delle GTP binding protein. Studi recenti hanno dimostrato che la molecola T1R1/T1R3 per il gusto umami, appartiene alla famiglia di recettori T1R che include anche T1R2/T1R3 a cui dobbiamo la capacità di riconoscere il sapore dolce.

L’età e le abitudini alimentari sembrano essere i fattori più importanti che determinano la percezione del gusto umami. Breslin et al. (2009) ha dimostrato inoltre variazioni nei geni che codificano per T1R1-T1R3 che si riflettono in differenze individuali nella sensibilità e nell’intensità percepita del gusto umami.

L’effetto sinergico tra glutammato, IMP e GMP:meccanismi molecolari Le interazioni sinergiche tra glutammato, GMP, e IMP effettuano una modulazione allosterica sui recettori del glutammato. La proporzione tra L-glutammato e nucleotidi è ovviamente importante perché si abbia la sinergia. L’aggiunta di nucleotidi in piccola percentuale esalta il gusto del glutammato di sodio:

10g di MSG +1gIMP = 55g di MSG

10g di MSG + 1g di GMP = 209g di MSG

Questo spiega la contemporanea presenza dei nucleotidi e del MSG che troviamo nei prodotti alimentari come dadi, piatti pronti.

Il loro impiego ha dei vantaggi? Come tali, sono utilizzati principalmente al posto degli estratti di carne, per esaltare i sapori dolci e carnei, mascherare il gusto imperfetto di alcune preparazioni alimentari ed eliminare il sapore amaro. IMP+ GMP vengono anche aggiunti ai prodotti in sostituzione di parte del glutammato monosodico (MSG) e questo permette di aumentare la sensazione del gusto sapido. Il risultato complessivo è l’utilizzo di una quantità minore di cloruro di sodio nel prodotto finale.

E con questo post partecipo per la prima volta al Carnevale della Chimica dedicato questo mese al tema “La chimica dei Sensi”

Fonti:

-T1R receptors mediate mammalian sweet and umami taste

World wide application of Umami

La chimica dei sapori

Immagine

Taste Is a Combination of Senses that Function by Different Mechanisms


Quelli che i grassi parzialmente idrogenati e il TBHQ (tert-Butylhydroquinone)

Vittorio (aka Wyk 72) in viaggio negli USA condivide con noi alcuni esemplari enogastronomici a stelle e strisce. Sosta a Menphys, Memphis, Vittorio ci apre la dispensa degli amici di cui è ospite.

Mentre qui si parla di punto di fumo degli oli e ci si chiede quale olio sia meglio in cucina, a Menphys con una spruzzata si risolve tutto. Lo spray PAM sembra insostituibile in cucina. Una breve ricerca e scopro un mondo inesplorato, ben 8 flavours possibili tra cui “Olive oil”, “Butter flavour” e non manca l'”Organic“. Cosa c’è dentro la versione “Professional”? oli vegetali parzialmente idrogenati di soia e olio di canola oltre a mono e digliceridi fosfato e propellente. Fantastica la scritta “Adds a trivial amount of fat” 🙂

Olio di soia parzialmente idrogenato e olio di cotone anche a colazione con i Nutty Bars. Tra i vari additivi una new entry, notato il controverso TBHQ (tert-Butylhydroquinone) che svolge una funzione antiossidante negli oli vegetali, bisognerà scriverne prima o poi…

Chocolate chips a merenda. Ancora olio di soia e olio di cotone parzialmente idrogenato stavolta conditi con i coloranti Tartrazina e Sunset Yellow.

Problemi intestinali? ci sono le fibre in polvere (destrine di frumento) da aggiungere ai pasti, Benefiber c’è anche la versione “Con calcio” o “Vitamine per la salute del cuore“. Ma il massimo è stato veder proporre nello stesso sito anche compresse masticabili di Benefiber. Preferite il gusto arancia, kiwi o fragola? Mi chiedo che senso ha tutto questo e ripenso al mio post un po’ datato ma sempre attuale sulla nomeclatura delle fibre alimentari e loro impiego nell’alimentazione tra fabbisogni concreti e marketing.

Il viaggio di Wyk72 continua..


Alfa amilasi. Una storia di farina, lieviti, enzimi e indici di qualità delle farine

Tra gli ingredienti di un Buondì, ho trovato l’alfa amilasi. Di cosa si tratta? di un enzima che idrolizza l’amido, ne abbiamo già parlato. Perché si trova tra gli ingredienti di un prodotto da forno? Questa è una storia di farina, lieviti, enzimi e di indici di qualità delle farine come l’indice di Caduta di Hagberg (FN,Falling Number).

L’impasto di base per preparare pane, biscotti, pasta e merendine consiste in farina, acqua, lievito, sale, zucchero e grassi. La farina contiene principalmente amido, proteine, zuccheri e grassi. I lieviti iniziando a fermentare gli zuccheri, producono alcool e anidride carbonica e queste modificazioni composizionali provocano l’aumento del volume dell’impasto. Durante la lievitazione si forma anche il glutine grazie alle interazioni che si creano tra le proteine presenti. Tutto qui? A quanto pare c’è dell’altro e nella panificazione sia a livello industriale che artigianale, o nella produzione di altri prodotti da forno, è anche una questione di enzimi.

Una lunga fermentazione permette ai lieviti di scindere l’amido in zuccheri, l’ alfa amilasi è un enzima che idrolizzando l’amido, produce maltodestrine e zuccheri semplici che vengono utilizzati dai lieviti per la fermentazione. Un obiettivo quindi dell’aggiunta dell’alfa amilasi è quella di accelerare la lievitazione.
Altri enzimi possono essere impiegati, basta dare uno sguardo ai numerosi studi che hanno investigato l’effetto dell’amilasi e di altri enzimi sulle proprietà organolettiche dei prodotti da forno e alle proposte di varie ditte che distribuiscono lipasi, xilanasi, proteasi e alfa amilasi. Tutti gli enzimi proposti ai panificatori direttamente o indirettamente modificano la composizione della farina,dell’impasto, del network del glutine che si forma durante la lievitazione e modificano la qualità del pane e altri prodotti.

Sull’alfa amilasi c’è altro da dire, è proprio valutando l’attività dell’enzima che si può analizzare la qualità della farina. Ho imparato diverse cose preparando queste righe. Ho letto che l’ enzima alfa amilasi è quindi incluso tra gli agenti che migliorano la lievitazione del pane e si colloca tra i bread improvers e tra gli “agenti di trattamento della farina”.

Ho imparato anche che l’ enzima alfa-amilasi è presente negli strati esterni del germe di grano. Pioggia,condizioni meterologiche avverse durante il raccolto possono causare danni al frumento e provocare il germogliamento dei chicchi. Quando avviene la germinazione, l’enzima contenuto nel chicco, entra in attività. Anche una piccola percentuale di grano germogliato (5%) può danneggiare la qualità della farina. Il parametro che può essere valutato per analizzare questi aspetti è il “Falling number, FN” (indice di caduta).

Qualche valore del FALLING NUMBER (FN, indice di caduta) :

FN > 300 attivita’ alfa amilasica molto debole

200 < FN < 250 attivita’ “normale”

FN < 200 attivita’ molto elevata

La farina è venduta con l’indicazione del “Falling number”. In sintesi se una farina ha una bassa attività, si può mescolare con altre ad attività maggiore in modo da ottenere una farina che abbia determinate caratteristiche. La quantità di enzima presente ha infatti un impatto diretto sulla qualità del pane prodotto. Le immagini che ho trovato sono eloquenti:

-I valori ottimali di FN per la panificazione sono compresi fra 200 e 250.

-Più alto è il FN, minore è l’attività alfa-amilasica della farina. Valori di FN maggiori di 300 indicano una attività alfa amilasica debole e si può intervenire aggiungendo malto o farine maltate, per incrementare l’attività enzimatica.

-Valori di FN inferiori a 200 sono tipici di attività alfa amilasica elevata e l’impasto di panificazione potrebbe risultare molle e appiccicoso.

Come si ottiene l’enzima?
l’ alfa amilasi è un prodotto biotecnologico ottenuto da colture fungine (es. dal fungo Aspergillus oryzae), o batteriche come il “Bacillus subtilis.”
La Novozymes è tra le aziende piu’ attive nel proporre enzimi da impiegare in vari settori. Esistono anche alfa amilasi che rallentano la retrogradazione dell’amido (anti-staling alpha mylase), e quindi aumentano la shelf-life dei prodotti.

Alcuni studi recenti hanno dimostrato che l’enzima potrebbe essere responsabile di allergie e di asma occupazionale nei lavoratori.

Fonti:

Parametri delle farine

Enzimi-e-biotecnologie-nella-vita-quotidiana-farine-e-amido-idrolizzato-enzimaticamente

Amylase

Practically edible.com

Exposure to inhalable dust, wheat flour and alpha-amylase allergens in industrial and traditional bakeries. Ann Occup Hyg. 2004 Jan;48(1):57-63.