Alfa amilasi. Una storia di farina, lieviti, enzimi e indici di qualità delle farine

Tra gli ingredienti di un Buondì, ho trovato l’alfa amilasi. Di cosa si tratta? di un enzima che idrolizza l’amido, ne abbiamo già parlato. Perché si trova tra gli ingredienti di un prodotto da forno? Questa è una storia di farina, lieviti, enzimi e di indici di qualità delle farine come l’indice di Caduta di Hagberg (FN,Falling Number).

L’impasto di base per preparare pane, biscotti, pasta e merendine consiste in farina, acqua, lievito, sale, zucchero e grassi. La farina contiene principalmente amido, proteine, zuccheri e grassi. I lieviti iniziando a fermentare gli zuccheri, producono alcool e anidride carbonica e queste modificazioni composizionali provocano l’aumento del volume dell’impasto. Durante la lievitazione si forma anche il glutine grazie alle interazioni che si creano tra le proteine presenti. Tutto qui? A quanto pare c’è dell’altro e nella panificazione sia a livello industriale che artigianale, o nella produzione di altri prodotti da forno, è anche una questione di enzimi.

Una lunga fermentazione permette ai lieviti di scindere l’amido in zuccheri, l’ alfa amilasi è un enzima che idrolizzando l’amido, produce maltodestrine e zuccheri semplici che vengono utilizzati dai lieviti per la fermentazione. Un obiettivo quindi dell’aggiunta dell’alfa amilasi è quella di accelerare la lievitazione.
Altri enzimi possono essere impiegati, basta dare uno sguardo ai numerosi studi che hanno investigato l’effetto dell’amilasi e di altri enzimi sulle proprietà organolettiche dei prodotti da forno e alle proposte di varie ditte che distribuiscono lipasi, xilanasi, proteasi e alfa amilasi. Tutti gli enzimi proposti ai panificatori direttamente o indirettamente modificano la composizione della farina,dell’impasto, del network del glutine che si forma durante la lievitazione e modificano la qualità del pane e altri prodotti.

Sull’alfa amilasi c’è altro da dire, è proprio valutando l’attività dell’enzima che si può analizzare la qualità della farina. Ho imparato diverse cose preparando queste righe. Ho letto che l’ enzima alfa amilasi è quindi incluso tra gli agenti che migliorano la lievitazione del pane e si colloca tra i bread improvers e tra gli “agenti di trattamento della farina”.

Ho imparato anche che l’ enzima alfa-amilasi è presente negli strati esterni del germe di grano. Pioggia,condizioni meterologiche avverse durante il raccolto possono causare danni al frumento e provocare il germogliamento dei chicchi. Quando avviene la germinazione, l’enzima contenuto nel chicco, entra in attività. Anche una piccola percentuale di grano germogliato (5%) può danneggiare la qualità della farina. Il parametro che può essere valutato per analizzare questi aspetti è il “Falling number, FN” (indice di caduta).

Qualche valore del FALLING NUMBER (FN, indice di caduta) :

FN > 300 attivita’ alfa amilasica molto debole

200 < FN < 250 attivita’ “normale”

FN < 200 attivita’ molto elevata

La farina è venduta con l’indicazione del “Falling number”. In sintesi se una farina ha una bassa attività, si può mescolare con altre ad attività maggiore in modo da ottenere una farina che abbia determinate caratteristiche. La quantità di enzima presente ha infatti un impatto diretto sulla qualità del pane prodotto. Le immagini che ho trovato sono eloquenti:

-I valori ottimali di FN per la panificazione sono compresi fra 200 e 250.

-Più alto è il FN, minore è l’attività alfa-amilasica della farina. Valori di FN maggiori di 300 indicano una attività alfa amilasica debole e si può intervenire aggiungendo malto o farine maltate, per incrementare l’attività enzimatica.

-Valori di FN inferiori a 200 sono tipici di attività alfa amilasica elevata e l’impasto di panificazione potrebbe risultare molle e appiccicoso.

Come si ottiene l’enzima?
l’ alfa amilasi è un prodotto biotecnologico ottenuto da colture fungine (es. dal fungo Aspergillus oryzae), o batteriche come il “Bacillus subtilis.”
La Novozymes è tra le aziende piu’ attive nel proporre enzimi da impiegare in vari settori. Esistono anche alfa amilasi che rallentano la retrogradazione dell’amido (anti-staling alpha mylase), e quindi aumentano la shelf-life dei prodotti.

Alcuni studi recenti hanno dimostrato che l’enzima potrebbe essere responsabile di allergie e di asma occupazionale nei lavoratori.

Fonti:

Parametri delle farine

Enzimi-e-biotecnologie-nella-vita-quotidiana-farine-e-amido-idrolizzato-enzimaticamente

Amylase

Practically edible.com

Exposure to inhalable dust, wheat flour and alpha-amylase allergens in industrial and traditional bakeries. Ann Occup Hyg. 2004 Jan;48(1):57-63.


Il solfiti nella frutta fresca ed essiccata

Se dico solfiti, per associazione penserete al vino e a quella scritta “contiene solfiti” vista in tante occasioni sulla etichetta. L’anidride solforosa e i solfiti (E 220, E 221, E 222, E 223, E 224, E 226, E 227, E 228) sono additivi alimentari autorizzati dalla direttiva 95/2/CE e agiscono primariamente come agenti antimicrobici e di controllo delle alterazioni chimiche. I solfiti sono inclusi comunque anche tra gli “allergeni alimentari” poichè vengono riconosciuti come responsabili di una serie di reazioni nelle persone predisposte e sono stati descritti asma, arrossamento cutaneo, prurito, emicrania.

La Direttiva Allergeni del 25 novembre 2003, ha obbligato ad inserire in etichetta la dicitura “contiene solfiti” se il limite è superiore a 10 mg/l o 10 mg/Kg. I limiti massimi sono fissati dai singoli stati. I limiti per i vini in Italia sono 160 mg per i rossi, 210 mg per i bianchi e 400mg per i vini dolci, sempre espressi per litro.

Non dimentichiamo che i solfiti vengono usati in molti altri prodotti oltre al vino e li troviamo nelle etichette di frutta secca, snack alla frutta, confetture impiegate per farcire crostate, aceto balsamico. La maggior parte dei soggetti sensibili ai solfiti reagirà a quantità tra i 20 e 50 mg di solfiti, comunque non è stata stabilita la quantità minima in grado di provocare reazioni nei soggetti sensibili.

Sull’impiego dei solfiti nella frutta ci sono novità. Tra le righe della recente DIRETTIVA 2010/69/UE del 22 ottobre 2010 che modifica gli allegati della direttiva 95/2/CE del Parlamento europeo e del Consiglio relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti, ho trovato anche note sui solfiti e uso per conservare i mirtilli. Così recita la direttiva:

Oggi il trasporto di frutta fresca è diventato molto importante, soprattutto il trasporto via mare. Questo tipo di trasporto può durare diverse settimane. L’uso di anidride solforosa e di solfiti protegge i mirtilli freschi contro la crescita di funghi. È opportuno autorizzare l’uso supplementare dell’anidride solforosa e dei solfiti per proteggere i mirtilli freschi contro la crescita di funghi, tenendo contro che questo prodotto rappresenta un mercato di nicchia. Tenendo conto delle solide giustificazioni tecnologiche per l’inclusione di queste nuove autorizzazioni, della necessità di facilitare il commercio mondiale e del suo impatto trascurabile in termini di assunzione di zolfo e solfiti, è opportuno autorizzare questo uso supplementare dell’anidride solforosa nei mirtilli al livello di concentrazione indicato nell’allegato della presente direttiva.

Da dove arriverebbero i mirtilli via nave? Ci vorrebbe Elena Pugliese e il suo Food Express! Probabilmente da paesi come Argentina, Cile e Uruguay che hanno investito molto in queste produzioni. Hanno anche unito le forze e creato il sito internet Blueberries from the South ..


Valparaiso, porto da cui partono le esportazioni di frutta cilena

Per quanto riguarda gli apporti alimentari, la Dr. Leclercq dell’INRAN ha svolto un’indagine nazionale sulla esposizione ai solfiti. Il limite giornaliero totale di solfiti consigliato per l’organismo umano è a seconda del peso, tra i 40 e i 60 mg circa al giorno (0.7 mg per Kg di peso corporeo, secondo l’OMS). La Leclercq nella sua ricerca ha osservato che la media nazionale si collocava al di sopra della soglia stabilita dall’OMS, sia per i bambini (quindi il il vino non dovrebbe essere la fonte principale ) che per gli adulti. Quindi occhio alle etichette!

Ecco la pubblicazione: Dietary intake exposure to sulphites in Italy – analytical determination of sulphite-containing foods and their combination into standard meals for adults and children C. Leclercq et al. Food Additives and Contaminants: Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk Assessment, 1944-0057, Volume 17, Issue 12, 2000, Pages 979

Un significativo incremento delle notifiche di “Solfiti non dichiarati in etichetta” è stato segnalato dal RASFF per merci in circolazione in Europa nel 2009.

Se cerchiamo, troviamo traccia di Alert anche fuori dall’Europa, sempre riferite a “Solfiti non dichiarati in etichetta” come: Allergy Alert: Undeclared Sulphites in Various Thai Processed Fruit and Vegetable Products in Canada e Undeclared_sulphites_donegal_natural_food_apricots

Voi dove li avete incontrati? Oggi per esempio li ho intercetttai in questa busta di noci di Sorrento:

E curiosando tra gli ingredienti dello snack Melinda..eccoli

Fonti:

Significant-rise-in-undeclared-EU-food-ingredient-allergen-warnings

Buon senso ancora sulla solforosa

il_vino_tra_additivi_e_coadiuvanti

Chilean fruit


E 476. A cosa serve il poliricinoleato di poliglicerolo?

Oggi in uno snack “Cereali e cacao” della Nestlè, tra gli ingredienti ho trovato il poliricinoleato di poliglicerolo come emulsionante. L’acronimo con cui è noto tra gli addetti ai lavori è PGPR.

Il nome dell’emulsionante è eloquente, almeno per chi ha già masticato un po’ di biochimica e ha già sentito parlare di grassi e di trigliceridi (esteri del glicerolo). Il nome ci dice insomma che nella composizione del poliricinoleato di poliglicerolo entra l’acido ricinoleico., un idrossiacido che è estratto dal ricino (Ricinus Communis), una pianta originaria dell’Asia tropicale appartenente alla famiglia delle Euforbiacee.

Il poliricinoleato di poliglicerolo viene ottenuto da una reazione di esterificazione a partire da poliglicerolo + acido ricinoleico. Per descrivere la storia del poliricinoleato di poliglicerolo occorre partire quindi dai due componenti.

L’acido ricinoleico è il componente principale dell’olio di ricino. Negli ultimi anni la coltivazione del ricino è aumentata e anche l’olio ha acquistato valore per i suoi numerosi utilizzi. L’olio di ricino (o castor oil) trova impiego oltre nell’industria alimentare anche nell’industria farmaceutica, tessile, cosmetica. E’ utilizzato anche come lubrificante per motori e automobili. Ecco un utile link in cui sono elencati i numerosi suoi derivati.
I paesi produttori dell’olio di ricino sono: India, Cina, Brasile, Paraguay, Etiopia, Filippine, Russia, Tailandia. La produzione Indiana copre circa il 65% del mercato, seguita dalla Cina e dal Brasile.
L’estrazione dell’olio dai semi segue diverse tappe simili a quelle impiegate per estrarre altri oli vegetali, si fa uso di solventi (esano o eptano) a cui seguono diverse tappe di raffinazione. L’olio di ricino che si ottiene si usa come tale o dopo essere stato idrogenato.

Come si ottiene l’olio di ricino (castor oil)

Per quanto riguarda il poliglicerolo ( o poliglicerina) è un polimero del glicerolo. Sappiamo che il glicerolo è contenuto in tutti i trigliceridi presenti nei grassi sia animali che vegetali. Per la sintesi del polimero, vengono fatte reagire insieme diverse molecole di glicerolo, ne deriva che il polimero finale presenta numerosi gruppi –OH che saranno i gruppi funzionali per la sintesi degli esteri come l’emulsionante da cui siamo partiti. Il poliglicerolo nella cui composizione -come schematizzato nell’immagine -possono entrare fino a 20 unità di glicerolo, ha diverse proprietà funzionali.

https://i0.wp.com/www.hyperpolymers.com/polyglyc.gif Struttura del poliglicerolo

Torniamo al poliricinoleato di poliglicerolo, che funzione ha questo liquido viscoso insolubile in acqua e solubile nei grassi e oli, nella produzione del wafer al cioccolato? E’ usato come agente modulatore della viscosità. In rete si trovano comunque altre possibili giustificazioni al’ingresso dell’emulsionante nelle filiere produttive, esso verrebbe usato per sostituire la fase grassa e ridurre la quantità di burro di cacao. Dal 2006 quindi le multinazionali tra cui Nestlè e Hershey hanno iniziato ad utilizzarlo per ridurre i costi produttivi e ne deduciamo che la sua presenza o la presenza di altri poliesteri può essere considerata un buon indicatore della qualità non eccelsa del prodotto.

Fonti:

Product Information Polyglycerol Polymer
Kind of Emulsifiers


Li chiamano prodotti adatti per friggere

Hanno nomi eloquenti: Friol, Friggibene, Friggifacile, sono i prodotti consigliati per friggere. Non li acquisto, friggo pochissimo e se lo faccio uso l’olio extravergine. La biochimica della frittura è un tema interessantissimo e complesso. Le modificazioni a cui vanno incontro gli oli si studiano da numerosi anni in laboratorio –spesso in assenza di alimenti – per comprendere quali modificazioni subiscono le catene degli acidi grassi che sono contenuti nei trigliceridi presenti nell’olio o grasso impiegato. Provate a immaginare quante tonnnellate di oli si usano ogni anno nei fast food, nelle friggitorie, nella ristorazione collettiva e capirete la rilevanza economica dell’argomento. Ricordate il contest sugli oli di cui ho scritto un pò di tempo fa?

Avete idea di quante molecole si formano quando gli oli (o i grassi) sono riscaldati? Sono decine. L’immagine sotto mostra molto in sintesi cosa accade durante la frittura. Il tempo di esposizione e la temperatura a cui sono sottoposti gli oli sono fattori importanti, anche il tipo di olio ovviamente e le interazioni con il cibo.

Biochimica della frittura

Dopo aver letto questo post e un commento in cui si consiglia l’uso di olio di palma frazionato per la frittura domestica, mi è venuta la curiosità di cercare quali prodotti sono proposti e consigliati per friggere e quali sono gli ingredienti. Ecco cosa ho trovato:

Olita (Star): Olio di semi di girasole, olio di semi di soia, olio di palma frazionato.

Prodotto per friggere: olio di semi di girasole, olio di semi frazionato, olio di semi di arachide

Friggibene (Carapelli): olio di semi di girasole ad alto linoleico, olio di semi di girasole ad alto oleico, olio essenziale di coriandolo (0,0002%)

Friggifacile (Coop) : olio di girasole, olio di palma frazionato e olio di arachide.

Friol: Olio di semi di girasole, olio vegetale frazionato

E ora le etichette nutrizionali dei prodotti consigliati per friggere rispetto all’olio extravergine “Scelto”.

oli vegetali

Da numerosi studi, sappiamo che per le loro caratteristiche strutturali, gli acidi grassi monoinsaturi (acidi grassi con un solo doppio legame), sono meno sensibili all’ossidazione e possiamo affermare che la sensibilità degli acidi grassi alla termo-ossidazione varia in funzione dei doppi legami presenti nelle catene carboniose ed è la seguente:

acidi grassi saturi < acidi grassi monoinsaturi <acidi grassi poliinsaturi.

Gli acidi grassi poliinsaturi – presenti negli oli di semi in quantità maggiore rispetto ai monoinsaturi, sono quindi i piu’ sensibili al danno ossidativo e alla degradazione provocata dalla temperatura rispetto agli acidi grassi monoinsaturi o saturi.

Non sorprende che Friol, Friggibene, Friggifacile e altri prodotti simili abbiano un contenuto maggiore in acidi grassi poliinsaturi che sappiamo piu’ sensibili alla termo-ossidazione?

Che cosa sono l’olio di semi di girasole ad alto oleico e l’olio di palma bi-frazionato? post in progress.


Estratto di Cartamo

L’estratto naturale di cartamo è un colorante che si candida a sostitire il colorante tartrazina (E 102) in diversi tipi di prodotti come questa bibita analcolica. Come ho già scritto, a partire dal 20 luglio 2010 gli alimenti contenenti i coloranti E 102, E 104, E 110, E 122, E 124 ed E 129, dovranno recare, accanto alla denominazione (E), anche la scritta “può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini” come riportato nell’allegato V del regolamento europeo 1333/2008. Gli alimenti presenti nel mercato o etichettati prima di questa data possono essere commercializzati fino alla data di scadenza.

L’estratto che inizia a comparire in qualche bibita, si ricava dai petali del fiore del Carthamus tinctorius L di colore giallo-arancione. Per ottenerlo, si utilizzano acqua, acidi e successiva essiccazione.
Le principali sostanze coloranti contenute nell’ estratto sono i pigmenti di colore giallo: safflomin A (giallo hydroxysafflor A) e safflomine B (safflor giallo B) appartenenti al gruppo dei flavonoidi.

La pianta, originaria in Egitto, viene coltivata attualmente in diversi paesi sia in Europa che in Asia (India, Cina, Giappone. In passato i petali di cartamo essiccato (Hong Hua) erano usati in medicina e erboristeria. Dai semi si ricava anche un olio commestibile.

I pigmenti ottenuti dal cartamo sono utilizzati per la colorazione di dolciumi, bevande, pasta e sottaceti.

Volgarmente la pianta è anche conosciuta con il nome di zafferanone. In passato -non escludo che sia così anche oggi – veniva coltivata per ottenere un surrogato dello zafferano (crocus sativus).


Dal laboratorio al piatto: le magiche proteine isolate dalla soia

Nuova puntata della serie Dal laboratorio al piatto ma stavolta non si tratta di colture cellulari che comunque procedono nei laboratori della Harvest.

La materia prima è decisamente diversa, si inizia con proteine isolate dalla soia (ISP), uno dei numerosi derivati della soia. Grazie ad un processo di estrusione a elevate temperature si produce un materiale che ricorda la “consistenza della carne avicola” secondo i ricercatori che l’hanno prodotta. Poi con l’aggiunta di aromi si perfeziona il sapore. Destinazione possibile del prodotto il mercato dei vegetariani.

E’ divertente leggere come viene descritta la notizia degli studi condotti da alcuni ingegneri del College of Agriculture, Food and Natural Resources e del College of Engineering

Un prodotto che alla fine della lavorazione si presenta molto simile al suo “cugino” di carne, ma che avrebbe per converso effetti benefici sul colesterolo e la salute delle ossa. La Stampa.it

Scienziati americani dell’Università del Missouri creano un pollo di soia dall’aspetto e dal sapore molto simile al ruspante pennuto, ma prodotto con ingredienti esclusivamente vegetali.

Un pollo a base di soia per la gioia di tutti vegetariani e vegani del mondo che potranno così finalmente provare il piacere di mangiare (rigorosamente con le mani se dovesse trattarsi della coscia) carne bianca che carne non è. GreenMe

A parte gli effetti sul colesterolo e sulla salute delle ossa, su cui magari tornerò, non è mica una novità che le proteine isolate dalla soia vengano usate per produrre alimenti rivolti ai vegetariani. Infatti le proprietà delle proteine vegetali sono note da tempo e vengono impiegate piuttosto frequentemente anche nei piu’ comuni piatti pronti. Comunque vi va di vedere come si presenta il prodotto estruso perfezionato dal Prof Fu-Hung Hsieh e collaboratori?

Fonte


Grassi saturi,meta-analisi e patologie cardiovascolari

Non mi è sfuggita la inspiegabile crociata anti-burro degli ultimi giorni. Crociata partita dall’affermazione del chirurgo inglese Shyam Kolvekar e propagata in diversi siti di quotidiani e blogs.

L’Unilever ha colto l’occasione per ribadire che le sue margarine sono una valida alternativa al burro sul piano nutrizionale e contribuiscono a prevenire le patologie cardiovascolari. E’ stato anche inaugurato un sito Sat Fat Nav per promuoverne la superiorità, nonostante la reputazione non positiva che la margarina ha avuto soprattutto in passato per la presenza di grassi idrogenati nella sua composizione. E’ giusto ricordare che alcune aziende hanno modificato la composizione dei grassi vegetali usati nelle emulsioni che entrano a far parte delle margarine sugli scaffali ma certe affermazioni presenti nel sito sono fuorvianti e piuttosto confuse. Vorrei tornarci con calma.

Coincidenza vuole che proprio negli stessi giorni è stata pubblicata sulla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition la meta-analisi che dimostra che i grassi saturi non favoriscono le patologie cardiovascolari.

“A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD”.

L’autore della meta-analisi è Ronald Krauss, un ricercatore che si occupa di lipidi e di studi epidemiologici da numerosi anni. Assisteremo alla riabilitazione nutrizionale degli alimenti che come il burro contengono acidi grassi saturi (acido palmitico,acido laurico, acido stearico,acido miristico)?
Le abitudini e i consumi alimentari sono cambiati profondamente negli ultimi decenni. Come sarebbero accolte le pubblicità vintage a favore dell’uso del lardo nell’alimentazione umana che ho trovato oggi? pensate risalgono agli anni cinquanta e furono proposte dal British lard marketing board

Continua la battaglia tra produttori e lobby che difendono rispettivamente grassi idrogenati da una parte e settore caseario dall’altro.

Fonti:

Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease

I can’t believe it’s not … healthy!


It’s made from sugar. But it’s not sugar. Il sucralosio

Inizio a leggere il nome sucralosio in etichetta, lo ha scelto la Danone per alcuni yogurth light, la Fabbri per il suoi sciroppi Zero.
Lo troviamo nel The verde San Benedetto, in Proactiv, il drink contenente i fitosteroli.
Di cosa si tratta? Di un edulcorante, o dolcificante se preferite.

La storia del sucralosio inizia piu’ di 30 anni fa e negli ultimi anni si è guadagnato spazio tra gli edulcoranti intensivi introdotti dall’industria alimentare. Casualmente fu scoperto nel 1976 da uno studente mentre stava lavorando nel laboratorio di chimica per una compagnia britannica, la Tate & Lyle. Sostituendo i tre gruppi idrossilici della molecola di saccarosio con tre atomi di cloro, si ottenne una sostanza chimica nuova che fu chiamata appunto sucralosio.

-sucralose

Qualche cenno sugli aspetti economici e quali aziende sono coinvolte nella produzione e distribuzione del sucralosio. Quattro anni dopo la scoperta, la Tate & Lyle vendette i diritti di produzione del sucralosio alla Johnson & Johnson, che sappiamo tutti essere una delle più grandi multinazionali non solo nel settore alimentare. La Johnson & Johnson creò una nuova società, la McNeil Nutritionals LLC dedicata esclusivamente al marketing e alla produzione di Splenda®, il nome commerciale del sucralosio.
Nel 2004 la McNeil Nutritionals e Tate & Lyle ristabilirono l’alleanza così che la McNeil è ora responsabile per il marketing di Splenda, mentre Tate & Lyle è responsabile per la produzione di sucralosio. Pensate che l’intero processo produttivo è coperto da un “multilayered matrix of patents,” con circa 28 brevetti.

Il sucralosio è stato autorizzato in molti paesi. In Australia nel 1991, Nuova Zelanda nel 1996, Canada, negli USA nel 1998 e in Europa dal 2003. Si stima che sia in vendita in piu’ di 80 paesi e che entri nella formulazione di circa 4.500 prodotti. Sebbene in Italia non sia ancora autorizzata la vendita in bustine, il sucralosio si trova già in diversi prodotti alimentari. In etichetta viene indicato con il suo nome o in alternativa con la sigla E955.
Nel giro di pochi anni, tra il 2000 e il 2004, il consumo di Splenda delle famiglie americane è aumentato dal 3 al 20%. Parte del suo successo è dovuto al fatto che rispetto ad altri dolcificanti artificiali, il sucralosio non lascia un retrogusto amaro e un altro aspetto è che è stabile alle alte temperature. Inoltre molte industrie hanno abbandonato l’utilizzo dell’aspartame a causa dei dati controversi sulla sua sicurezza. Questo ha contribuito ad una guerra commerciale tra la Sugar Corporation che accorpa i produttori di zucchero e laMcNeil Nutritionals. Diatriba culminata con la pronuncia di pubblicità ingannevole per lo spot del sucralosio che recitava: “Made like sugar, so it tastes like sugar”.
Il processo con cui si sintetizza il sucralosio prevede infatti l’utilizzo di saccarosio, ma di quest’ultimo non c’è traccia nella bustina di Splenda che si compra nei supermercati USA. Lo spot venne così modificato in: “It’s made from sugar. It tastes like sugar. But it’s not sugar”.

Il sucralosio è circa 600 volte piu’ dolce del saccarosio. Le bustine di Splenda contengono, oltre al sucralosio, altre molecole associate tra cui le maltodestrine allo scopo di avere un volume finale simile ad altri dolcificanti. Inoltre la combinazione con altre molecole, lo rendono piu’ stabile.

Cosa accade al sucralosio che introduciamo con gli alimenti o bevande?
Mentre il saccarosio (lo zucchero che usiamo per dolcificare) è scisso dall’enzima saccarasi durante la digestione e si formano glucosio e fruttosio, la sostituzione dei tre gruppi ossidrilici con atomi di cloro fa sì che il sucralosio non venga digerito -si legge nei siti in cui si parla del dolcificante- e quindi non è utilizzato per scopi energetici dall’organismo. In breve si legge nei vari documenti che il sucralosio viene eliminato dal nostro organismo senza essere modificato. Arguisco che le modificazioni strutturali sono tali che l’enzima saccarasi non riconosce la molecola come suo substrato e la lascia indisturbata? Per la verità cercando meglio trovo che una certa percentuale del sucralosio (11-27%) viene assorbito nel sangue e viene metabolizzato dai reni.

In Germania qualcuno ha pensato fosse interessante studiare i livelli di dolcificanti nelle acque reflue. Se vi interessa ecco l’articolo.

Chi si oppone all’uso del sucralosio afferma “È come mangiare una piccola quantità di pesticidi clorurati”, e ci vengono in mente i composti organici del cloro. Comunque ci sono studi che hanno evidenziato che diversamente dagli organoclorurati tossici, il sucralosio è insolubile nei grassi, me li devo leggere per bene!

La McNeil Nutritionals afferma al contrario e cioè che il cloro che si trova nel sucralosio è simile all’atomo di cloro che si trova nel sale da cucina (NaCl). E hanno ragione gli esperti della McNeil Nutritionals, ma dovrebbero ripassare un po’ di chmica inorganica e organica e sapere che sebbene l’atomo del cloro sia lo stesso, i legami con altri atomi modulano le proprietà in soluzione e il destino metabolico delle molecole in cui il cloro è presente. Per dire: acido cloridrico e acido ipocloroso contengono entrambi cloro ma gli acidi hanno proprietà diverse.

Nel panorama globale si è inserita negli ultimi anni la produzione di sucralosio in Cina, questo ha interrotto il monopolio detenuto per anni dalla Tate & Lyle e ha provocato una diminuzione dei prezzi. Ovviamente non sono mancate cause legali da parte della Tate & Lyle che ha accusato la compagnia cinese concorrente di aver violato il brevetto britannico. Dopo qualche anno è arrivata l’aprile scorso la sentenza definitiva. La compagnia cinese non è stata considerata colpevole e potrà continuare a produrre sucralosio. Non solo, potrà continuare a esportarlo negli USA e in altri stati.

Rassicurante comunque l’ultimo lavoro apparso sul sucralosio su Pubmed. E chi trovo tra gli autori? proprio un ricercatore della McNeil Nutritionals.

Sul sucralosio si trovano molte fonti sul web, ho letto che un numero esagerato di loro è curato e sostenuto dalla Johnson & Johnson. Verificherò 🙂

Per chi segue i social media e il loro ruolo nelmarketing, segnalo cosa è accaduto su Facebook. 16.000 campioni di un nuovo formato di Splenda, non ancora presente sul mercato, sono stati distribuiti ai fan del prodotto. Un formato di Splenda Spray?

Fonti:

Science_of_cooking/sucralose

FDA Approves Johnson & Johnson’s Artificial Sweetener Sucralose.

An overview of the safety of sucralose. Grotz VL, Munro IC. Regul Toxicol Pharmacol. 2009 Oct;55(1):1-5

-Michael A. Friedman, Lead Deputy Commissioner for the FDA, Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption; Sucralose Federal Register: 21 CFR Part 172, Docket No. 87F-0086, April 3, 1998

Analysis and occurrence of seven artificial sweeteners in German waste water and surface water and in soil aquifer treatment (SAT).Scheurer M, Brauch HJ, Lange FT. Anal Bioanal Chem. 2009 Jul;394(6):1585-94.

-Daniel JW, Renwick AG, Roberts A, Sims J. The metabolic fate of sucralose in rats. Food Chem Tox. 2000;38(S2): S115-S121.


Il colesterolo: il buono e il cattivo.Ignorato l'ossicolesterolo?. Ma quando mai!

I media di fine agosto scoprono l’ossicolesterolo e la notizia rimbalza tra blogs e giornali.

Colesterolo cattivissimo leggo su Repubblica.it

Appena scoperto dai ricercatori cinesi un nuovo colesterolosu AGI Salute

Ossicolesterolo. Un nuovo colesterolo pericoloso

Ossicolesterolo nei cibi spazzatura.

L’ossicolesterolo, scoperto un colesterolo del terzo tipo su Europassparma.it

Ehhh? L’ossicolesterolo, un colesterolo “del terzo tipo”? Un NUOVo colesterolo fino ad ora ignorato?

Ma se sono anni che tratto i prodotti di ossidazione del colesterolo a lezione nel programma dedicato ai grassi. Tutti i lipidi contenuti negli alimenti si ossidano e il colesterolo non fa eccezione. Non solo gli acidi grassi contenuti negli oli e altri alimenti sono sensibili alla perossidazione lipidica favorita da diverse condizioni. Anche il colesterolo ( libero o esterificato) è suscettibile e si formano decine di composti.

In una affermazione riportata nei vari articoli, il ricercatore cinese Zhen-Yu Chen riporta: “l’allarme ossicolesterolo è ad alto livello principalmente per due motivi: la sua diffusione, si trova infatti in cibi molto lavorati e si forma quando cibi grassi vengono cotti. Tra gli imputati ci sono i cibi da fast-food: l’ossidazione si verifica infatti quando alimenti grassi vengono riscaldati.”

Veramente la presenza degli ossisteroli, così si chiamano i prodotti d’ossidazione del colesterolo (COPs), è stata ampiamente documentata nei prodotti di origine animale come prodotti lattiero caseari, carne, e i loro prodotti di trasformazione (es. salumi), ovoprodotti industriali. Le tecnologie di lavorazione e conservazione degli alimenti, come la cottura, la macinatura, la salagione e la stagionatura prolungata, possono favorire le reazioni di ossidazione. Tra i prodotti piu’ studiati per la presenza di ossisteroli ci sono le uova in polvere usate per produrre pasta all’uovo, dolci. Sebbene abbia dei vantaggi nell’uso industriale con un volume ridotto che facilita il dosaggio e lo stoccaggio, vi sono svantaggi legati al fatto che la tecnologia e il tempo di conservazione possono influenzare le caratteristiche compositive e nutrizionali. La tecnologia spray drying, spesso utilizzata nella produzione d’uovo in polvere provoca la comparsa dei COPs e la loro concentrazione dipende dalle condizioni d’essiccamento e di stoccaggio. Sono stati evidenziati gli ossisteroli anche nel latte in polvere. Dei numerosi composti generati per autossidazione del colesterolo, il chetocolesterolo è considerato un marker e sono state messe a punto delle metodiche per valutarlo in diverse matrici alimentari.

I prodotti di ossidazione del colesterolo mostrano un’ampia gamma di proprietà dannose per le cellule e sono dati noti da parecchi anni. In vitro sono stati dimostrati effetti aterogenici, citotossici e mutagenici. C’è una letteratura vastissima che lo dimostra.

Che legame possiamo stabilire tra ossisteroli nei cibi,alimentazione e salute? Studi su modelli animali hanno dimostrato che diversi composti di ossidazione del colesterolo presenti negli alimenti, possono essere assorbiti a livello intestinale e si trovano nel sangue assemblati nelle lipoproteine (chilomicroni e in altre lipoproteine tra cui le LDL).

Gli ossisteroli presenti nel sangue derivano solo dall’alimentazione? No, la presenza di ossisteroli nel sangue, oltre ad essere derivata dalla ingestione di alimenti che li contengono, può essere dovuta dall’azione di radicali liberi. Infatti il colesterolo associato alle LDL può ossidarsi in presenza di radicali liberi e sostanze pro-ossidanti. Le LDL ossidate contenenti quindi acidi grassi e/o colesterolo ossidati, partecipano ai processi ossidativi nella patogenesi dell’aterosclerosi.

E la ricerca italiana? Il ruolo dannoso degli ossisteroli è studiato da numerosi anni anche da gruppi di ricerca italiani. Una piccola ricerca su Google e ho conferma che diversi gruppi di italiani lavorano su questo tema. Il team coordinato dal Prof.Lercker dell’Università di Bologna,ha quantificato gli osssisteroli in diversi alimenti. Nel 2002 un finanziamento del ministero dell’Università e della Ricerca scientifica 180.000 euro è stato assegnato per uno studio biennale sul tema:Prodotti di ossidazione e perossidazione lipidica come modulatori delle funzioni cellulari.
Sono solo due esempi.

Conclusione, il gruppo cinese ha confermato un effetto dannoso noto da tempo, nessuna scoperta eclatante.

A chi ha scritto titoli e articoli sul nuovo colesterolo che tanto nuovo non è, sarebbero bastati pochi minuti per scoprirlo.

Ora attendo di leggere l’articolo degli scienziati della Chinese University di Hong Kong. Per ora il ricercatore cinese Zhen-Yu Chen, portavoce del gruppo, è solo intervenuto con una relazione al 238mo incontro nazionale dell’American Chemical Society. Quanto ossicolesterolo è stato somministrato al modello animale scelto per lo studio? Quando si affronta questo tipo di studi, si eccede nei quantitativi di grassi. E’ paragonabile all’apporto con una dieta seppure sbilanciata e ricca di grassi?

Si stima che circa l’1% del colesterolo contenuto negli alimenti è presente in forma ossidata. Che livelli si raggiungono negli alimenti? negli studi in cui gli ossisteroli sono stati quantificati si va da microgrammi/g a qualche mg/g.

Qualche bibliografia:

Oxysterols: friends, foes, or just fellow passengers? Björkhem I, Diczfalusy U. Arterioscler Thromb Vasc Biol. 2002 May 1;22(5):734-42.

Oxysterols and atherosclerosis. Brown AJ, Jessup W. Atherosclerosis. 1999 Jan;142(1):1-28.

Oxysterols and mechanisms of apoptotic signaling: implications in the pathology of degenerative diseases. Lordan S, Mackrill JJ, O’Brien NM.J Nutr Biochem. 2009 May;20(5):321-36.

Cholesterol oxidation in baked foods containing fresh and powdered eggs, Zunin P,et al (1995) J. Food Sci. 60: 913-916.

Cholesterol oxidation in pasta produced with eggs of different origin, Boselli E, et al (2004) Eur. Food Res. Technol. 218: 410-414.

Effect of processing and storage on the chemical quality markers of spray-dried whole egg, Caboni MF, Food Chemistry 2005, 92: 293–303.

-Oxidised cholesterol in milk and dairy products, Robert Sieber, International Dairy Journal 15, 2005, 191–206

Cholesterol oxidation: health hazard and the role of antioxidants in prevention.Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S.Biol Res. 2003;36:291-302.


Lo sciroppo di orzata e benzoino

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L’orzata è un ricordo dell’infanzia, in frigo d’estate c’era spesso la bottiglia dello sciroppo da allungare con acqua. In Tv la pubbblicità era affidata al pirata Salomone.

Ieri ho acquistata una bottiglia dello sciroppo per riassaporare quel gusto dimenticato. Oggi la trovo decisamente dolcissima e ho imparato che nello sciroppo di orzata, è contenuto anche l’estratto del misterioso benzoino.

Sul sito dell’ISMEA, trovo che “la denominazione «sciroppo di orzata» è riservata allo sciroppo ottenuto con l’impiego di benzoino deacidificato, di essenza deacidificata di mandorle amare, estratto di vaniglia e di fiori di arancio.”

Conosciamo meglio il benzoino e i suoi derivati. Il nome scientifico della pianta da cui si ricava l’estratto che è tra gli ingredienti dello sciroppo, è Styrax benzoin Dryander della famiglia delle Styracaceae.

Dove viene coltivato l’albero? A Sumatra (Indonesia), Tailandia, Vietnam, Giava, Borneo.

Quali sono i costituenti principali della resina che si ricava dalla pianta? Sono numerosi, tra questi l’acido benzoico, benzil benzoato, alcool benzilico, vanillina, coniferil benzoato, acido cinnamico e derivati.
Il benzoino ha numerose applicazioni. Nell’industria alimentare è usato per l’aroma caratteristico che conferisce ai prodotti. E’ usato per esempio come agente aromatizzante e trova impieghi anche nella fabbricazione di aromi al cioccolato poiché -come detto sopra- contiene cinnamati, molecule che troviamo anche nel cacao.

Per la presenza della vanillina tra i suoi costituenti, il suo sapore ricorda la vaniglia, perciò viene usato in molti alimenti, anche nei prodotti da forno.

Ma perchè si chiama orzata? Dal vocabolario Zingarelli, il nome deriva da orzo, e viene indicata come una “bevanda a base di sciroppo di mandorla”, o in alternativa “bevanda di farina d’orzo stemperata in acqua“.

Ci saranno altre spiegazioni?