The craziest fast-food

Ogni anno l’Huffington Post Food pubblica una classifica delle proposte piu’ stravaganti nei fast food statunitensi. Curiosi di vedere qualche proposta? per esempio i Taco Bell’s Doritos Locos tacos o le pizze-hamburger di Pizza Hut.

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Ecco la slideshow

I miei preferiti? questi mac (macaroni) and cheese bites di KFC 😉

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Fonte: huffingtonpost.com

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Panettone e mascarpone al biossido di titanio

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Come sapete l’ingredientistica del panettone deve rispettare determinati requisiti. Non altrettanto accade per la farcitura. Quale nota azienda usa anche il colorante biossido di titanio ( E 171) per la crema al mascarpone impiegata nel panettone farcito?


Carne separata meccanicamente (CSM): Cos’è e perché è doveroso che la sua presenza sia indicata in etichetta

Oggi ospito un post della Dr. Rita Lorenzini, tecnologa alimentare formatasi presso il DiSTA (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroambientali) della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. La Dr. Lorenzini aggiunge dettagli e news sulla Carne separata meccanicamente (CSM), di cui ho già scritto in passato in diverse occasioni. E non solo, sapete la differenza tra i termini “desinewd meat (DSM)” e “mechanically deboned meat”? Buona lettura!

La carne separata meccanicamente (CSM) è ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa (in particolare di suino) o dalle carcasse di pollame (pollo e tacchino) usando mezzi fisici, che portano alla perdita o alla modifica della struttura fibrosa del muscolo (Regolamento EC N. 853/2004). Lo stesso procedimento può essere applicato anche agli scarti di pesce, ottenendo una massa idonea a produrre bastoncini e congeneri. La CSM appena prodotta è una massa pastosa, di colore rosato, che è ideale per prodotti quali wurstel, mortadelle, cotolette, spinacine, cordon bleu, pepite di pollo, nuggets, etc. Oltre al costo irrisorio di tale materia prima se confrontata al costo della carne “vera”, c’è il vantaggio aggiuntivo che la CSM si presta ad essere modellata in qualsiasi forma, da qui la perfezione delle cotolette prodotte con CSM, tutte perfettamente uguali. Più la pressione applicata dai macchinari è elevata, maggiore sarà la resa in CSM, e maggiore anche la sua finezza. Si possono infatti distinguere una CSM ottenuta a bassa pressione, più “pregiata”, che assomiglia a carne macinata (in inglese definita “desinewd meat” DSM), e una CSM ottenuta a pressioni molto spinte (in inglese definita “mechanically deboned meat” MDM o “mechanically separated meat” MSM), con perdita totale della tipica struttura fibrosa del muscolo. In quest’ultimo tipo di CSM sono presenti anche, di fatto, midollo osseo e frammenti di ossa finemente macinati: la loro presenza non è di per sé nociva per la salute (semmai i rischi derivanti dalla CSM sono di natura microbiologica, tanto che i prodotti che la contengono sono tutti precotti proprio per abbassare l’elevatissima carica batterica), ma è giusto che il consumatore sia informato del fatto che ciò che sta mangiando non è “carne” bensì una poltiglia a basso costo a cui è stata data la forma desiderata, per rivenderla poi ad un costo decuplicato. Va anche tenuto presente che spesso questi prodotti, proprio per la loro appetibilità e facilità di preparazione, sono spesso destinati ai bambini.

La Commissione Europea sta svolgendo già da alcuni mesi audit molto approfonditi negli stabilimenti che producono CSM nei vari Stati Membri, proprio per accertarsi dell’idoneità all’uso alimentare di tale controverso ingrediente. In alcuni Paesi sono già stati presi provvedimenti piuttosto severi (per es. in Gran Bretagna: ), ma si è ancora in attesa di una risoluzione generale a livello Europeo.

È possibile determinare, con test di laboratorio, se una cotoletta è stata fatta con carne “vera” o con CSM?
Non è semplice ma è possibile: si può determinare al microscopio se vi è la presenza di fibre muscolari, e possono essere determinati altri parametri quali la presenza di tenori elevati di calcio (presente nelle ossa) e osteocalcina decarbossilata (presente nel midollo osseo). Un resoconto ufficiale ed esaustivo su tali metodiche è visionabile su questo sito. La determinazione diventa più complessa nel caso sia presente CSM ottenuta a bassa pressione, poiché conserva una certa struttura muscolare, oppure se è presente un misto di CSM e carne “vera”, come accade in molti prodotti tipo cotolette, per dare loro un aspetto più “naturale”. Infatti una cotoletta fatta esclusivamente con CSM appare perfettamente omogenea, sia come colore che come struttura; il taglio è sempre netto e non vi è la presenza di fibre tipica del muscolo. Infine, con un’attenta osservazione è possibile vedere piccole bolle di aria, che si formano durante la precottura del prodotto poiché sono presenti oltre alla CSM quantità notevoli di texturizzanti quali farina, amidi, albume d’uovo, etc., che contribuiscono tra l’altro a “fare massa” a basso costo.

Cosa prevede la legge?
Se si utilizza CSM, anche solo in parte, per la preparazione di un prodotto, è OBBLIGATORIO indicarne la presenza in etichetta. Questo dovrebbe permettere al consumatore di scegliere in modo oculato cosa acquistare. Qualche tempo fa mi sono imbattuta in una cotoletta che vantava di essere di “petto di pollo”, che ovviamente non viene mai utilizzato per preparare la CSM, che si ottiene invece dalle carcasse ormai private dei tagli di carne pregiati quali in particolare il petto. Inoltre non vi era alcuna menzione alla CSM (vedi etichetta), pertanto ho acquistato fiduciosa il prodotto per mia figlia, seppur insospettita dalla forma un po’ troppo perfetta della cotoletta.

Con mio grande disappunto mi sono invece resa conto che la cotoletta in questione non conteneva affatto petto di pollo, nemmeno in parte, bensì era totalmente a base di CSM. Tale conclusione, va detto per correttezza, non si basa su analisi di laboratorio ma su semplice osservazione personale, ma la ritengo piuttosto condivisibile da chiunque abbia un occhio un po’ allenato (vedi foto) e per di più lavori da anni nel settore delle carni, CSM compresa.

Un ulteriore messaggio fuorviante (seppur meno grave) dato ai consumatori è contenuto nel riquadro dei “patti chiari” presente sulla confezione del prodotto, dove tra gli altri statements si dice anche che gli animali sono allevati a terra. Mentre per le ovaiole vi è effettivamente differenza, se non altro per quanto riguarda il benessere animale, tra galline allevate in gabbia e a terra, tale distinzione non ha alcun senso per i polli da carne (broilers) e i tacchini, che vengono SEMPRE allevati a terra, tra l’altro in condizioni di marcato sovraffollamento che certo non giova alla salute degli animali e alla qualità della carne. Questa caratteristica pertanto non è un “plus” offerto dall’azienda ma semplicemente la prassi di allevamento comune a tutti gli stabilimenti.

Immagini di Rita Lorenzini


Cartoline da TriesteNEXT -3. Dagli sprechi alimentari all’entomofagia

Non perdetevi il terzo report di Paolo Cocco da TriesteNEXT

29 settembre 2012

Cara Gianna,

Spero di cuore che i baristi triestini siano pagati molto, molto bene, perché rischiano la follia.
In questa città esistono decine di tipi diversi di caffè.

caffè a Trieste

Superato un lungo momento di smarrimento, ho ceduto alla tentazione di provare qualcosa di tipicamente triestino, così invece che un “nero” (il nome locale per l’espresso in tazzina senza aggiunte), ho ordinato un “gocciato”: un espresso con una spruzzatina quasi simbolica di schiuma di latte. Talmente piccola che l’ho potuto bere nonostante la mia (parziale) intolleranza al lattosio.

Il primo incontro per così dire non calorico della giornata s’intitolava “Benvenuti nell’era della scarsità e dello spreco alimentare” e vedeva protagonisti Andrea Segrè e Massimo Cirri.

Dibattito Segrè e Cirri

Andrea Segrè è un professore di politica agraria a Bologna, ma anche tante altre belle cose. Il tema principale di questo incontro era il suo progetto Last Minute Market, una campagna di sensibilizzazione che si accompagna a un’iniziativa molto concreta per ridurre gli sprechi dal supermercato al frigorifero di casa. Da una parte, i supermercati coinvolti s’impegnano a ridurre al minimo la quantità di prodotto che va al macero, attraverso offerte speciali specifiche per prodotti in via di scadenza e attraverso la donazione dei beni invenduti ma non ancora scaduti a organizzazioni caritative; dall’altra, i cittadini imparano attraverso il portale internet e le campagne informative ad acquistare meno, usare fino in fondo, sprecare il minimo possibile. Ho imparato con sconcerto che solo il 12-16% del budget domestico degli italiani è destinato al cibo, ed è persino in calo, nonostante la crisi economica possa portare ad aspettarsi una riduzione dei beni di lusso e non della spesa in alimenti. Per di più, dal momento che i carrelli restano pieni e lo spreco non accenna a ridursi, questo si accompagna (necessariamente?) a un crollo della qualità dei prodotti acquistati.

Si possono seguire gli aggiornamenti di Last Minute Market sul sito ufficiale e sul loro blog; io lo farò senz’altro.

E visto che si parla di spreco… La tappa successiva è stata una piccola mostra dal titolo Insostenibili! Sedici cose di cui il mondo potrebbe fare a meno. Attraverso immagini, dati, e campioni o riproduzioni, gli organizzatori ci hanno invitato a riflettere sull’impatto ambientale di alcuni beni di lusso (diamanti, campi da golf, persino cocaina!), abitudini (gomma da masticare, computer perennemente collegati a internet), alimenti (come la carne bovina), tutte risorse che potremmo amministrare più attentamente o eliminare del tutto.

diamante, esempio degli insostenibili

L’ultimo appuntamento di questo sabato che vorrei raccontarti è il curioso laboratorio. A tavola con gli insetti, organizzato in collaborazione col ristorante EXPO Mittelschool di Trieste. Un incontro davvero interessante… a parte forse per la signora che è fuggita disgustata a metà incontro. Ahem.

L’entomologo padovano Maurizio Guido Paoletti ha aperto il laboratorio affrontando il tema dell’alimentazione con insetti, o entomofagia, da un punto di vista scientifico. Abbiamo scoperto che oltre 1400 specie di invertebrati sono commestibili e usate come cibo in qualche parte del mondo – incluso le larve di mosca che noi sardi mangiamo nel delizioso ‘formaggio coi vermi’ o casu marzu. Ho scoperto così che in alcune culture nativo-americane gli invertebrati arrivano a rappresentare il 70% della dieta. In particolare, le donne della comunità Ye’Kuana mangiano nelle settimane dopo il parto solo lombrichi; gli studi hanno rivelato che sono ricchi in acido arachidonico e altre sostanze fondamentali per la madre e il neonato.

Meeting on edible insects

Gli esperti presenti in sala hanno evidenziato il grande potenziale dell’entomofagia per un’alimentazione più sostenibile: molti invertebrati sono più proteici, più ecologici, più efficienti nella conversione di mangime in massa corporea.

A seguire, una “strana coppia” costituita da una fisica teorica e un ingegnere elettronico ha presentato il proprio brevetto per GoingBugs, la prima pasta (proprio nel senso di tagliatelle!) a base di farina di insetti. Purtroppo non ci sono stati concessi assaggi, ma il progetto è appena all’inizio e i ricercatori ci hanno invitato a seguirli su Facebook e assicurato che è veramente gustosa. (Ed è qui che la povera signora dallo stomaco delicato è corsa via dalla sala…)

tagliatelle con farina d'insetti
Infine, il momento tanto atteso: degustazione di larve di tarme della farina e grilli.

larve di tarme

Li ho provati entrambi; non li ho trovati particolarmente “strani” nel sapore, simili (nelle ricette proposte) a salatini ripieni con un misto di spezie e un retrogusto di noce moscata. Proverei volentieri le tagliatelle, ma ancora una volta, difficilmente dico no a un cibo che non ho mai assaggiato prima.

Sono arrivato alla fine della serata; a domani con gli aggiornamenti sull’ultima, intensa, molecolare giornata di TriesteNEXT!

Paolo

Paolo Cocco è un trentaqualcosenne sardo, naturalista ed etologo per formazione. Ha vissuto e lavorato a Sassari, Torino e New York, ma preferisce definirsi “apolide d’adozione”. Si occupa di divulgazione ed educazione scientifica e sogna di lavorare per riviste e musei di storia naturale.

Fonte immagini


Il grasso di cocco raffinato e idrogenato

Oggi parliamo di grasso di cocco raffinato, uno degli ingredienti del prodotto dell’ultimo Et.chettibus.

Il grasso di cocco raffinato è un ingrediente alimentare utilizzato in preparati in polvere nel settore gelateria, pasticceria e dolciario in genere. Il preparato per l’industria dolciaria è’ composto da Olio di cocco (80%), Sciroppo di glucosio, Caseinato di sodio, Stabilizzante E 451, Antiagglomerante E 341.

Il Grasso di cocco raffinato, disponibile anche in polvere, deriva dall’olio di cocco.

Come si arriva a questo prodotto incolore e inodore chiamato RBD coconut oil? Gli addetti ai lavori lo chiamano RBD coconut oil a ricordare i termini Refined, bleached, deodorized (RBD) e le tappe che portano alla produzione dell’olio di cocco raffinato.

Si parte dai frutti. Le noci di cocco vengono raccolte manualmente, la buccia esterna viene rimossa, e la polpa viene essiccata al sole o in impianti appositi. Si ottiene così la copra che confezionata in sacchi di tela è portata negli impienti dove avviene la fase di “cash crop.”

copra

Copra è appunto il nome che nelle zone del Sud Pacifico viene riservato alle parti essiccate derivate dal rivestimento interna del frutto della palma da cocco (Cocos nucifera). E ‘il principale prodotto commerciale derivato dalla palma da cocco, ed è utilizzato principalmente come fonte di olio di cocco. Negli ultimi anni sono state avviate anche filiere per ricavare biodisel.

La copra viene polverizzata e sottoposta successivamente a pressione per estrarre l’olio. Il residuo (copra meal) viene spesso utilizzato come mangime per alimentare il bestiame. L’olio di cocco grezzo viene successivamente raffinato utilizzando processi comuni alle filiere produttive di altri oli vegetali. Un utile schema per chi non conoscesse i dettagli.

Il prodotto viene quindi raffinato con solventi organici, decolorato e deodorato. Si conoscono vari tipi di olio di cocco, organic,vergine, raffinato,idrogenato in relazione alle materie prima di partenza e al processo produttivo.

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L’olio di cocco è stato introdotto come una fonte di grassi commestibili nel nord Europa nel 1860 a causa di una carenza di grassi lattiero-caseari. All’inizio del 20° secolo divenne noto negli Stati Uniti. L’Europa occidentale importa circa mezzo milione di tonnellate l’anno, principalmente dalle Filippine, Papua, Nuova Guinea, Mozambico, Malesia e le isole del Pacifico. L’economia di molte piccole isole è fortemente dipendente dalla produzione di copra.

L’olio di cocco è un grasso costituito per circa il 90% di grassi saturi. L’olio contiene prevalentemente trigliceridi a catena media, il 6% è rappresentato da acidi grassi monoinsaturi, e il 2% da acidi grassi polinsaturi. Degli acidi grassi saturi, principalmente abbiamo acido laurico (44,6%), acido miristico (16,8%), acido palmitico (8,2% ) e l’8% di acido caprilico. Quando è sottoposto a idrogenazione possiamo avere un ulteriore aumento di grassi saturi.

Ma perchè sottoporre a idrogenazione un olio già così ricco di saturi? Infatti per l’elevato contenuto in grassi saturi, l’olio di cocco è particolarmente stabile al trattamento termico, è resistente anche all’ irrancidimento. Il punto di fumo dell’olio di cocco grezzo è di circa 177°C, l’olio di cocco raffinato ha un punto di fumo maggiore di 232°C.

L’Olio di cocco costituisce circa il 20 per cento di tutti gli olii vegetali utilizzati in tutto il mondo. Si tratta di un ingrediente comune nelle margarine, in condimenti. L’Olio di cocco viene anche utilizzato nella fabbricazione di saponi, detergenti e shampoo per gli elevati livelli di acido laurico.

Il punto di fusione dell’olio di cocco è di 24°C quindi a temperature superiori si presenta liquido, sotto questa temperatura si presenta solido. Ecco delle bottigle sottopoate a temperature decresecenti. A sinistra l’olio completamente liquido e a destra la bottigli in cui il grasso si è solidificato.

E nell’immagine una confezione di grasso di cocco solido. Lo avete mai impiegato? Esperienze da raccontare?

grasso di cocco solido

Fonti e immagini

coconutoil-online.com

foodrenegade.com

rabauldailyphoto-jules.blogspot.it

madehow.com


La foto del giorno

Cosa c’è dentro e cosa sta succedendo nel contenitore?

up date: si tratta di una fase della lavorazione delle olive da tavola. Olive verdi, anche difettate, vengono sottoposte ad un trattamento ossidante che provoca l’imbrunimento, la presenza del gluconato ferroso nel liquido contribuisce a stabilizzare il colore nero. Ecco perchè il gluconato ferroso lo troviamo indicato nelle confezioni di olive nere inscatolate.


Quali additivi sono ammessi nella produzione degli alimenti biologici?

Martedì 24 aprile sarò a Sirolo nella sede del Parco del Conero. Ho accettato infatti di supportare da un punto di vista scientifico le attività didattiche e divulgative nell’ambito del Corso di Formazione: “Le produzioni del Conero – la qualità che tutela l’ambiente”. Il tema che mi è stato affidato nel modulo formativo sulle produzioni Biologiche è: Alimentazione biologica: quali vantaggi per la salute? Indispensabile documentarsi sulla legislazione attinente. Quali additivi tecnologici e conservanti sono ammessi nei mangimi e prodotti impiegati nell’alimentazione degli animali? Quali antiossidanti? Quali sostanze sono impiegate nella produzione di alimenti biologici trasformati? I solfiti sono ammessi come conservanti? e i nitriti? E gli addensanti carragenina e gomma di guar?

Sapete tutte le risposte? Vi va di informarvi? ecco il REGOLAMENTO (CE) N. 889/2008 DELLA COMMISSIONE del 5 settembre 2008 recante le modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 834/2007 del Consiglio relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici, per quanto riguarda la produzione biologica, l’etichettatura e i controlli.